L'Oliocottura, o meglio nota come cottura Confit, è una tecnica francese usata in origine per la conservazione della carne, poi trasformata in vera e propria tecnica di cottura. Nasce nelle cucine della tradizione, dove i cibi venivano cotti — a differenza di adesso — in tempi molto lunghi. Da questa tradizione è nato un modo di cucinare tutto nuovo: scopriamolo insieme.
Dalla tradizione ad oggi: come cambia l'Oliocottura
L'Oliocottura, o meglio nota come cottura confit, è un'antica tecnica di cottura che deriva da un antico metodo tradizionale di conservazione della carne in uso in Francia. Con il passare del tempo questa tecnica ha abbracciato diversi altri tipi di alimenti e oggi, quando sentiamo la parola Oliocottura, intendiamo quel processo che permette di cuocere un alimento immergendolo del tutto nell'Olio Evo caldo.
Quando parliamo di Olio caldo, non ci riferiamo all'Olio bollente ma stiamo parlando di temperature che non superano i 70-80°C. Questa temperatura varia anche in base al tipo di alimento, alla sua grandezza e ai tempi di cottura che l'alimento ha insito. Chi vuole approfondire come funziona la cottura a bassa temperatura con olio biologico troverà in questa tecnica un terreno di sperimentazione affascinante.
La temperatura deve essere sempre costante affinché l'Oliocottura possa andare a buon fine: solo così la cottura può essere uniforme. Sarebbe indicato disporre di un termometro da cucina che permette di tenere sempre sotto controllo la temperatura, sia dell'Olio che dell'alimento.
Sono due i modi per effettuare l'Oliocottura:
- Immergere direttamente l'alimento nel pentolino in cui si è fatto precedentemente scaldare l'Olio Evo
- Cuocerlo sottovuoto, inserendolo in una busta che non permette l'entrata dell'ossigeno
Cosa è possibile cucinare in Oliocottura
Molti sono i tipi di alimenti che l'Oliocottura permette di cucinare:
- Carne: è ideale per questo tipo di cottura poiché assorbe poco Olio Evo. L'anatra è un'ottima carne, si presta molto bene se accompagnata da una buona purea. Ma possiamo usare carni come il coniglio, il capretto, l'agnello e anche il piccione (la carne di piccione tende a seccarsi molto facilmente ed è quindi ideale in Oliocottura)
- Pesce: i più adatti sono baccalà, salmone, tonno fresco, stoccafisso e spigola
- Ortaggi: pomodorini, asparagi, carote e cavolfiore
Baccalà in Oliocottura
Il baccalà cucinato in Oliocottura mantiene la sua consistenza molto tenera e non perde nulla dal punto di vista nutrizionale e del sapore. Non assorbe l'Olio Evo nonostante venga completamente immerso. Vediamo insieme la ricetta.
Ingredienti
- 1 kg di filetti di baccalà
- 2 foglie di alloro
- 2 foglie di salvia
- Rosmarino q.b.
- Pepe nero in grani q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione
- Sciacquare con cura sotto un getto d'acqua corrente i filetti di baccalà per eliminare il sale
- Metterli in ammollo per 24 ore, cambiando l'acqua 3 o 4 volte
- Tagliare a cubetti il baccalà, prendere una pentola capiente e versare l'Olio Evo in quantità sufficiente a coprire completamente tutti i cubetti
- Unire all'Olio Evo le foglie di alloro, di salvia, i grani di pepe e il rosmarino e portare il tutto sul fuoco
- Quando l'Olio Evo raggiunge i 60°C, spegnere il fuoco e immergere subito il baccalà, in modo che sia totalmente ricoperto
- Aspettare almeno 10-15 minuti, poi toccare il baccalà: se le carni sono tenere è pronto, altrimenti lasciarlo cuocere ancora un po'
- Una volta pronto, scolare il baccalà e servirlo con il contorno che preferite
Anatra all'Oliocottura
È un delizioso piatto cotto nell'Olio Evo a bassa temperatura, secondo la tecnica dell'Oliocottura: il primo e tradizionale piatto francese.
Ingredienti
- 4 cosce d'anatra
- 1 spicchio d'aglio
- Salvia, rosmarino, sale, alloro, pepe nero
- 1 litro e ½ di Olio Extravergine di Oliva
Procedimento
- Versare l'olio in una casseruola e insaporirlo con l'aglio schiacciato, il rosmarino, l'alloro, la salvia, il sale e il pepe in grani
- Mettere la casseruola sul fuoco e portare l'olio ad una temperatura di 90°C
- Raggiunta questa temperatura, immergere le cosce d'anatra nell'olio, con la pelle rivolta in alto
- Lasciare cuocere la carne, così immersa nell'olio, per circa 3 ore
- Durante questo lasso di tempo è necessario che la temperatura dell'olio resti sempre a 90°C
- Trascorse le 3 ore, controllare lo stato di cottura verificandone la morbidezza: se è ben cotta, scolarla
- Tamponare le cosce con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, togliere la pelle e servire
I vantaggi dell'Oliocottura
È una tecnica che permette di mantenere negli alimenti la morbidezza e i sapori. Questo perché l'Olio Extravergine di Oliva forma una sorta di barriera che impedisce la fuoriuscita di liquidi: tutto viene trattenuto all'interno dell'alimento.
Le basse temperature permettono alla carne di non risultare asciutta e dura, ma di mantenere la sua naturale morbidezza. La tecnica è molto semplice da mettere in pratica e non richiede tempi particolarmente lunghi, a meno che non si debbano cuocere alimenti a pezzettoni: in quel caso la cottura aumenta di molto.
Le uniche difficoltà che un inesperto potrebbe incontrare riguardano la temperatura: non tutti sanno come mantenerla costante e uniforme. Un aspetto importantissimo per un'ottima cottura, ma facilmente risolvibile con la pratica. Cucinate spesso in Oliocottura e questo piccolo problema diventerà invisibile anche all'occhio più esperto — soprattutto se vi domandate anche se sia meglio l'olio evo cotto o crudo per esaltare al meglio ogni piatto.
Hai mai usato la tecnica dell'Oliocottura in cucina? Raccontacelo nei commenti!
Per ottenere i risultati migliori serve un olio extravergine di qualità, spremuto e imbottigliato in frantoio.
Scopri il nostro olio extravergine pugliese