L'olio d'oliva a volte può avere un aspetto torbido. Questo non vuol dire che non sia di buona qualità, anzi, questo suo aspetto garantisce la sua bontà. L'unico accorgimento è consumarlo in tempi brevi. Cerchiamo di capire perché.
Sai già quali caratteristiche deve avere un buon olio extravergine? Chi vuole approfondire come riconoscere le caratteristiche più importanti dell'olio EVO e imparare a scegliere il migliore può partire dai percorsi gratuiti della nostra EVO Academy.
L'olio d'oliva torbido è sinonimo di ottima qualità?
L'olio d'oliva assume l'aspetto torbido quando non viene filtrato. In questo caso è un olio "mosto", cioè quello che si ottiene dalla prima spremitura delle olive, e contiene al suo interno particelle di olive, piccole parti del nocciolo e della polpa: si tratta di olio rustico non filtrato. Infatti, mentre gli oli filtrati sono limpidi e trasparenti, l'olio non filtrato ha un colore torbido. È proprio questo tipo di olio a contenere tantissime sostanze organolettiche e nutrizionali idrosolubili, come le vitamine e i polifenoli, che lo rendono il miglior condimento in assoluto e un vero e proprio toccasana per la salute. Invece un olio filtrato diventa limpido, ma proprio attraverso questo procedimento perde parte di quelle sue sostanze così importanti.
A volte capita che con il passare del tempo anche un olio non filtrato diventi "limpido": questo è dovuto al filtraggio naturale, ovvero alla decantazione naturale delle particelle sul fondo del contenitore. Molto importante è conservare l'olio in bottiglie dal vetro scuro e in un luogo fresco e buio, perché non deve subire sbalzi di temperatura improvvisi. Non bisogna assolutamente lasciare le bottiglie esposte al sole o al freddo, perché ciò potrebbe comprometterne la buona conservazione.
Perché si filtra l'olio d'oliva
Dalla spremitura delle olive si ottiene una parte solida, la sansa, e una parte liquida composta da acqua vegetale e olio. Questi due elementi non potranno mai mescolarsi fra loro: per questo, con la moderna tecnologia, la separazione dell'olio dall'acqua avviene attraverso un separatore centrifugo. Anche dopo questa operazione l'olio non diventa mai completamente limpido, perché restano minuscole particelle di polpa di olive in sospensione e acqua residua. È proprio la torbidità dell'olio d'oliva la prova della sua alta qualità e della sua genuinità.
L'olio non filtrato è come il vino novello: deve essere consumato velocemente proprio per apprezzarne in pieno tutte le qualità. Per questo motivo l'olio si filtra, perché in questo modo si allungano i tempi di conservazione. Chi vuole approfondire le differenze pratiche tra i due tipi può leggere la nostra guida su olio filtrato o non filtrato. L'olio non filtrato è più genuino e più salutare, ed è buonissimo anche da gustare a crudo su bruschette o per condire le insalate. Allo stesso tempo, però, deve essere consumato in tempi brevi, perché le sostanze naturali presenti potrebbero accelerare i processi di ossidazione.
Molti amano l'olio non filtrato perché il suo sapore è più intenso e gustoso e ha un profumo più gradevole. Ma per allungare i tempi di conservazione, è possibile ricorrere a un filtraggio naturale, lasciando che le particelle si depositino da sole sul fondo del recipiente.
Domande dei lettori
Domanda di Domenico
Produco una piccola quantità di olio extravergine: quest'anno è rimasto opaco, non limpido. Perché?
Complimenti per le informazioni: produco una piccola quantità di olio extravergine e, per la prima volta questa stagione, ho riscontrato quello che di solito accadeva solo in primavera, cioè che l'olio è rimasto opaco, non limpido. Se possibile gradirei un approfondimento. Grazie.
Risposta: Ciao Domenico, ma l'olio è stato filtrato? Se non lo è stato, l'aspetto opaco è del tutto normale: significa semplicemente che nel liquido sono ancora in sospensione le particelle di polpa e l'acqua vegetale residua, segno di un olio genuino appena spremuto.