Condizioni naturali tra le più favorevoli allo sviluppo dell'olivo danno alla Puglia una posizione di netta preminenza, confermata dai dati: mediamente il 38,5% della produzione italiana, il 20% di quella della Comunità Europea, il 12,5% di quella mondiale.
Coratina e Ogliarola, che danno oli dal gusto intenso e deciso, sono le varietà più diffuse — ma è impossibile immaginare un unico "olio pugliese", data la varietà dei suoli, delle cultivar e dei microclimi che attraversano la regione da nord a sud. Chi vuole approfondire la diffusione delle cultivar nell'olivicoltura pugliese trova un mosaico di territori, ciascuno con la propria identità sensoriale.
Varietà e produzione nella Capitanata
Al nord, in provincia di Foggia, nell'alto Tavoliere e nella Daunia — dove si coltivano anche la Peranzana e la Rotondella — nel Gargano (Peranzana, Gentile di Larino) e nel basso Tavoliere, gli oli sono ben caratterizzati dagli aromi varietali e vanno dal leggero e scorrevole al medio corpo. È una terra di transizione, dove il carattere dell'oliva si esprime con eleganza più che con potenza, e dove la tradizione olearia si intreccia da secoli con l'agricoltura del grano.
Varietà e produzione nelle Murge
La provincia di Bari offre una pletora di oliveti nelle Murge, con piante spesso secolari consociate a mandorli, carrubi e colture orticole. L'eccellenza arriva da Andria — oli piuttosto fruttati, spesso piccanti — che con Cerignola, Canosa, Corato e Ruvo forma il regno della varietà Coratina, e da Bitonto, dove oli di finezza straordinaria, leggermente fruttati e con uno spiccato retrogusto di mandorla, sfruttano con sapienza le qualità dell'Ogliarola, o Cima di Bitonto.
Oltre, verso sud-est, sino ai confini con i territori di Brindisi e Taranto, è invece la Cima di Mola a essere familiare. Nel barese si può parlare di prodotti di grande impatto gustativo, insostituibili nella preparazione delle specialità gastronomiche regionali — un tratto che accomuna del resto anche l'Ogliarola Garganica più a nord, altrettanto radicata nella cucina di famiglia.
Varietà e produzione nel Salento
Infine il Salento, presidiato da estensioni notevoli di oliveti — nei quali si trovano frequentemente le cultivar Ogliarola e Cellina di Nardò — che forniscono in prevalenza quantità, con rari picchi qualitativi: l'extravergine può contare solo su un terzo della produzione dell'area.
Faticosamente, qui come altrove, si è iniziato a valutare con occhio critico il reale.
La Denominazione di origine protetta che interessa i vergini e gli extravergini delle colline del Brindisino è sintomatica di un nuovo corso, orientato alla qualità certificata più che al solo volume: un percorso che si affianca a quello delle denominazioni DOP già affermate in altre regioni olivicole italiane.
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