Per ottenere un olio extra vergine d'oliva con caratteristiche di qualità è necessario che tutte le operazioni, sia in fase di coltivazione dell'olivo sia nel corso della lavorazione dei frutti, siano effettuate tempestivamente e con cura. Non esiste un unico fattore determinante: la qualità finale è il risultato di una catena di scelte, dal campo al frantoio, dove ogni anello condiziona quello successivo.
La qualità parte dalla pianta e dalla raccolta
La qualità dell'olio vergine d'oliva dipende essenzialmente dalla qualità delle olive e, pertanto, è necessario effettuare sulle piante d'olivo tutti gli interventi agronomici e fitosanitari necessari a una corretta maturazione dei frutti. Un uliveto curato durante tutto l'anno arriva alla raccolta con drupe sane, uniformi e nel giusto stadio di invaiatura, condizione indispensabile per una buona resa e un profilo sensoriale equilibrato, come approfondito nella pagina dedicata alla qualità dell'olio extra vergine di oliva.
- La raccolta va effettuata dall'albero, manualmente o con scuotitura meccanica, poiché queste sono le modalità che assicurano la preservazione e l'esaltazione della qualità degli oli.
- Va evitato di raccogliere olive molto verdi oppure molto mature: nel primo caso si ottiene una minore resa quantitativa e un olio dal sapore molto forte; nel secondo caso un olio con caratteristiche organolettiche attenuate.
Dal campo al frantoio: trasporto e stoccaggio
Le olive raccolte vanno trasferite tempestivamente all'oleificio per l'estrazione dell'olio. Se non sono perfettamente sane occorre evitare lo stoccaggio e avviarle subito, dopo la raccolta, al frantoio per la lavorazione, evitando in ogni caso l'accumulo nei sacchi di iuta o di plastica, che favoriscono fermentazioni indesiderate. Le buone pratiche di raccolta e i tempi corretti di conferimento sono trattati nel dettaglio negli approfondimenti su periodo e mezzi di raccolta delle olive e su trasporto e stoccaggio delle olive prima della trasformazione.
La lavorazione in frantoio: gramolazione ed estrazione
Per favorire l'estrazione di un olio di qualità è consigliabile effettuare la gramolazione delle paste di olive per breve durata e a temperatura non superiore a 25-30°C; nel caso di olive difficili questi parametri possono subire un lieve aumento, finalizzato a conseguire rese di estrazione più elevate.
Nei frantoi che adottano il sistema della pressione, la fase di lavorazione più delicata è rappresentata dal momento di impiego dei diaframmi filtranti, la cui pulizia è condizione determinante per la qualità dell'olio. Subito dopo, occorre separare al più presto l'olio dal mosto mediante i separatori centrifughi, evitando di impiegare acqua di rete, fredda o calda, durante la separazione: un lavaggio di questo tipo sarebbe pregiudizievole sia per il gusto sia per la conservazione dell'olio.
Stoccaggio dell'olio e pulizia degli impianti
Dopo l'accertamento della qualità dell'olio prodotto e della sua classificazione merceologica, è opportuno prendere tutti gli accorgimenti necessari a evitare ogni possibile alterazione durante lo stoccaggio, soprattutto per quanto riguarda l'allontanamento dei fondami e la protezione dalla luce, dall'aria e dal calore.
Al termine della campagna olivicola, e all'inizio di quella successiva, si deve provvedere alla pulizia generale degli impianti e delle macchine, per creare le migliori condizioni igieniche e ambientali indispensabili, in relazione allo stato sanitario delle olive, per ottenere un olio vergine di qualità.
Tratto da L'ulivo, l'olio e la Daunia: un percorso di qualità.
Domande dei lettori
La temperatura di estrazione a freddo è davvero 27-28°C?
È una delle domande che riceviamo più spesso su questo articolo. Un nostro lettore ha scritto:
Il punto è corretto: la normativa colloca il limite dell'estrazione a freddo a 27°C, mentre nella pratica di frantoio si opera spesso in un intervallo tra 25 e 30°C in fase di gramolazione, adattandolo alla difficoltà della pasta di olive senza mai compromettere il profilo aromatico del prodotto finito.
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"Per quanto riguarda la temperatura di estrazione siete stati un po' vaghi, 27 o 28 gradi è il limite per avere un olio estratto a freddo che garantisce la salvaguardia delle proprietà organolettiche."