Abbiamo già parlato dell'olio extravergine come miglior ingrediente per le conserve sott'olio, ma riteniamo sia giusto fare alcune osservazioni sugli accorgimenti per la corretta conservazione. Non è raro sentire di persone che possono incorrere in seri problemi di salute a causa della tossina botulinica. Il clostridium botulinum, l'agente contaminante più pericoloso anche se non l'unico possibile, è un batterio che vive in assenza d'aria, cioè anaerobico.
Ecco alcune raccomandazioni per evitare problemi sull'impiego di questa tecnica di conservazione degli alimenti.
Pretrattamenti e pastorizzazione: perché l'olio da solo non basta
È consigliabile fare a monte un trattamento con sale o aceto, oppure a valle una pastorizzazione, perché l'olio, pur isolando l'alimento dall'aria, non è garanzia sufficiente per impedire una contaminazione. Chi prepara in casa olive in salamoia o altre verdure trattate con sale conosce bene l'importanza di questo primo passaggio: è la base su cui si costruisce la sicurezza dell'intera conserva.
Seppur la pastorizzazione industriale rappresenti il processo più efficace, una pastorizzazione parziale casalinga a 80° per una decina di minuti della conserva è buona norma. Anche se non distrugge le resistenti spore botuliniche — resistenti fino a 120 °C per 3 minuti — inattiva però le tossine botuliniche eventualmente già presenti.
Eliminare l'aria dai vasetti
Sincerarsi di premere bene con un pressino la verdura nei vasetti allo scopo di espellere tutta l'aria, così da evitare sacche di ossigeno tra uno strato e l'altro di verdura. È quindi consigliabile non chiudere subito il vasetto, ma aspettare qualche ora per dar modo alle eventuali bolle d'aria di uscire. Se dopo questo tempo il livello dell'olio è sceso, occorre rabboccare fino a coprire completamente il contenuto.
È un accorgimento semplice ma decisivo, valido per qualunque conserva: dai cetriolini sott'olio alle verdure più delicate, la costanza nella pressatura fa la differenza tra una conserva sicura e una a rischio.
Il ruolo dell'acqua residua
Dopo un'eventuale preliminare bollitura in una soluzione di aceto con pH sufficientemente basso (inferiore a 4,5), occorre eliminare il più possibile l'acqua in eccesso strizzando o premendo le verdure, aiutandosi eventualmente con un canovaccio. L'acqua promuove sia la trasformazione delle spore botuliniche — di per sé non pericolose — nella forma attiva e quindi letale del batterio, sia la produzione di altre muffe o microrganismi potenzialmente pericolosi.
Luce, buio e conservazione nel tempo
Essendo l'olio molto sensibile alla luce, è consigliabile la conservazione dei barattoli in un luogo buio e asciutto. Questa attenzione, insieme alle innovazioni nel packaging anti-ossidazione che il settore sta sviluppando, aiuta a mantenere intatte nel tempo le qualità organolettiche sia della conserva sia dell'olio che la avvolge.
Speriamo che queste osservazioni sulla conservazione sott'olio possano essere utili integrazioni per evitare serie problematiche di salute. Le stesse attenzioni valgono anche per preparazioni a lunga stagionatura come le olive schiacciate a lunga conservazione, dove il controllo dell'aria e dell'umidità resta il presidio più importante contro ogni rischio. Per chi volesse approfondire nello specifico il tema del contaminante più temuto, abbiamo dedicato un intero approfondimento al botulino sott'olio, con i segnali da riconoscere e le buone pratiche di prevenzione.
Si ringrazia il sig. Paolo Marchetti per le raccomandazioni suggerite.