Con la bella stagione e il calore dell'estate, la regione della Puglia si colora delle tradizionali distese di pomodori lasciati ad essiccare al sole. È da qui che si parte per la preparazione dei pomodori secchi sott'olio. Vediamo alcune ricette tipiche pugliesi, siciliane, calabresi, salentine e sarde, ma non solo.

Le proprietà del pomodoro essiccato

I pomodori secchi sott'olio rappresentano una vera e propria specialità culinaria utilizzata per la preparazione di numerose ricette e piatti prelibati, semplici e veloci, nonché invitanti antipasti. Ma quali sono le proprietà benefiche che nasconde questo alimento?

Il pomodoro è un ortaggio ricco di sostanze nutritive e va assaporato maturo per assorbirne tutto il meglio e tutte le proprietà più salutari: i pomodori verdastri e acerbi, infatti, sono scarsi di licopene e sono invece ricchi di solanina, una sostanza che può portare a reazioni allergiche e intolleranze molto gravi.

Il pomodoro è un prodotto versatile: la tradizionale ricetta pugliese del pomodoro essiccato e conservato sott'olio si presta a tantissime ricette saporite e dallo spiccato gusto delle terre calde mediterranee. La giusta sapidità, l'invitante consistenza, un mix tra croccante e polposo, e la punta piccante, andranno a rendere i vostri piatti ancora più ricercati e appetitosi. Vediamone la realizzazione passo dopo passo.

I pomodori secchi sott'olio costituiscono una ricetta semplice ed accessibile per tutti coloro che sono affascinati dalla nobile arte della cucina, proprio come le carciofini sott'olio o le cipolle sott'olio. Tale pietanza può essere preparata in diverse versioni: scopriamo insieme le ricette regionali.

Pomodori secchi sott'olio: le ricette regionali

Ricetta pugliese

Una volta disposti su tele di tulle, i pomodori vengono cosparsi con abbondante sale, tecnica antica e collaudata, che ne facilita il rilascio dei liquidi.

Meglio scegliere dei pomodori della varietà San Marzano, maturi e ben sodi. Lavarli accuratamente e tagliarli nel senso della lunghezza: una volta disposti su un graticcio, devono essere cosparsi di sale e lasciati essiccare al sole per circa una settimana, avendo cura di rigirarli ogni tanto e di ritirarli la notte, in modo che non assorbano eccessiva umidità. La temperatura calda e secca delle terre mediterranee pugliesi è ideale per questa tecnica di essiccazione.

Una volta trascorso il settimo giorno, i pomodori devono essere lavati con una soluzione di acqua e aceto in uguali quantità, e asciugati con un panno umido: si procede così alla preparazione dei barattoli, dove i pomodori vengono disposti orizzontalmente e diagonalmente in modo da riempire tutto il contenitore, con aggiunta di capperi, aglio e origano, e irrorati completamente con olio extravergine di oliva. Per sigillarli ermeticamente, e per una maggiore sicurezza, i barattoli dovranno ricevere l'ebollizione.

Ricetta siciliana

Guardiamo ora la ricetta siciliana dei pomodori secchi sott'olio. Prima di partire col procedimento vero e proprio, bisogna avere a portata di mano una serie di ingredienti fondamentali: pomodori preferibilmente nella varietà San Marzano, sale grosso, aceto di vino, olio extravergine di oliva, capperi, aglio, origano e peperoncino.

Dopo aver lavato ed asciugato i pomodori, tagliateli in lunghezza in due parti e poneteli su una tavola di legno. Intingeteli di sale grosso per rimuovere l'acqua e coprite tutto con un velo per difenderli dagli insetti. Esponeteli al sole e spostateli di conseguenza fino al tramonto, quando riporrete la tavola al chiuso.

Continuate fino a quando non avrete i pomodori completamente essiccati. Quindi, immergeteli nell'aceto e asciugateli con un panno in lino o tela: dovranno essere secchi e morbidi al tempo stesso. Posate i pomodori negli appositi vasetti di vetro e cospargeteli di olio extravergine d'oliva, aggiungendo gli altri ingredienti citati in precedenza. Se volete, aggiungete anche basilico, formaggio o acciughe. Dopo un giorno, fate assestare i pomodori facendo uscire l'aria e il gioco è fatto.

Ricetta calabrese

I pomodori secchi sott'olio nella ricetta calabrese presentano diverse differenze rispetto alla ricetta siciliana. In entrambi i casi dovete intraprendere una serie di passaggi elaborati e agire col massimo della cura, ma il gusto resta innegabilmente genuino e fresco.

I pomodori vanno fatti seccare esattamente come in precedenza, cioè lasciandoli al sole. Proseguite avendo a portata di mano ingredienti quali aglio, capperi, olio extravergine, origano, basilico e peperoncino.

Prima di tutto, prendete i pomodori ed immergeteli insieme all'aglio e al peperoncino in un mix di acqua e aceto. Fate asciugare tutto e posate tutto in un barattolo di vetro, aggiungendo un pizzico di olio. Ricoprite i pomodori con l'origano e l'aglio, poi create un altro strato con capperi e basilico. Proseguite facendo riempire il barattolo ed inserite un altro po' di olio negli spazi liberi: non dovrà esserci alcuna bolla d'aria. Conservatelo in un posto lontano dalla luce per un paio di mesi e i vostri pomodori secchi sott'olio ricetta calabrese sono pronti per essere degustati.

Ricetta salentina

La coltivazione del pomodoro e la sua essiccazione è una delle attività più antiche del Salento. Da questa pratica nasce uno dei prodotti più invitanti di questa terra: i pomodori secchi sott'olio alla salentina. Un piatto povero e semplice, realizzato dalle famiglie contadine e conservato per l'inverno, ideale sulle frise locali, come condimento alla pasta salentina fatta in casa o per le pucce tradizionali.

Ingredienti:

  • Pomodori (meglio se varietà San Marzano e molto maturi)
  • Olio di oliva e aceto
  • Aromi
  • Olive o capperi
  • Sale

Preparazione: lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli in due, nel senso della lunghezza. Sistemateli su una grata e lasciateli essiccare sotto il sole. Per velocizzare il processo, cospargete i pomodori di sale e girateli di tanto in tanto; di notte sarebbe l'ideale tenerli coperti. Una volta terminata la fase di essiccazione, fate bollire i pomodori in acqua e aceto in quantità uguali, e fateli asciugare, dopo averli strizzati, per 24 ore su un panno umido. Sistemarli in vasetti di vetro schiacciandoli bene con una forchetta, facendo uscire tutta l'aria presente, e riempite il vasetto di olio fino all'orlo. È possibile aggiungere aromi come capperi, olive o peperoncino. Bisognerà attendere minimo un mese prima di poterli assaggiare.

Ricetta sarda

I pomodori, una volta raggiunta la perfetta maturazione sotto il sole della Sardegna, vengono raccolti e selezionati con cura ed amorevolezza. L'essiccazione avviene ancora secondo l'antica usanza contadina: tagliati a metà con la sola aggiunta di sale marino, in modo naturale e in ambiente protetto.

Successivamente i pomodori vengono conservati con l'aggiunta di aromi naturali a scelta: un prodotto di alta qualità conservato in olio di oliva per assaporare tutto il gusto del pomodoro che ricorda l'isola. Si adattano e si accompagnano a qualsiasi piatto di terra e di mare, ideali anche come antipasto o come stuzzichino con il pane carasau.

Pomodori secchi sott'olio al forno

Il sole del nostro paese permette di essiccare i pomodori per poi renderli ancora più gustosi se realizzati sott'olio, ma c'è anche un altro modo per essiccarli: il forno.

Ingredienti: 2 kg di pomodori, olio extravergine d'oliva q.b., sale fino q.b., zucchero q.b. (una teglia da forno contiene indicativamente 1 kg di pomodori).

Lavate e tagliate i pomodori a metà nel senso della lunghezza. Sistemateli ordinatamente su una teglia da forno ricoperta da carta forno e cospargeteli con un po' di sale, lo zucchero e un filo d'olio. Lasciateli nel forno statico a 120 gradi per 8-10 ore, potendo infornare due teglie contemporaneamente e intervallandole durante la cottura. Controllate di tanto in tanto e togliete dal forno quelli che si seccheranno prima degli altri; una volta secchi, lasciateli raffreddare su un panno.

Mentre i pomodori si raffreddano, lavate accuratamente i barattoli e i tappi (per evitare il botulino) e lasciateli asciugare su un canovaccio pulito. Inserite i pomodori secchi nei barattoli a strati, aggiungete un po' d'olio extravergine e pressateli; proseguite con gli strati e infine ricopriteli completamente d'olio, ricordando che deve distribuirsi in modo uniforme nel vaso. A questo punto passate alla bollitura dei vasetti: potete conservarli in frigo per qualche giorno, in modo che i sapori si amalgamino ben bene.

Pesto di pomodori secchi sott'olio

Il pesto di pomodori secchi è un condimento appetitoso, ideale per preparare un primo piatto dal gusto determinato. Aggiungendo pinoli, mandorle pelate e basilico ai pomodori imbevuti del loro olio di conservazione e frullando il tutto, si ottiene un pesto concentrato sia nella forma che nel sapore.

Ingredienti: 400 gr pomodori secchi sott'olio, 30 gr pinoli, 20 gr mandorle pelate, basilico q.b.

Versate i pomodori nel mixer con l'olio di conservazione, aggiungendo pinoli e mandorle pelate. Unite le foglie di basilico e frullate fino ad ottenere un composto piuttosto granuloso: il pesto è pronto come condimento per un primo piatto. Si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 3 giorni circa (coprite con un filo d'olio prima di riporlo); può essere anche congelato.

Pesto di pomodori secchi sott'olio con Bimby

Ingredienti: 60 gr di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d'aglio, 40 gr di mandorle, 100 gr di pomodori secchi, 100 gr di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaino di capperi.

Sciacquate i pomodori in acqua fredda, lasciandoli a mollo per un'oretta per eliminare il sale di conservazione; scolateli ed asciugateli bene. Nel boccale mettete parmigiano, aglio, mandorle e pomodori secchi: tritate 20 sec vel. 7. Mescolate con una spatola e unite l'olio: frullate 25 sec vel. 5. Aggiungete i capperi: 7 sec vel. 3. Rimescolate e conservate nei vasetti coprendo il pesto di olio; tenete in frigorifero o congelate.

Patè di pomodori secchi sott'olio

Il patè di pomodori secchi sott'olio è un ottimo condimento per bruschette, cracker, chips di tortillas, per condire pasta o riso, per le insalate. È facile, veloce, saporito e si conserva in frigo per parecchio tempo: una cucchiaiata basta per insaporire minestre di legumi o minestroni di verdura.

Ingredienti: 400 g pomodori secchi, 1 grosso mazzetto di basilico, 2 spicchi d'aglio, 360 g olio evo, sale q.b.

Lavare ed asciugare le foglie di basilico su carta assorbente. In una pentola portare ad ebollizione dell'acqua con un pizzico di sale e sbollentare i pomodori secchi per 4-5 minuti; scolarli e farli asciugare su carta assorbente. In un mixer mettere i pomodori, il basilico, l'aglio e mixare, versando l'olio a filo fino ad ottenere una crema. Il composto può essere servito come antipasto o conservato in frigo, in barattoli di vetro, coprendo la superficie con altro olio.

Patè di pomodori secchi sott'olio Bimby

Ingredienti: 200 gr pomodori secchi al naturale, 1 cucchiaino di capperi, 20 foglie di basilico, sale q.b., 180 gr olio EVO, 1 spicchio d'aglio, 500 gr acqua.

Mettere nel boccale acqua e sale, portare a bollore: 10 min 100° vel. 1. Aggiungere i pomodori secchi, bollire: 4 min 100° antiorario vel. 1. Scolarli, posizionarli su carta forno e passarli in forno a 150° per 20 minuti circa. Nel boccale mettere i pomodori asciutti, aglio e basilico, tritare: 30 sec vel. 7; riunire con la spatola, unire l'olio e i capperi, emulsionare: 30 sec vel. 4. Versare il patè in vasetti di vetro e ricoprire con altro olio EVO.

Come usare e degustare i pomodori secchi sott'olio?

La ricetta tradizionale pugliese vuole che il pomodoro secco accompagni la frisa, un disco di pane secco imbevuto in poca acqua per ammorbidirlo, e condito con un filo d'olio, il pomodoro, qualche cappero, tonno ed origano. Se non si ha a disposizione la frisa, si potrà optare per una classica bruschetta strofinata con un poco di aglio, pomodori a pezzettini, olio, mozzarella, origano e tutti gli ingredienti che stuzzicano la fantasia, un tripudio di profumi mediterranei.

Per un aperitivo con gli amici si potranno tritare i pomodorini nel frullatore con olio e capperi, ottenendo un invitante hummus da spalmare su crostini di pane, oppure usare i pomodori per farcire una torta salata. Ora che l'antipasto è pronto, questo prodotto è l'ideale per un risotto, o per condire uno spaghetto al dente: il pomodoro rilascerà tutti i suoi profumi ad ogni forchettata. Il pomodoro secco è ottimo anche con piatti di carne e pesce, per insaporire il pollo e nella spigola ai ferri.

Come conservare i pomodori secchi sott'olio?

Conservare i pomodori secchi sott'olio è molto semplice e non comporta alcuna difficoltà, ma è importante che il prodotto sia conservato correttamente per tutelare al meglio tutte le sue proprietà.

La prima cosa da fare è avere a disposizione un recipiente o un barattolo di vetro: andrà bene qualsiasi tipologia, anche se è preferibile optare per vasetti di media dimensione, come quelli recuperati dalla marmellata o dalla nutella, purché ben lavati. È importante inoltre che i vasetti siano ben sterilizzati: lavateli con detersivo, sciacquateli per bene, quindi inseriteli in una pentola di altezza non inferiore ai 40 cm, coperti abbondantemente da acqua fredda. Portate l'acqua a ebollizione, procedete a fiamma bassa e fate bollire per almeno 30 minuti; spegnete e lasciate raffreddare. Adagiate i recipienti su un panno pulito, prima con l'apertura verso il basso e poi girati dall'altro lato, in modo che l'acqua evapori completamente.

A questo punto non resta che inserire i pomodori secchi nel recipiente e versare l'olio extravergine fino al bordo del vasetto, assicurandosi che copra perfettamente tutto il contenuto e che non si creino bolle d'aria: aiutatevi con il manico di un cucchiaio di legno per pressare delicatamente il contenuto. Per una buona riuscita conta molto anche la scelta del condimento: leggete la nostra guida al miglior olio per le conserve sott'olio e consultate le nostre raccomandazioni sulla conservazione sott'olio per non sbagliare nulla.

Come conservare i pomodori secchi senza incorrere nel botulino

Tra i pericoli più sentiti spicca l'intossicazione da Clostridium botulinum, un batterio anaerobio dalle spore resistenti alle alte temperature, in grado di produrre una neurotossina potenzialmente letale. Le spore sono particolari forme di resistenza messe in atto dai batteri per sopravvivere anche in condizioni ad essi sfavorevoli.

In generale, questo genere di pomodori è abbastanza protetto da questo agente. Con alcuni piccoli accorgimenti si può stare davvero al sicuro: prima di tutto, quando iniziate a preparare i pomodori secchi sott'olio, dovete eseguire l'acidificazione, cioè bollire i pomodori in un miscuglio di acqua ed aceto. La scottatura garantisce un'ottimale consistenza dell'alimento, mentre l'acidificazione, ovvero la riduzione del pH al di sotto di 4,5, si rivela indispensabile nella conservazione sott'olio per impedire la germinazione delle spore botuliniche. Per approfondire l'argomento e capire come riconoscere i segnali di allarme, consultate la nostra guida sul rischio botulino sott'olio.

Molto importante è anche la sterilizzazione, che consiste nell'eliminazione drastica di tutte le spore ad una temperatura di poco superiore ai 120°: purtroppo questa operazione non può essere realizzata in casa e richiede l'uso professionale dell'aceto di vino o di mele.

Quali sono le proprietà benefiche dei pomodori secchi sott'olio?

I pomodori secchi sott'olio permettono di impreziosire numerose ricette e i loro usi in cucina sono davvero tantissim