Le precauzioni per un olio di qualità
Secondo la normativa vigente, per «olio d'oliva» s'intende l'olio ottenuto dal frutto dell'oliva unicamente mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni del prodotto.
Per ottenere un olio d'oliva di qualità le precauzioni da adottare sono le seguenti:
- raccolta di olive integre e con un ottimale grado di maturazione;
- garantire un buon controllo della mosca dell'olivo (al momento della raccolta le olive colpite non devono essere più del 10%);
- raccolta anticipata e separazione delle olive cadute al suolo;
- il trasporto in oleificio deve avvenire in contenitori finestrati e mai in sacchi;
- il tempo intercorrente fra la raccolta e la spremitura non deve superare le 24-36 ore, al fine di evitare riscaldamenti e processi fermentativi che possono indurre difetti organolettici e chimico-fisici all'olio;
- garantire un'ottimale stato igienico-sanitario dell'oleificio conformemente alle norme dettate dal sistema HACCP: il materiale inossidabile è di qualità superiore al materiale tradizionale, con lavaggio e pulizia costante dei locali e dell'impianto. Per gli oleifici a ciclo tradizionale i fiscoli possono conferire all'olio un gusto forte, anche se ben puliti: è consigliabile sostituirli almeno ogni annata di lavorazione;
- effettuare l'estrazione dell'olio subito dopo la spremitura, per evitare che inizino i processi di fermentazione;
- l'ambiente di stoccaggio deve favorire idonee condizioni microclimatiche — ottimali temperatura e umidità, ventilazione adeguata, nessuna esposizione alla luce e nessuno sbalzo termico, evitando di riempire i contenitori a metà e utilizzando vasche interrate facilmente lavabili e prive di interstizi. Il pericolo maggiore per le vecchie vasche piastrellate sono le infiltrazioni di olio fra e dietro le piastrelle;
- controllare costantemente l'evoluzione dell'acidità dell'olio conservato.
Chi sceglie di acquistare direttamente in frantoio può verificare molti di questi passaggi con i propri occhi: è uno dei motivi per cui raccontiamo con trasparenza il nostro processo nella sezione Azienda del sito.
La classificazione degli Oli di Oliva (Reg. CE n. 2568/91)
Secondo la normativa vigente, per «olio d'oliva» s'intende l'olio ottenuto dal frutto dell'oliva unicamente mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni del prodotto. Questo non deve subire alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione con qualsiasi miscela con oli di altra natura.
Il regolamento classifica l'olio d'oliva in nove diverse tipologie, utilizzando come parametro di riferimento l'acidità espressa in «acido oleico». Per un approfondimento su come si legge questo parametro rimandiamo alla pagina dedicata alla classificazione dell'acidità.
| Tipologia | Descrizione | Acidità | Punteggio organolettico |
|---|---|---|---|
| Olio Extra Vergine Oliva | Ottenuto dal frutto dell'olivo unicamente mediante processi meccanici. | ≤ 1 g/100g | ≥ 6,5 |
| Olio Vergine Oliva | Ottenuto dal frutto dell'olivo unicamente mediante processi meccanici. | ≤ 2 g/100g | ≥ 5,5 |
| Olio Oliva Vergine corrente | Ottenuto dal frutto dell'olivo unicamente mediante processi meccanici. | ≤ 3,3 g/100g | ≥ 3,5 |
| Olio Oliva Vergine lampante | Ottenuto dal frutto dell'olivo unicamente mediante processi meccanici. | > 3,3 g/100g | < 3 |
| Olio Oliva raffinato | Ottenuto dagli oli d'oliva vergini difettosi mediante tecniche di raffinazione. | ≤ 0,5% | — |
| Olio Oliva | Costituito dal taglio di olio di oliva raffinato e di olio di oliva vergine adatto al consumo. | ≤ 1,5% | — |
| Olio Sansa Oliva greggio | Ottenuto per trattamento al solvente della sansa di oliva. | ≤ 2% | — |
| Olio Sansa Oliva raffinato | Ottenuto dal trattamento di raffinazione dell'olio di sansa greggio. | ≤ 0,5% | — |
| Olio Sansa Oliva | Costituito dal taglio di olio di sansa raffinato e olio vergine adatto al consumo. | ≤ 1,5% | — |
Solo le prime quattro categorie sono ottenute esclusivamente per via meccanica: da qui in avanti entrano in gioco tecniche di raffinazione o di estrazione con solvente, del tutto assenti nella filiera che porta al nostro olio extravergine.
Conoscere questa scala aiuta a leggere un'etichetta con occhio più critico: un'acidità pari o inferiore a 1 g per 100 g, insieme a un punteggio organolettico pari o superiore a 6,5, è ciò che distingue davvero un extravergine da un semplice olio d'oliva. Chi desidera approfondire i sistemi di verifica può consultare la nostra pagina sulla certificazione dell'olio extra vergine.