L'olio d'oliva è un elemento fondamentale e tipico della dieta mediterranea, ma con questo termine si definiscono in maniera generica tutti gli oli derivanti dalla lavorazione delle olive. In realtà esso racchiude una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche. A seguito dell'emanazione del Reg. CEE 2568/91, relativo alle caratteristiche degli oli d'oliva e degli oli di sansa di oliva nonché ai metodi ad essi attenenti, l'olio d'oliva viene classificato con riferimento alle sue caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche, valutate anche attraverso il panel test.
Classificazione dell'olio d'oliva: la normativa di riferimento
Con il Reg. (CE) n. 1513 del 23 luglio 2001 sono state fissate le descrizioni e le definizioni ufficiali degli oli di oliva e degli oli di sansa di oliva. Questa norma è entrata in vigore il 1° novembre 2003 e resta ancora oggi il punto di riferimento per capire cosa si intende davvero quando si parla di "olio d'oliva" in etichetta.
La classificazione non è una formalità burocratica: definisce ciò che il consumatore può aspettarsi da ogni categoria, dal metodo di estrazione ai limiti di acidità dell'olio, un parametro chimico che incide direttamente sulla percezione di freschezza e sulla qualità dell'olio extravergine.
Gli oli di oliva vergini
Sono gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. Sono esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica, i processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Gli oli di oliva vergini si suddividono, a loro volta, in tre denominazioni distinte.
Olio extra vergine di oliva
La cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 grammi per 100 grammi e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. Nella pratica, l'olio extra vergine di qualità presenta un'acidità libera molto più contenuta, spesso intorno allo 0,8%.
Olio di oliva vergine
La cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 grammi per 100 grammi e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. Anche in questo caso il limite normativo è fissato al 2,0%.
Olio d'oliva vergine lampante
La cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 grammi per 100 grammi e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. È un olio destinato non al consumo diretto, ma alla successiva rettifica; per approfondire cosa lo distingue dalla categoria superiore si può leggere la differenza tra olio d'oliva e extravergine d'oliva.
Le altre categorie commerciali dell'olio
Oltre agli oli vergini, il regolamento definisce altre categorie ottenute attraverso processi di raffinazione o taglio, ciascuna con un proprio limite massimo di acidità.
Olio di oliva raffinato
Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell'olio di oliva vergine, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 grammi per 100 grammi e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio di sansa di oliva greggio
Olio ottenuto dalla sansa d'oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all'olio di oliva lampante, fatte salve talune specifiche caratteristiche. È escluso l'olio ottenuto attraverso la riesterificazione e le miscele con oli di altra natura, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio di oliva
Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 grammo per 100 grammi e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio di sansa di oliva raffinato
Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 grammi per 100 grammi e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio di sansa di oliva
Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 grammo per 100 grammi e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. Chi vuole capire meglio come nasce questo prodotto può leggere cos'è l'olio di sansa di oliva e quale utilizzo ne viene fatto.
I valori di riferimento in sintesi
I valori previsti dalla normativa, Reg. CEE 2568/91, per la classificazione della categoria commerciale di un olio d'oliva sono indicati nell'allegato I del regolamento, dove sono elencate nel dettaglio le caratteristiche chimico-fisiche di ogni categoria.
| Categoria | Acidità libera massima |
|---|---|
| Olio extra vergine di oliva | 0,8% |
| Olio di oliva vergine | 2,0% |
| Olio d'oliva vergine lampante | oltre 2,0% |
| Olio di oliva raffinato | 0,3% |
| Olio di oliva (taglio) | 1,0% |
| Olio di sansa di oliva raffinato | 0,3% |
| Olio di sansa di oliva | 1,0% |
Conoscere questi limiti è il primo passo per orientarsi tra le etichette e capire perché, tra le tante categorie previste dalla legge, solo l'olio extra vergine garantisce lo standard qualitativo più alto. Per chi vuole andare oltre l'etichetta, i percorsi dell'EVO Academy approfondiscono come si valuta davvero un olio, dal metodo di estrazione fino alla certificazione dell'olio extra vergine.