Cos'è l'acidità e perché è un parametro fondamentale
Quando si parla dell'olio di oliva non si fa quasi mai riferimento alla sua acidità, ovvero una delle parti fondamentali, un parametro che dona all'olio la sua famosa qualità.
Non dobbiamo assolutamente confondere la sensazione di piccante che sprigiona l'olio durante il suo assaggio con l'acidità, che invece indica la percentuale di acido oleico insito nell'olio e ne segnala la qualità. Un olio prodotto da olive mature e sane avrà una bassa acidità: più bassa è la percentuale di acido oleico, migliore sarà la qualità dell'olio. Per approfondire il legame tra questi valori e le fasce di prodotto, si può consultare la classificazione dell'olio extravergine in base all'acidità.
L'acidità dell'olio di oliva misura la quantità degli acidi grassi che si sono separati dal glicerolo. Un olio EVO prodotto grazie a un'ottima maturazione delle olive e a un'adeguata conservazione presenta sicuramente un grado di acidità molto basso.
Non dobbiamo dimenticare che il livello di acidità che contraddistingue l'olio di oliva deve essere misurato attraverso un'analisi chimica, e non ci si può limitare ad assaggiarlo per stabilirlo.
Come si misura l'acidità dell'olio?
Per misurare l'acidità dell'olio esistono due metodologie principali: la titolazione degli acidi grassi liberi e l'uso dell'acidimetro.
Titolazione degli acidi grassi liberi
È il metodo ufficiale per misurare l'acidità dell'olio di oliva. Consiste nella titolazione con una soluzione composta da idrossido di sodio o di potassio standardizzata, che usa come indicatore la fenolftaleina. La procedura prevede che l'olio di oliva venga sciolto in un solvente e poi titolato goccia dopo goccia grazie all'uso di una buretta graduata. È un metodo abbastanza lungo, che necessita della competenza di un operatore.
Acidimetro
Il secondo metodo prevede l'uso di un acidimetro, uno strumento che sfrutta lo stesso principio del titolatore ma rende la metodica più semplice. Questa semplicità, però, rende i risultati meno accurati rispetto alla titolazione ufficiale.
La classificazione europea in base all'acidità
L'acidità ci permette di categorizzare l'olio di oliva, una categorizzazione disciplinata dalla Commissione Europea all'interno del Regolamento CE 1989/03. L'acidità dell'olio viene misurata in grammi di acido oleico per 100 grammi di olio.
| Tipologia | Acidità |
|---|---|
| Olio Extravergine di Oliva | uguale o inferiore a 0,8% |
| Olio di oliva vergine | uguale o inferiore a 2% |
| Olio di oliva lampante | superiore a 2% |
| Olio di oliva raffinato | uguale o inferiore a 0,3% |
| Olio di oliva di sansa | uguale o inferiore a 1% |
| Olio di oliva di sansa raffinato | uguale o inferiore a 0,3% |
Una classificazione precisa, che spiega perché nella qualità dell'olio extra vergine di oliva l'acidità resti un riferimento chimico imprescindibile, distinto dal profilo sensoriale che si valuta durante l'assaggio dell'olio. È uno studio importante che ci aiuta a capire l'importanza dell'olio EVO nella nostra dieta mediterranea. Sei a conoscenza di questa particolare caratteristica dell'olio di oliva?
Domande frequenti
Ho fatto analizzare un olio acquistato da un privato: acidità 0,3% riferita all'acido oleico. Posso stare tranquillo?
Un valore di acidità pari a 0,3% è ampiamente al di sotto della soglia di 0,8% richiesta per l'Olio Extravergine di Oliva, quindi da questo solo parametro chimico il dato è rassicurante. L'acidità, però, non è l'unico indicatore di qualità: per un giudizio completo andrebbero considerati anche altri parametri di analisi qualitativa dell'olio e le caratteristiche organolettiche del prodotto.
L'acidità dell'olio è avvertibile al palato oppure si può calcolare solamente in laboratorio?
L'acidità dell'olio extravergine di oliva è un parametro chimico che indica la percentuale di acidi grassi liberi presenti nell'olio, misurata generalmente in laboratorio. Questo valore non è direttamente collegato al sapore o alla percezione gustativa dell'olio. Quando le persone dicono di "sentire l'acidità" assaggiando l'olio, si riferiscono di solito a sensazioni di amarezza o piccantezza, caratteristiche organolettiche normali e apprezzate dell'olio extravergine di qualità. Queste sensazioni sono dovute ad altri composti, come i polifenoli, e non all'acidità misurata in laboratorio. Chi percepisce un fastidio particolare in gola può leggere anche l'approfondimento su l'olio che pizzica in gola. Pertanto, l'acidità effettiva dell'olio può essere determinata solo con analisi di laboratorio e non è qualcosa che si percepisce con il gusto.
Perché sulle etichette non viene quasi mai indicata l'acidità dell'olio?
Non è un parametro richiesto dalla legge nazionale. Tuttavia l'acidità dell'olio d'oliva è un indicatore della quantità di acidi grassi liberi presenti nell'olio e non indica la sua acidità nel senso del gusto. Inoltre l'acidità dell'olio può variare nel tempo e a seconda delle condizioni di conservazione, quindi potrebbe non essere di per sé un indicatore stabile e sempre affidabile della qualità dell'olio.
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