Olio extravergine oliva

Secondo la normativa vigente, per “olio d’oliva” s’intende l’olio ottenuto dal frutto dell’oliva unicamente mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni del prodotto.

Per ottenere un olio d’oliva di qualità le precauzioni da adottare sono le seguenti:

  • raccolta di olive integre e con un ottimale grado di maturazione (Fig. 16-17);
  • garantire un buon controllo della mosca dell’olivo (al momento della raccolta le olive colpite non devono essere più del 10%);
  • raccolta anticipata e separazione delle olive cadute al suolo;
  • il trasporto in oleificio deve avvenire in contenitori finestrati e mai in sacchi (Fig. 18);
  • il tempo intercorrente fra la raccolta e la spremitura non deve superare le 24-36 ore al fine di evitare riscaldamenti e processi fermentativi che possono indurre difetti organolettici e chimico-fisici all’olio;
  • garantire un’ottimale stato igienico-sanitario dell’oleificio conformemente alle norme dettate dal sistema HACCP. Il materiale inossidabile è di qualità superiore al materiale tradizionale; lavaggio e pulizia costante dei locali e dell’impianto. Per gli oleifici a ciclo tradizionale i fiscoli possono conferire all’olio un gusto forte, anche se sono ben puliti: è consigliabile sostituirli almeno ogni annata di lavorazione;
  • effettuare l’estrazione dell’olio subito dopo la spremitura, per evitare che inizino i processi di fermentazione;
  • L’ambiente di stoccaggio deve favorire idonee condizioni microclimatiche (ottimali condizioni di temperatura e umidità, ventilazione adeguata, evitare l’esposizione alla luce e gli sbalzi termici, evitare di riempire i contenitori a metri, utilizzando vasche interrate). Le vasche debbono essere facilmente lavabili e prive di interstizi. Il pericolo maggiore per le vecchie vasche piastrellate, sono le infiltrazione di olio fra e dietro le piastrelle;
  • controllare constantemente l’evoluzione dell’acidità dell’olio conservato.

La classificazione degli Oli di Oliva (Reg. CE n. 2568/91)

Secondo la normativa vigente, per “olio d’oliva” s’intende l’olio ottenuto dal frutto dell’oliva unicamente mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni del prodotto. Questo non deve subire alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione con qualsiasi miscela con oli di altra natura. Il regolamento classifica l’olio d’oliva in 9 diverse tipologie utilizzando come parametro di riferimento l’acidità espressa in “acido oleico”:

Olio Extra Vergine Oliva

  • ottenuto dal frutto dell’olivo unicamente mediante processi meccanici.
  • acidità non superiore a 1 g per 100 g.
  • punteggio organolettico pari o superiore a 6,5

Olio Vergine Oliva

  • ottenuto dal frutto dell’olivo unicamente mediante processi meccanici.
  • acidità non superiore a 2 g per 100 g.
  • punteggio organolettico pari o superiore a 5,5

Olio Oliva Vergine corrente

  • ottenuto dal frutto dell’olivo unicamente mediante processi meccanici.
  • acidità non superiore a 3,3 g per 100 g.
  • punteggio organolettico pari o superiore a 3,5

Olio Oliva Vergine lampante

  • ottenuto dal frutto dell’olivo unicamente mediante processi meccanici.
  • acidità superiore a 3,3 g per 100 g.
  • punteggio organolettico inferiore a 3,

Olio Oliva raffinato

  • ottenuti dagli oli d’oliva vergini difettosi mediante tecniche di raffinazione.
  • acidità non superiore allo 0,5%

Olio Oliva

  • costituito dal taglio di olio di oliva raffinato e di olio di oliva vergine adatto al consumo.
  • acidità non superiore all’1,5%

Olio Sansa Oliva greggio

  • ottenuto per trattamento al solvente della sansa di olia.
  • acidità non superiore al 2%

Olio Sansa Oliva raffinato

  • con acidità non superiore allo 0,5%

Olio Sansa Oliva

  • con acidità non superiore all’1,5%

Articolo scritto da Nazario D’Errico e Francesco Scalzo

0 commenti

Lascia un Commento

Vuoi partecipare alla discussione?
Sentitevi liberi di contribuire!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *