Acquistare un olio di scarsa qualità purtroppo non è così difficile, le fregature sono dietro l'angolo; non a caso l'olio extravergine è uno dei prodotti Made in Italy più contraffatti nel mondo. Ecco quindi che l'olio di oliva acquisisce colori innaturali, perde tutti gli aromi tipici e inconfondibili di un buon olio extravergine o, ancora peggio, diventa acido e sgradevole. Se un olio è acido, è possibile eliminare l'acidità? Oppure come posso trasformare questo problema in una risorsa?
Perché l'olio è acido o diventa acido?
Secondo il Regolamento CE un buon olio di oliva extravergine deve presentare un'acidità (espressa in acido oleico) al di sotto dello 0,8% (articolo 35 del reg. CE 1513/2001 del 23 luglio 2001).
Ma perché l'olio è acido o diventa acido anche se in origine presentava un'acidità corretta? Per capirlo a fondo, vale la pena approfondire la classificazione dell'acidità e come si misura in laboratorio.
L'olio è un alimento vivo che cambia le sue caratteristiche nel corso del tempo, e proprio per questo è bene utilizzarlo in tempi rapidi: sia a partire dall'apertura della confezione sia a partire dall'imbottigliamento. Ecco perché dovresti acquistare olio extravergine prodotto e confezionato durante l'ultima annata.
Più il tempo passa infatti più l'olio perderà via via:
- note organolettiche
- vitamine
- antiossidanti
La conseguenza della perdita di questi componenti benefici, gli antiossidanti primi fra tutti, è l'irrancidimento dell'olio. L'olio diventa acido a causa della perdita dei componenti fenolici, gli antiossidanti naturali presenti nell'olio extravergine di oliva.
Consigli di acquisto
Purtroppo spesso non è possibile assaggiare l'olio che stiamo per acquistare, a meno che non decidiamo di acquistarlo direttamente in frantoio o dal produttore — un'esperienza unica nel suo genere.
Come ottenere quindi il primo indizio sulla qualità dell'olio? La raccolta delle olive deve essere eseguita al momento di maturazione corretta, con tecniche di raccolta adeguate per conferire al frantoio un prodotto il più possibile integro, sano e idoneo per essere franto. L'olio ottenuto deve essere successivamente e adeguatamente protetto da tutti gli agenti che possono modificarne negativamente le caratteristiche e le proprietà.
Da parte del produttore inizialmente, e poi da parte dei distributori e consumatori, spetta l'incarico di preservare e mantenere il patrimonio e la ricca complessità delle caratteristiche dell'olio extravergine d'oliva. In conseguenza di ciò è opportuno e consigliato che la sua conservazione e il successivo consumo siano contenuti entro normalmente 18 mesi dalla data di confezionamento.
Come evitare che un olio diventi rancido e acido?
Se l'olio è stato prodotto seguendo i giusti accorgimenti, la palla passa nelle nostre mani. Gli agenti che portano al degrado dell'olio sono fondamentalmente:
- L'aria
- La luce
- La temperatura
- L'umidità
Ecco quindi una lista delle buone maniere per prenderti cura dell'olio extravergine di oliva:
Conserva il tuo olio sigillato da un tappo che eviti il contatto con l'aria.
Nel manuale Olio extravergine d'oliva di Marco Larentis, Simone De Nicola e Stefano Buonamico, gli autori sottolineano che i produttori più accorti e professionali, al momento dell'imbottigliamento, ricorrono all'impiego di un gas inerte come l'azoto per fronteggiare gli effetti ossidanti causati dall'ossigeno. I consumatori devono fronteggiare questa presenza scomoda conservando l'olio in contenitori ben chiusi con chiusure adeguate tipo i "tappi a vite", abolendo completamente e definitivamente i versatori con beccucci metallici o plastici, o le ancor più storiche ampolline, che certamente non evitano il passaggio dell'aria che crea il difetto dell'irrancidito.
Preferisci confezioni adeguate all'uso della tua famiglia: piccole se ne utilizzi poco, medie se ne fai un uso moderato. Cerca di evitare l'acquisto delle confezioni convenienza!
Evita l'esposizione alla luce. La luce accelera i processi ossidativi che causano a cascata alterazioni e modifiche al sapore. Da qui la necessità di conservare l'olio al buio e in recipienti che garantiscano la protezione dalla luce sia naturale che artificiale. I recipienti che offrono contemporaneamente queste caratteristiche sono quelli costruiti in acciaio inox, che oltretutto garantiscono igiene, isolamento dall'ambiente, prevengono l'assorbimento di odori anomali e consentono una pulizia più facile rispetto ad altri sistemi. Tradizionalmente la bottiglia si presta per un utilizzo quotidiano purché sia di vetro scuro e dotata di chiusura ermetica con tappo antirabbocco. Oggi i contenitori bag-in-box o brik sono sempre più utilizzati perché offrono contemporaneamente protezione da aria e luce, garantendo longevità all'olio. L'olio contenuto in bottiglie di vetro chiaro o tappate con tappi di sughero deve essere consumato in tempi brevi.
Conserva il tuo olio ad una temperatura compresa tra i 14 e i 17 °C. Con temperature diverse, o con sbalzi termici repentini e violenti, si instaura un processo altrettanto rapido di ossidazione che genera il sentore di rancido e di acido. Per approfondire ogni aspetto, dalla scelta del recipiente alla temperatura ideale, puoi leggere la nostra guida su come conservare correttamente l'olio extra vergine e le olive.
E se ho comprato un olio acido (o è diventato acido) cosa ne faccio?
Togliere acidità all'olio non è possibile: ciò che puoi provare a fare è diminuire l'acidità del tuo olio, ma non migliorarne la qualità. Al più puoi renderlo insapore.
A livello industriale la tecnica per diminuire l'acidità è quella di aggiungere soda caustica (NaOH). La concentrazione della soluzione di NaOH necessaria va determinata in funzione dell'acidità da abbattere: si può andare da 0,1M a 1M.
Se non sei un chimico esperto, però, è consigliabile evitare di armeggiare con la soda caustica. Potresti trovarla facilmente sia a scaglie che in granuli nei supermercati, ma va usata con attenzione e le giuste precauzioni: guanti e occhiali.
Perché non pensare invece di trasformare questo problema in una risorsa? L'olio extravergine è perfetto anche per realizzare saponette fatte in casa, biologiche e 100% naturali!
Domande frequenti
Filtrare più volte l'olio lo rende meno forte o piccante?
No, purtroppo con il filtraggio non si rende l'olio meno forte. Se l'olio ha un'alta concentrazione di polifenoli — sostanze buone per la salute che lo rendono più amaro e piccante — non esistono soluzioni per attenuarne il sapore senza intervenire chimicamente e comprometterne la qualità.
È possibile eliminare l'acidità dall'olio d'oliva in casa?
No. L'unico metodo per abbassare l'acidità è quello industriale, con soda caustica (NaOH), un procedimento chimico delicato che va gestito da personale esperto e che comunque non migliora la qualità dell'olio, anzi la penalizza rendendolo insapore. Non è un rimedio praticabile né consigliabile in ambito domestico.