Carciofini sott'olio: ecco come prepararli!

Che buono il carciofo, in tutte le sue varietà, con le spine o senza, nelle versioni autunnali o più primaverili, nelle tonalità che vanno dal verde più intenso alle sfumature violacee. Conserva italiana per eccellenza, il carciofo sott'olio è un prodotto caratterizzato da un intenso sapore e da una tenerezza della polpa che trova le sue radici da tempi antichissimi. Scopriamo insieme le diverse lavorazioni e ricette che abbracciano l'Italia del Sud!

Il carciofo, oltre a essere molto saporito, profumato e sfizioso, si presta a tantissime ricette. Ricco di sostanze nutritive è un vero e proprio pozzo di salute. Può essere servito come antipasto, accompagnare una fetta di pane tostato oppure fare da contorno per carne e pesce.

Le ricette dei carciofi sott'olio

Carciofi sott'olio alla pugliese

Cominciamo a pulire i carciofi dalle foglie esterne e i gambi, tenendoci solamente il cuore e tagliandolo in quattro. Poi, si fa bollire il tutto in una soluzione di acqua e aceto di vino bianco, con un pizzico di sale. Una volta bolliti, si devono asciugare accuratamente con un panno pulito e sterile. Una volta asciutti, lasciamoli riposare per almeno due ore.

Prendiamo un vaso molto ampio e a bocca larga, e cominciamo a riempirlo via via con uno strato di carciofi, uno di prezzemolo, uno di aglio triturato, alternando i vari piani fino al completo riempimento del contenitore, versando lentamente l'olio extra vergine di oliva per impedire la formazione di bolle d'aria. Non bisogna dimenticare di ricoprire accuratamente anche l'ultimo strato di carciofi e chiudere ermeticamente il barattolo.

I carciofi sott'olio, secondo la ricetta della nonna, nel momento di riposo e prima di essere invasati, possono essere ricoperti di profumi che sprigioneranno poi nel mese di posa, insaporendo tutta la verdura, come ad esempio la mentuccia fresca, i grani di pepe, le foglie di alloro e le bacche di ginepro.

I vasi devono riposare almeno un mese nella credenza, pronti per essere aperti e rivelare tutta la fragranza di una ricetta molto saporita e mediterranea. Chi ama i sapori sott'olio della tradizione pugliese può abbinare questa preparazione ai lampascioni sott'olio, un'altra conserva tipica della regione.

Carciofi sott'olio alla sarda

Eliminare le foglie dure ed il fieno che si trova all'interno dei carciofi; tagliare in 4 il carciofo e inumidirlo con del succo di limone; versare in una pentola l'olio e l'aceto; aggiungere il prezzemolo e immergere i carciofi quando il contenuto della pentola inizia la fase della bollitura.

Scolare i carciofi ancora al dente; disporre i carciofi su un panno e lasciarli asciugare; la prossima procedura è quella di disporre i carciofi in vasetti già sterilizzati; coprire di olio extravergine di oliva senza chiudere i tappi; fare riposare in un luogo fresco controllando il livello dell'olio ed aggiungendolo man mano per 2-3 giorni. Una volta che non ci sarà più bisogno di aggiungere dell'olio, conservare il vasetto chiuso per circa un mese in un luogo fresco.

Carciofi sott'olio alla siciliana

Tagliare i carciofi in 4 parti uguali e immergerli in una ciotola piena di acqua e limone. Fare bollire l'aceto, l'alloro, il pepe ed il sale. Unire i carciofi insieme a 1/2 litro della loro acqua. Portare nuovamente a bollore e proseguire la cottura per 7 minuti.

Scolarli, farli sgocciolare e poi raffreddare. Riporli all'interno di vasetti di vetro sterilizzati e coprirli con olio extravergine di oliva, alloro e ancora pepe. Chiudere bene i vasetti, conservarli in dispensa e lasciarli in un luogo fresco e asciutto.

Carciofi sott'olio alla calabrese

Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure e la parte in alto, quella più spinosa. In una pentola portare ad ebollizione l'acqua, l'aceto e i carciofi per circa 5 minuti. Scolarli, asciugarli con un canovaccio e salarli.

Riempire con i carciofi un vasetto già sterilizzato e aggiungere olio extravergine di oliva, aglio, menta e semi di finocchio. Coprire il composto con abbondante olio di oliva. Lasciare il tutto a macerare per un mese circa e poi usarli come condimento.

Carciofi sott'olio alla napoletana

Sbucciare i carciofi eliminando la parte dura delle foglie e la parte spinosa in alto. Tagliarli a fettine poco sottili e immergerli in acqua evitando così l'ossidazione. Intanto, in una pentola portiamo ad ebollizione l'acqua, l'aceto e il sale.

Sbollentare i carciofi per qualche minuto (3-4), scolarli e lasciarli raffreddare su un panno. In un vasetto sterilizzato mettere i carciofi, l'olio extravergine di oliva, l'aglio, il peperoncino e l'origano secco. Chiudere il vasetto e, per renderlo sottovuoto, immergerlo in acqua bollente per 12 minuti circa. Chi vuole portare i carciofi in tavola in un primo piatto può provare la pasta con carciofi sott'olio e panna.

Carciofi grigliati sott'olio croccanti

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne dure e tagliare le punte. Affettare i carciofi non troppo sottili e immergerli in una ciotola con acqua e limone. Sgocciolare i carciofi, tamponarli con un canovaccio pulito per eliminare l'acqua in eccesso e sistemarli sulla griglia. Cuocere sulla brace da ambo i lati per una buona grigliatura.

In una ciotola versare vino e aceto nella stessa quantità in modo da ricoprire i carciofi grigliati. Immergere tutti i carciofi grigliati nel vino e aceto e posizionare un peso: devono riposare per circa 12 ore. Trascorso il tempo, scolare i carciofi grigliati, strizzarli bene tra le mani, sistemarli su un panno e far asciugare per qualche ora.

Riempire i vasetti di vetro sterilizzati con i carciofi alternando aglio, peperoncino e foglie di menta, pressando bene il tutto. Ricoprire con olio extravergine di oliva e conservare i carciofi grigliati sott'olio in frigo.

Queste ricette possono essere eseguite anche lasciando il gambo al carciofo. Ovviamente la procedura da eseguire per la pulizia del carciofo è un po' diversa: il gambo deve essere pelato, quindi devono essere eliminate tutte le impurità e la parte dura dello stelo.

Carciofi sott'olio Bimby

Mettere nel boccale l'aglio ed il peperoncino e tritare il tutto per 5 sec. a vel. 5. Aggiungere l'olio extravergine di oliva, mescolare il composto per 10 sec. vel. 4 e mettere da parte in una ciotola. Riempire il boccale con acqua, aceto, sale e azionare 8 min. 100° vel. 1.

Mettere i carciofi all'interno e farli cuocere per 20 min. 100° antiorario vel. 1. Scolarli, farli asciugare su un canovaccio. Una volta asciutti riporli all'interno di vasetti sterilizzati e ricoprirli interamente con l'olio amalgamato al peperoncino messo da parte all'inizio. Adesso riporli all'interno della dispensa.

Carciofi sott'olio: calorie e valori nutrizionali

I carciofi sott'olio sono ricchi di importanti proprietà sia per il benessere del nostro corpo che per la nostra salute. Contengono fibre e sali come calcio, fosforo, potassio e magnesio, ferro e sodio, oltre ad acido folico e vitamina A, B, C, D, E e K. Sono completi in tutte le loro sfaccettature.

Contengono 68 calorie per 100 g:

• Energia: 68 kcal
• Grassi totali: 5,7 g
• Grassi saturi: 0,67 g
• Colesterolo: n/d
• Carboidrati: 2,6 g
• Zuccheri: 1,1 g

Come conservare i carciofini sott'olio

Questo prodotto, se ben conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano dall'umidità, può durare anche un anno. Una volta aperto il barattolo, occorre versare sempre un filo d'olio ogni volta che lo si utilizza e lo si richiude, in modo che i carciofini siano sempre inondati di buon olio e possano riposare e conservarsi al meglio, rinnovando di continuo il loro sapore.

Per chi prepara le conserve sott'olio in casa è fondamentale conoscere anche le buone pratiche igieniche di lavorazione: trovi un approfondimento dedicato nella pagina sul botulino sott'olio, come riconoscerlo e prevenirlo. Chi ama sperimentare in cucina può anche trasformare l'avanzo di conserva in una crema di carciofi sott'olio fatta in casa, ottima da spalmare su crostini e bruschette.