Se è vero che il vino si fa per lo più in cantina, è altrettanto vero che la raccolta delle olive costituisce per l'olio una fase lunga e delicata da condurre nel migliore dei modi. Dopo aver coltivato il frutteto e curato le piante per tutto l'anno, un errore può compromettere la bontà del prodotto finale. Ecco alcuni consigli per evitare quelli più diffusi.
La raccolta delle olive
La raccolta va effettuata precocemente sull'albero, preferendo olive non mature allo stadio di verde invariato e con rese di olio più basse rispetto a quelle troppo mature. Le olive mature, inoltre, si ammaccano più facilmente.
Dal momento della raccolta alla frangitura, il periodo ideale di raccolta delle olive prevede un tempo ottimale di 48-72 ore per evitare l'attivazione di processi d'irrancidimento. Oltre questo limite, ma soprattutto dopo circa una settimana, l'olio estratto può essere già compromesso; questi processi si attivano in particolar modo se le olive vengono danneggiate.
Le drupe raccolte devono essere disposte in strati di 10-15 cm, in luoghi asciutti, freschi e, se possibile, al buio per evitare surriscaldamento e fermentazione.
Per il trasporto e lo stoccaggio delle olive è bene non usare i classici sacchi di juta, ma le apposite cassette di plastica forate, come quelle utilizzate per la frutta, o quelle di vimini intrecciato che consentono la circolazione dell'aria. Per lo stesso motivo, le cassette dovrebbero essere dotate anche di piedini che ne consentano il corretto incastellamento.
La corretta gestione delle olive tra campo e frantoio è spesso ciò che fa la differenza tra un buon olio e un olio eccellente.
Certificazioni, parametri analitici e sensoriali di un olio extra vergine
Gli oleifici devono ricevere la certificazione qualità UNI EN ISO 9001:2012 per la trasformazione delle olive e il confezionamento di olio extravergine di oliva. Quindi tutte le fasi, dall'acquisto della materia prima alla lavorazione delle olive, dalla produzione di olio alla consegna del prodotto finito, sono regolate da procedure che permettono di verificare il grado di qualità raggiunto.
L'olio extra vergine di oliva di alta qualità viene prodotto secondo le procedure previste dal disciplinare e rispetta i prerequisiti e i parametri analitici e sensoriali richiesti dalla certificazione dell'olio extra vergine. Questi controlli, uniti a un'attenta valutazione della qualità dell'olio extravergine, sono lo strumento con cui un frantoio può garantire, spremitura dopo spremitura, un prodotto costante nel tempo.
Anche dopo l'imbottigliamento, il lavoro non è finito: la conservazione dell'olio extravergine e delle olive resta un passaggio decisivo per mantenere intatti aromi e proprietà fino al momento del consumo.
Ogni bottiglia che esce dal nostro frantoio di Torremaggiore porta con sé questa attenzione, dalla pianta alla tavola.