Per definire come dev'essere un olio extra vergine d'oliva di qualità, dovremmo tener presenti diversi parametri caratteristici. L'acidità, il numero dei perossidi, i polifenoli, il Delta-K e i difetti o attributi sensoriali negativi sono caratteristiche che, in forma ormai consolidata, spiegano la genuinità di un olio, tanto da essere un riferimento legislativo.
Vediamo nel dettaglio cosa significano e quali valori distinguono un extravergine davvero eccellente.
Acidità: la prima soglia di qualità
Un buon olio non dovrebbe superare lo 0,4% di acidità, anche se la normativa consente, per la categoria extravergine, un valore massimo pari allo 0,8%. Più il numero è basso, più le olive sono state sane, raccolte al giusto grado di maturazione e trasformate rapidamente in frantoio: è per questo che la classificazione dell'acidità dell'olio extra vergine resta il primo indicatore a cui guardare quando si valuta un prodotto.
Perossidi: il segno del tempo che passa
I perossidi sono alterazioni di tipo ossidativo e rappresentano il segno della degradazione e dell'invecchiamento dell'olio. Il naturale innalzamento di questo valore, con il passare del tempo, porta all'irrancidimento, con la formazione di composti che conferiscono sapori e odori sgradevoli. Per questo motivo il valore dei perossidi, al momento della messa in commercio, deve essere il più basso possibile: la legge ammette per l'olio extravergine d'oliva un valore massimo pari a 20.
Polifenoli: gli antiossidanti che fanno la differenza
I polifenoli sono gli antiossidanti naturali che prevengono i tumori, l'arteriosclerosi e altre malattie, e che ritardano l'invecchiamento cellulare. All'aumentare di questo valore aumentano quindi le qualità benefiche dell'olio, e anche il suo periodo di conservazione: i polifenoli rallentano l'invecchiamento sia dell'olio stesso sia di chi lo assume. Con l'invecchiamento dell'olio, al contrario, i polifenoli diminuiscono progressivamente.
Chi vuole approfondire quanto un olio dovrebbe contenerne può leggere anche l'analisi sui parametri della qualità dell'olio extra vergine di oliva, dove questi valori vengono messi a confronto con gli standard di eccellenza del settore.
Delta-K: la spia delle miscele anomale
Il Delta K rappresenta il parametro identificativo di miscele anomale con l'olio: deve essere inferiore a 0,01. Insieme ai coefficienti di estinzione K232 e K270, questo valore consente di individuare eventuali processi di raffinazione o mescolanze non dichiarate, ed è uno dei controlli che un buon frantoio effettua prima di imbottigliare.
Questi quattro parametri, letti insieme, raccontano la storia di un olio: da quanto tempo è stato spremuto, con quali olive, e quanto rapidamente è arrivato dal campo alla bottiglia. Chi vuole capire come si arriva a questi valori fin dall'origine può approfondire come si produce un olio extra vergine di qualità, un percorso che parte dalla raccolta e passa per la molitura a freddo.
Naturalmente, oltre ai dati di laboratorio, la qualità di un olio si riconosce anche assaggiandolo: profumo di fresco, note di erba ed equilibrio tra amaro e piccante sono altrettanto rivelatori. Se vuoi imparare a riconoscerli, la nostra EVO Academy raccoglie i percorsi di formazione gratuita sull'olio extravergine.