L'olio ExtraVergine di Oliva viene definito un prodotto naturale perché ottenuto dalla semplice spremitura di un frutto fresco: l'oliva.
Se pensiamo all'olio extravergine di oliva e alla sua produzione viene spontaneo associarli al frantoio. È qui infatti che si compie l'atto finale e, come per il vino, è importante partire da una materia prima di qualità; in più (date per scontate pulizia e igiene di macchine e locali), faranno una certa differenza i sistemi di estrazione e le operazioni implicate nelle varie fasi: controllo della temperatura, qualità dell'acqua, messa a punto dei separatori centrifughi.
Vediamo l'intero processo produttivo dell'olio di oliva extravergine.
La raccolta
La raccolta generalmente ha inizio da ottobre fino a dicembre secondo le condizioni climatiche. Questa fase è critica e delicata perché se le olive non vengono raccolte al momento giusto si rischia la macerazione. Approfondisci il periodo ideale di raccolta delle olive per capire perché il tempismo è decisivo.
La raccolta a mano, detta brucatura, è il miglior metodo anche se molto costoso e lento, perché assicura l'integrità dell'oliva. La nostra azienda agricola da sempre effettua la raccolta manualmente o tramite la pettinatura, ossia lo scorrimento di appositi rastrelli in legno lungo i rami e la caduta spontanea delle olive mature, per ottenere un olio senza difetti organolettici e bassissima acidità.
La frangitura
Superata questa fase, si passa alla frangitura, ossia alla frantumazione delle olive, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Le stesse olive lavate vengono trasportate automaticamente da un nastro portatore in un frangitore a martelli, la cui funzione consiste nello sbriciolare le olive e il loro nocciolo: si ottiene così la cosiddetta "pasta di olive", a volte accompagnata da un profumo intenso e piacevole che circoscrive tutto il frantoio. Questa "pasta" viene depositata automaticamente e racchiusa ermeticamente in vasche di acciaio inox 18/10 per alimenti.
Attraverso questa fase la buccia, la polpa e il nocciolo (i frantumi hanno una funzione drenante) vengono ridotti in pasta costituita da frammenti più o meno grossolani. Dalla dimensione, che dovrebbe variare con il grado di maturazione delle olive, dipende non solo l'effetto dell'estrazione ma anche la qualità finale. Intervenendo sulla granulometria della pasta è possibile anche accentuare o meno alcuni caratteri organolettici quali l'amaro e il piccante. I moderni frangitori a dischi, consentendo di effettuare la regolazione in continuo della finestra della pasta, risolvono brillantemente questa esigenza.
Terminata questa fase si passa così alla fase di gramolatura.
La gramolatura
Questo impasto viene rimescolato dolcemente e lentamente al fine di unificare le molecole d'olio separate dall'acqua. La gramolatura consiste, quindi, nella mescolazione dolce e continua della pasta di olive per un tempo determinato dall'esperienza del frantoiano. Questo processo si deve svolgere in maniera perfetta, in quanto la corretta gramolatura favorisce l'uniformità delle gocce di olio, indispensabile per la fase successiva e per la resa in olio di oliva.
La gramolatura consiste in un delicato e prolungato rimescolamento della pasta oleosa, congiunto a un blando riscaldamento: una lavorazione molto vicina a quella svolta dalle macchine impastatrici del pane. L'azione, senza la quale sarebbe molto difficile raggiungere rendimenti di estrazione intorno all'80-85% dell'olio totale presente nelle olive, serve a completare la dilacerazione delle cellule e permette la separazione dell'olio dagli altri costituenti dell'impasto, rompendo l'emulsione e aggregando tra loro le goccioline disperse.
L'efficacia della gramolatura paga, tuttavia, un pedaggio in termini di modificazione della composizione della frazione insaponificabile, per effetto sia della temperatura a cui avviene (che dovrebbe attestarsi sui 28 gradi centigradi, pena il decadimento qualitativo dell'olio) sia degli intensi interscambi tra olio, acqua e sostanze colloidali. All'attuale stato tecnologico si ritiene la gramolatura un male necessario da gestire con grande attenzione e continuo controllo delle variabili, tra cui la durata, legata al grado di maturazione delle olive. L'esperienza del frantoiano e i frequenti controlli dell'operazione stabiliscono il momento in cui la pasta risulta lucida (toccata con mano unge la pelle ma non la macchia) e si può attendere di vedere affiorare l'olio.
Il prodotto gramolato è molto deperibile e va lavorato al più presto per evitare che si ossidi. Data la delicatezza di questo passaggio nel rapporto con la qualità finale dell'olio, i costruttori di macchine olearie ne fanno oggetto di studi accurati e nuove sperimentazioni, alla ricerca di soluzioni capaci di risolvere gli attuali inconvenienti. L'utilizzo di gramolatrici operanti in atmosfera di azoto, ancora allo stadio sperimentale, potrebbe rappresentare una buona soluzione.
La spremitura
L'olio extravergine d'oliva è ottenuto in un'unica torchiatura che dura circa mezz'ora: il residuo, denominato sansa, viene scartato dalla nostra lavorazione e avviato ad una diversa raffinazione per ottenere un olio di sansa che la nostra azienda ha deciso di non produrre per la sua bassa qualità. Puoi approfondire come avviene nel dettaglio l'estrazione dell'olio di oliva per capire perché il metodo scelto fa la differenza.
Il miglior olio di oliva è quello ottenuto da un'unica spremitura. Generalmente, per ogni cento chili di olive, si ottiene una resa media di 15-20 chili d'olio d'oliva e 80-85 chili di sansa. Ecco perché l'olio extravergine è un prodotto di assoluta qualità: nasce con il metodo sicuramente più costoso, ma che ne garantisce la genuinità e la qualità.
La separazione
L'olio extravergine d'oliva e l'acqua di vegetazione vengono fatti filtrare nei separatori centrifughi, attraverso dei piattini di acciaio inox, e con lo stesso principio della centrifugazione si separa ulteriormente l'olio di oliva dalle impurità e dai sedimenti di olive frante. L'olio fuoriesce in tutta la sua bellezza e viene poi inserito nei contenitori di acciaio inox.
Il prodotto finito
L'ultima fase di lavorazione si svolge mettendo l'olio extravergine di oliva in diversi contenitori di acciaio inox 18/10, in stanze buie e fresche, lontano da fonti di calore e luce. Dopo la decantazione rigorosamente naturale, della durata di due mesi, l'olio di oliva viene imbottigliato e commercializzato.
L'intero processo produttivo dell'olio di oliva è molto complesso. Le linee guida di buona produzione, qui sintetizzate, raccolgono alcune regole base per ottenere un olio extravergine di oliva e una serie di condizioni per il controllo del processo, in modo da garantire un definito standard di qualità.