Un metodo per analizzare la bontà dell'olio extravergine è l'analisi sensoriale: un gruppo di assaggiatori analizza l'olio partendo da una degustazione olfattiva, per arrivare all'assaggio, all'esame visivo e alla valutazione di attributi positivi e negativi. A questo tipo di analisi si aggiunge l'analisi chimica, necessaria per definire la qualità effettiva del prodotto in base a parametri oggettivi di valutazione: K232, K270 e Delta K. Scopriamo insieme il loro significato.
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Cosa è il K232?
Partiamo dal K232. Questo parametro misura l'assorbimento della luce ultravioletta ad una lunghezza d'onda di 232 nanometri e ci indica se la struttura dell'olio si è modificata in seguito all'ossidazione. Questo parametro può aumentare se le olive sono eccessivamente mature, danneggiate o attaccate dalla mosca, se la gramolazione avviene in condizioni non ottimali e se c'è un'aggiunta fraudolenta di olio rettificato, condizioni che all'analisi sensoriale possono essere rilevate attraverso la presenza di difetti quali verme o cotto.
Cosa è il K270?
Questa analisi non presenta profonde differenze rispetto al K232, ma fa comunque parte dei vari test di spettrofotometria per analizzare la reazione dell'olio ad una determinata lunghezza d'onda. K270 misura l'assorbimento della luce ultravioletta ad una lunghezza d'onda di 270 nanometri. In questo caso viene verificato lo stato di ossidazione secondaria, ossia le eventuali trasformazioni della struttura dell'olio in seguito alla formazione dei doppi legami. Molto spesso può succedere che vengano generati addirittura tripli o quadrupli legami, in grado di compromettere il gusto e la qualità dell'olio stesso e di non renderlo più extravergine. Il valore può crescere anche in seguito ad una conservazione prolungata.
Cosa è il Delta K?
Il Delta K tiene sotto controllo lo stato di ossidazione secondaria dell'olio extravergine di oliva. In questa circostanza, l'eventuale assorbimento di luce ultravioletta viene analizzato ad una frequenza d'onda che si approssima ai 268 nanometri. Insieme al K270, indica se la struttura dell'olio si è ulteriormente modificata dopo la formazione dei doppi legami, in termini tecnici se si sono formati addirittura tripli legami coniugati. Il valore varia in funzione di trattamenti fraudolenti di rettificazione, durata della conservazione e formazione di legami multipli che possono trasformare la fisionomia dell'olio.
Domande dei lettori sull'analisi chimica dell'olio
Sotto l'articolo originale molti lettori hanno condiviso i risultati delle proprie analisi, chiedendo un'interpretazione. Riportiamo qui le domande più utili, con le relative risposte.
Acidità 0,49, perossidi 11 meq O₂/kg, K232 2,34, K268 0,16, Delta K 0,001, polifenoli 361 mg/kg: che qualità di olio è?
Un'acidità inferiore a 0,8% è il requisito per essere classificato come olio extravergine di oliva: il valore di 0,49% indica una buona gestione della raccolta e della trasformazione delle olive. Il limite per i perossidi è di 20 meq O₂/kg, quindi 11 segnala bassa ossidazione e un olio ben conservato. K232 e K268 rientrano nei limiti, indicando assenza di ossidazione avanzata, mentre il Delta K di 0,001 è eccellente e dimostra assenza di oli raffinati o alterazioni chimiche. Un contenuto di polifenoli superiore a 300 mg/kg è considerato ottimo e garantisce buona resistenza all'ossidazione. Nel complesso si tratta di un olio extravergine di alta qualità, con buon sapore e benefici per la salute.
K268 0,10, K232 2,21 e Delta K inferiore a 0,01: l'olio è genuino o miscelato con olio di semi?
I valori massimi consentiti dall'Unione Europea per l'olio extravergine sono K268 inferiore a 0,22, K232 inferiore a 2,50 e Delta K inferiore a 0,01. I dati indicati rientrano tutti entro questi limiti, il che suggerisce che l'olio possa essere classificato come extravergine, sempre che anche acidità libera e perossidi siano nella norma. Queste misure da sole, però, non sono sufficienti a escludere un'eventuale adulterazione con olio di semi: servirebbero analisi più avanzate come la cromatografia gas-liquido o la spettrometria di massa, effettuate da un laboratorio specializzato.
Acidità 0,10, K232 3,4650, K270 3,4583, Delta K 0,5531 e perossidi 18,7: che tipo di olio è?
Un'acidità dello 0,10% è estremamente bassa ed è un ottimo segno. I valori di K232 e K270 sono però molto più elevati degli standard previsti per l'extravergine, e indicano una possibile ossidazione o la presenza di oli di semi o raffinati. Anche il Delta K, di gran lunga superiore al limite di 0,01, suggerisce un'adulterazione con oli raffinati o un degrado significativo. Il numero di perossidi, vicino al limite superiore di 20, indica un'ossidazione iniziale. Nel complesso, questi parametri non sono compatibili con un olio extravergine di oliva di alta qualità.
K232 1,64, K270 0,24, Delta K 0,0 e indice di rifrazione 1,4674 a 25°: che qualità di olio è?
L'olio rispetta alcuni dei parametri richiesti per essere classificato come extravergine, ma senza il valore dell'acidità non è possibile avere un quadro completo della qualità: è questo il dato che, insieme ai parametri spettrofotometrici, permette una valutazione definitiva.
Esistono strumenti economici per fare queste misurazioni anche per i piccoli produttori?
Sì, in commercio esistono spettrofotometri dedicati all'analisi dell'olio, pensati anche per piccoli frantoi e produttori diretti: si tratta comunque di un investimento non trascurabile per chi produce piccoli quantitativi.
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