La vista: un importante elemento di valutazione dell'olio di oliva
Ognuno di noi ha un proprio metro per giudicare alla vista un alimento, un condizionamento che può limitare l'oggettività dell'assaggio stesso. Oltre al colore, anche la brillantezza e la lucentezza di un olio possono fornirci interessanti informazioni visive.
Il colore degli alimenti: la caratteristica visiva più importante
La vista di un cibo può scatenare in noi tutta una serie di manifestazioni incondizionate: pensiamo allo stimolo della fame o, ancor più, a quello dell'appetito. Non vedere quello che mangiamo può farci essere diffidenti; provate a introdurre un boccone in bocca con gli occhi bendati e sicuramente manifesterete molte perplessità. Nello stesso tempo, vedere ciò che si mangia può farci esprimere a priori un giudizio che in qualche modo potrebbe pregiudicare l'assaggio. Avere nel piatto un cibo azzurro o viola può invogliare l'assaggio, mentre un cibo color crema o marrone chiaro sicuramente darà forti stimolazioni.
Il colore degli alimenti è senza dubbio la caratteristica visiva più importante e ha riflessi psicologici importantissimi. L'analista sensoriale, dovendo essere totalmente obiettivo, non dovrebbe assolutamente farsi condizionare dall'aspetto di un alimento, ma dovrebbe esprimere giudizi parziali da valutare poi nella loro complessità. Nell'assaggio di alcuni prodotti alimentari anche "l'occhio vuole la sua parte": ad esempio, assaggiare un caffè espresso senza valutare visivamente colore, persistenza e consistenza della crema non avrebbe nessuna validità, essendo la crema un elemento fondamentale per qualificare un espresso.
Nell'assaggio degli oli i pareri sulla necessità di una valutazione visiva sono discordi. Chi di olio ha molta esperienza sa bene che il giudizio visivo non è basilare, ma può già evidenziare pregi e difetti di un extravergine: agitare l'olio nella bottiglia può già darci alcune interessanti indicazioni sulla pulizia e sulla "rotondità" dell'olio. È importante fare continue esperienze per affinare l'occhio all'assaggio. Chi non ha esperienza nella degustazione farebbe bene ad assaggiare un olio senza vederne il colore: i primi assaggi che facciamo possono essere condizionati dalle nostre abitudini di consumo, per cui saremo portati a scartare oli troppo verdi o troppo gialli in quanto non rispondono ai nostri standard.
Anche l'occhio vuole la sua parte: nell'olio, però, il vero giudizio nasce solo dopo, in bocca.
Il colore come metro di valutazione dell'olio di oliva
Ognuno di noi ha un proprio metro per giudicare alla vista un alimento, un metro che può limitare il presupposto di oggettività dell'assaggio stesso. Oltre al colore, anche la brillantezza e la lucentezza di un olio possono fornirci interessanti informazioni visive: un olio mosto non filtrato sarà più opalescente per la presenza di acqua in emulsione, mentre un olio stanco tenderà ad avere sfumature scure poco brillanti.
Limpido, velato, torbido: tre aspetti a confronto
All'aspetto un olio extravergine di oliva può apparire:
- Limpido, se è filtrato o non filtrato e ha subito, col tempo, un processo naturale di decantazione;
- Velato, se non filtrato, di solito nuovo;
- Torbido, se presenta impurità in sospensione, flocculazione o striature filamentose: tale aspetto è senz'altro un carattere negativo, indice di scarsa pulizia dovuta a una inefficace separazione nell'ultima fase di lavorazione o a cattiva conservazione.
Il limpido e il velato non hanno particolare valore indicativo di qualità, ma possono aiutare e suggerire interpretazioni nel prosieguo dell'esame del campione. I colori verde e giallo, sovente compresenti in varia misura, danno luogo a un'infinità di sfumature, dal verde brillante al dorato intenso.
Difficilmente un olio vergine è incolore: nel caso lo fosse, sarebbe segno di cattiva lavorazione, grave alterazione o illecita manipolazione. Alcune cultivar, specie se raccolte tardivamente, danno oli molto chiari, ma mai incolori. Tuttavia si può affermare che quasi mai l'intensità del colore è direttamente associata alle altre caratteristiche organolettiche, poiché dipende dalla varietà e dallo stadio di maturazione delle olive. Si possono avere oli di un bel verde brillante con un gusto tenue e delicato, e oli giallo paglierino dal gusto intenso e perfino aggressivo.
Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza di caroteni darà un colore giallo più o meno intenso. I toni aranciato-rossastri sono sempre associati alla degradazione ossidativa: la presenza dei caratteri torbido e aranciato determina una valutazione negativa del campione.