Come viene prodotto l'olio extra vergine?

L'olio di oliva vergine è l'olio ottenuto dall'oliva, unicamente mediante procedimenti meccanici o altri procedimenti fisici in condizioni termiche particolari, che non implichino l'alterazione dell'olio. Non deve aver subito nessun altro trattamento che la lavatura del frutto, la molitura, la preparazione della pasta, la separazione delle fasi solide e liquide, la decantazione e/o centrifugazione e la filtrazione.

L'olio d'oliva è il succo oleoso di un frutto, l'oliva. È praticamente l'unico olio che si può consumare così come viene dal frutto e con l'elaborazione adeguata mantiene inalterati il sapore, gli aromi e le vitamine che contiene. Per ottenere un olio d'oliva di qualità, bisogna partire da olive intere, sane e mature: donde l'importanza della coltivazione dell'ulivo, non soltanto per la quantità, ma per preparare un frutto in condizioni ottime dal quale poter estrarre un buon olio. Orbene, anche la maniera in cui viene manipolata l'oliva dall'industria determina la qualità, giacché se non si agisce correttamente in tutte le fasi dell'elaborazione, si corre il rischio di danneggiare la buona qualità potenziale dell'oliva.

Arrivo al frantoio

Al loro arrivo al frantoio i frutti devono essere classificati secondo la varietà, la provenienza dall'albero o dal suolo, se sono sani o presentano attacchi patogeni, in particolare della mosca o del Gioeosprium, per esser trattato ciascun tipo separatamente. Le olive devono entrare pulite. Un'altra possibilità è l'installazione di impianti di pulizia e di lavaggio nei frantoi stessi.

Una frangitura il più rapida possibile è garanzia di oli di qualità, giacché lo stoccaggio scatena processi di fermentazione nel frutto e l'olio contenuto raggiunge maggior acidità e acquista sapori ed odori sgradevoli e nocivi. Nel caso in cui l'entrata giornaliera di olive sia superiore alla capacità di triturazione, si consiglia di mettere da parte quelle di minor qualità potenziale e macinare immediatamente o quasi quelle sane.

Molitura e preparazione della pasta

Anticamente la frangitura si faceva a mano in recipienti di pietra di forma sferica o conica. Per migliorare la resa venne aumentata la grandezza del recipiente o basamento sul quale mole di pietra girevoli, azionate da forza animale, macinavano le olive. La forma delle pietre è andata cambiando, dalle cilindriche alle troncoconiche a doppio giro, intorno all'asse verticale del basamento e all'asse del cono, migliorando le condizioni della pasta risultante. Il sistema di trazione è andato perfezionandosi, impiegando l'energia idraulica, il vapore, i motori a scoppio e adesso l'elettricità con motori individuali in ogni macchina.

Generalmente le olive vengono macinate intere, senza snocciolatura previa, in macine di pietra e, modernamente, in frantoi a martelli. Per una facile separazione dall'olio, la pasta deve essere omogeneizzata e preparata in macchine frullatrici provviste di palette o eliche che girino a bassa velocità per evitare emulsioni. Questa fase, nota come gramolatura, deve essere fatta a temperatura moderata: l'olio diviene più fluido, agendo però sempre in stretti limiti di temperatura che non favoriscano la perdita di sostanze volatili, causa dell'aroma dell'olio, e non diano inizio a processi di ossidazione. In alcuni processi la pasta passa per un estrattore che separa una parte dell'olio contenuto, basato sulla differente tensione superficiale dell'olio e dell'acqua: l'olio così separato è quello meno ritenuto dalla polpa e quello di miglior qualità.

Separazione di solidi e liquidi

Da metodi molto elementari di separazione si è passati ad altri ugualmente semplici, ma che miglioravano le capacità di lavoro e le quantità d'olio recuperato: la pressa a leva, e più tardi la pressa a vite e le presse idrauliche. Anticamente la pasta era introdotta in gabbie, ma l'uscita dei mosti non era né facile né completa, per cui si ricorse all'impiego di fiscoli o dischi filtranti, su ciascuno dei quali si pone uno strato di massa di olive, formando un cilindro infisso a una guida centrale. La pressione trasmessa causa l'uscita dei liquidi, mentre i solidi restano trattenuti nei fiscoli, che devono lavarsi con frequenza per evitare fermentazioni indesiderate.

Recentemente, la separazione di sansa, olio ed acqua di vegetazione avviene per processi continui di centrifugazione di masse. All'inizio degli anni settanta apparve il sistema a tre fasi: la pasta, diluita in acqua tiepida, è iniettata in decantatori o centrifughe ad asse orizzontale che girano a 3000-4000 giri al minuto. Per la differente densità delle tre fasi, si separano immediatamente sansa, acque reflue e olio.

Dall'anno 1992 si dispone del sistema a due fasi, in cui non si aggiunge acqua alla pasta se non quando l'oliva è molto secca. Nel decantatore ci sono solo due tubiere: da una esce l'olio con un po' di umidità, dall'altra una sansa con circa il 55% di umidità. Non ci sono scarichi della fase liquida altamente inquinanti per le acque, per questo viene chiamato anche sistema ecologico — un aspetto centrale nella sostenibilità della filiera olivicola.

Separazione dell'olio

La miscela d'acqua ed olio proveniente da un sistema tradizionale di presse può essere separata dalla gravità in depositi di decantazione, facendo un lungo percorso per numerosi recipienti comunicanti per sifoni. V'è anche la possibilità di fare questa separazione in modo rapido per mezzo di centrifughe di liquidi ad asse verticale, che girano a 6000-7000 giri al minuto: perché l'operazione sia efficace, i mosti devono essere omogeneizzati in depositi prima di passare ad ogni centrifuga.

Alcune centrifughe sono preparate per trattare mosti con alta proporzione di olio, altre per acque di vegetazione con una piccola proporzione di olio recuperabile. Negli impianti con sistemi continui la separazione dei mosti si fa sempre in maniera immediata, centrifugando ciascuna delle frazioni liquide emesse dal decantatore.

Stoccaggio dell'olio

La quantità di olio d'oliva vergine che si ottiene dipende dalla varietà, dallo stato d'idratazione del frutto e dalle caratteristiche di ogni campagna. Le rese più abituali sono comprese fra il 15 e il 25%, specialmente intorno al 20%. L'olio ottenuto nel frantoio deve rimanere immagazzinato per un periodo più o meno lungo, fino alla commercializzazione. I depositi migliori sono quelli che mantengono temperature quasi costanti, di materiale inerte all'olio, che evitino l'effetto dell'aria e della luce sul volume immagazzinato: sono più raccomandabili i sotterranei, coperti e internamente rivestiti con piastrelle di vetro.

Nei solai possono essere utilizzati con buoni risultati i depositi di acciaio inossidabile con coperchio, o quelli di lamiera internamente ricoperti con resine epossidiche garantite per usi alimentari. Se i depositi sono all'aperto conviene proteggerli con un rivestimento esterno per evitare gli sbalzi di temperatura, che non beneficiano per niente la qualità degli oli. Conviene inoltre che abbiano fondi inclinati o conici, con possibilità di spurgo, per l'estrazione delle impurità accumulate — un tema che approfondiamo anche parlando di conservazione dell'olio extravergine.

Uso degli oli vergini

I migliori oli d'oliva vergini, detti extra, fino e corrente, vengono imbottigliati dopo aver preparato le combinazioni fra diversi oli più appropriate al sapore che si vuole. Questi oli vergini si usano anche per tagliare altri oli d'oliva di tipologie meno pregiate. Tuttavia, nell'elaborazione si ottengono sempre oli che, per una materia prima alterata, un processo industriale o uno stoccaggio difettosi, non si possono classificare nei tre tipi citati: si tratta di oli lampanti, non commestibili tal quali, che devono essere sottoposti ad un nuovo processo per correggere i difetti che li rendono inadeguati al consumo diretto. Per capire come distinguere un prodotto genuino, può essere utile anche conoscere la certificazione dell'olio extra vergine e i suoi criteri di qualità.

Articolo tratto da "L'olivo, l'olio, l'oliva" del Consiglio Oleicolo Internazionale.