La qualità dell'Olio Extravergine d'Oliva è fatta di percezioni e quantità. Percezioni perché il migliore olio EVO si distingue all'assaggio tramite gusto fruttato, amaro e piccante, considerati peculiarità di questo prodotto. Ma anche quantità e numeri, che si ottengono da analisi specifiche basate su indici standardizzati e dalle norme di legge. Tra questi indici, uno dei più citati — e spesso frainteso — è proprio il numero di perossidi.
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I perossidi dell'Olio Evo: cosa sono?
I perossidi sono delle alterazioni che indicano lo stato ossidativo di un prodotto. I perossidi dell'Olio Extravergine di Oliva vengono individuati tramite analisi di laboratorio e indicano un'alterazione di tipo ossidativo, sinonimo di degradazione e invecchiamento.
Col trascorrere del tempo, e man mano che i perossidi aumentano, questo fenomeno porta a uno stato di irrancidimento: l'olio e le sostanze grasse presenti al suo interno vanno incontro a una vera e propria alterazione. Di conseguenza il sapore e l'odore del prodotto cambiano, diventando meno gradevoli anche ai palati meno affini. Ed è proprio a causa di questo che il numero di perossidi nell'Olio Extravergine di Oliva svolge un ruolo importante per la commercializzazione del prodotto: il loro valore deve inevitabilmente essere basso affinché l'olio possa essere inserito sul mercato.
I perossidi si formano per opera dell'ossigeno presente nell'aria e per l'azione catalitica di alcuni particolari enzimi presenti nel frutto, le lipossidasi, in grado di legare l'ossigeno agli acidi grassi che costituiscono i trigliceridi. Questo tipo di ossidazione, definita enzimatica, è incoraggiata da una cattiva gestione della materia prima, degradata a causa della presenza nel frutto di ferite di varia natura e origine: è il caso di una raccolta e di uno stoccaggio delle olive che ne hanno compromesso l'integrità.
Il processo di ossidazione può verificarsi anche nelle fasi di estrazione dell'olio, praticamente fino a quando c'è contatto tra la frazione lipidica e l'acqua di vegetazione in cui sono presenti gli enzimi di cui abbiamo parlato. Per questo motivo sono molto importanti le giuste tecniche estrattive, in particolare la fase della gramolatura della pasta delle olive, che presenta due punti critici in grado di determinare un reale aumento del numero di perossidi nell'olio.
Anche in fase di conservazione dell'olio si possono verificare fenomeni di ossidazione chimica, senza che gli enzimi si attivino: in questo caso gli elementi che portano all'ossidazione chimica sono la luce, l'ossigeno e la temperatura elevata oltre i limiti di 14°-15°C. Anche qui il sapore e l'odore del prodotto mutano, diventando meno gradevoli, ed è per questo che il numero di perossidi resta un parametro fondamentale per la qualità dell'olio extravergine destinato al mercato.
Numero di perossidi e autossidazione
Il numero di perossidi è il quantitativo di queste sostanze presenti nel campione, espresso in milliequivalenti di ossigeno attivo per kg. I difetti principali rilevabili sono legati ad aromi sgradevoli che possono svalutare in modo considerevole gli oli extravergini, per i quali anche la legislazione stabilisce caratteri organolettici adeguati. Olive molto sporche, ad esempio, possono dare all'olio un sapore spiacevole al palato, quasi metallico, se sono rimaste a lungo a contatto con parti ferrose.
Per quanto riguarda le alterazioni, la principale è proprio l'irrancidimento ossidativo, o autossidazione, di natura prevalentemente chimica: colpisce soprattutto gli acidi grassi insaturi. Diversi sono i fattori che favoriscono le reazioni che qualificano l'autossidazione:
- Presenza di ossigeno
- Presenza di metalli (rame e ferro)
- Luce solare (radiazioni ultraviolette)
- Calore
- Presenza di radicali liberi
La legge prescrive un limite ben preciso per il numero di perossidi in un Olio Extravergine di Oliva: pari a 20, al di sopra del quale l'olio è considerato lampante, quindi di bassa qualità. L'unità di misura dei perossidi si esprime in meq O2/kg (milliequivalenti di ossigeno attivo per kg di olio).
| Numero di perossidi | Giudizio |
|---|---|
| Sopra 20 meq O2/kg | Non idoneo, olio lampante |
| Sotto 12 meq O2/kg | Buono |
| Sotto 7 meq O2/kg | Ottimo |
Dal punto di vista percettivo i perossidi non sono rilevabili, perché non danno nessuna indicazione della loro presenza: sono inodori e insapori. Dal punto di vista chimico, invece, il numero di perossidi è un indicatore stabile che aumenta con il procedere dell'irrancidimento. Se il numero dei perossidi è alto, significa che l'ossidazione è in atto; se è basso, tuttavia, non significa automaticamente che l'olio sia ottimo.
I perossidi sono importanti perché rappresentano un campanello d'allarme sullo stato ossidativo dell'Olio Extravergine di Oliva.
È per questo inevitabile accompagnare l'analisi dei perossidi con due ulteriori accertamenti: l'esame spettrofotometrico e il panel test. Solo integrando questi tre riscontri si può avere la certezza della qualità reale di un Olio Extravergine di Oliva.
Domande frequenti dai lettori
Se i perossidi aumentano con l'irrancidimento, l'olio non è instabile?
Al contrario. Se il numero di perossidi aumenta con l'irrancidimento, vuol dire che questi prodotti sono più stabili rispetto alle sostanze da cui si originano: altrimenti la reazione non avrebbe luogo.
L'oliva attaccata dalla mosca, che olio dà? Come si conserva?
La mosca olearia provoca lesioni che tendono a inacidire l'olio. Non esistono accorgimenti di conservazione che possano migliorarne la qualità una volta che il danno è avvenuto.
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