Giovedì 7 gennaio 2010, all'Hotel Nikko di San Francisco, in California, si è tenuto il seminario intitolato Health Benefits of Olive Oil — gli effetti benefici dell'olio d'oliva. L'evento, organizzato dall'UNASCO (Associazione Organizzazioni Produttori Olivicoli) con fondi dell'Unione Europea, sotto gli auspici e con l'assistenza del Consolato Generale d'Italia a San Francisco, è stato introdotto dal presidente dell'UNASCO, Dott. Elia Fiorillo.
"Oggi non siamo qui per vendere, ma per presentare le caratteristiche salutari che contraddistinguono l'olio d'oliva. L'olio extra vergine d'oliva non è un condimento, ma bensì un alimento, anzi, un godimento."
Con queste parole Fiorillo ha aperto i lavori, dividendo il seminario in due parti distinte: un'introduzione scientifica e una successiva analisi sensoriale del prodotto, condotta in forma rilassata davanti a una platea di professionisti del settore alimentare.
L'introduzione scientifica: l'olio nella dieta mediterranea
I lavori sono iniziati con l'intervento della Dottoressa Laura Piccio, dell'istituto di Neurologia alla Scuola di Medicina dell'Università di Washington, vincitrice nel 2008 del premio Whitaker per le ricerche condotte sulla sclerosi multipla presso il Consortium of Multiple Sclerosis Centers (CMSC, il Consorzio dei Centri di Sclerosi Multipla.
La dottoressa Piccio ha spiegato che, assieme a pasta, legumi, frutta, verdura, pane, vino, pesce in quantità limitata e basso consumo di carne, l'olio extra vergine d'oliva è uno dei principali ingredienti de l'olio d'oliva nella gastronomia e nella dieta mediterranea. Questo tipo di olio contiene dal 55% all'85% di acidi grassi non saturi e da 20 a 500 milligrammi per litro di composti fenolici, con effetti positivi documentati sull'organismo umano.
Composti fenolici e benefici per la salute
Tra gli altri, i composti fenolici trovati nell'olio extra vergine d'oliva includono l'oleocantale, una sostanza con effetti simili all'ibuprofene, la vitamina E (da 5 a 25 mg per 100 grammi) e i carotenoidi. Queste caratteristiche contribuiscono all'aumento degli antiossidanti nel sangue e producono ulteriori effetti cardiometabolici positivi, secondo quanto illustrato durante l'intervento scientifico.
L'analisi sensoriale: il gioco del naso e del palato
La seconda parte del seminario è consistita nell'analisi sensoriale del prodotto, condotta in forma rilassata e scherzosa da Antonio Lauro, degustatore italiano professionista di olio extra vergine d'oliva. Lauro ha invitato i partecipanti — dietisti, chef, nutrizionisti, oltre ad alcuni importatori e distributori — a fare un gioco, spiegando al contempo che il colore non è considerato un indicatore di qualità nell'analisi sensoriale dell'olio d'oliva.
Di fronte a ciascun invitato sono stati posti due piccoli contenitori con due diversi oli. Il gioco è consistito nel tapparsi il naso con le dita, aspirare una piccola quantità di olio e trattenerla sulla lingua: incredibilmente, l'olio è risultato totalmente insapore. Non appena il naso è stato lasciato libero di respirare, il palato è stato immediatamente investito da un'esplosione di sapori, con aromi rivelati anche all'olfatto. Lauro ha spiegato che senza il coinvolgimento dell'olfatto i sapori caratteristici non vengono percepiti dalle papille gustative.
Per l'analisi sensoriale vera e propria si è proceduto riscaldando l'olio nei contenitori, tenendoli per alcuni minuti nella coppa di una mano e coprendoli con l'altra per imprigionare i profumi, prima di sorbirne una piccola quantità, trattenendola sulla lingua e succhiando al contempo aria tra i denti — un rumore che, ha assicurato Lauro ai presenti, è caratteristico di tutti i laboratori di analisi sensoriale dell'olio d'oliva.
Le tre caratteristiche di un vero extravergine
Un buon olio extra vergine d'oliva, secondo quanto ribadito durante il seminario, deve presentare tre caratteristiche inderogabili legate alla qualità dell'olio extra vergine di oliva:
- Fruttato
- Amaro
- Piccante
Se un olio presenta solo due di queste caratteristiche, per legge non può essere commercializzato come olio extra vergine d'oliva.
La conclusione del seminario
Alla fine dei lavori è stato offerto un pranzo di lavoro a buffet, che ha consentito ai professionisti invitati di approfondire la discussione sul soggetto e di interagire direttamente con gli esperti europei presenti per l'occasione — un'occasione di confronto che, a distanza di anni, resta un riferimento su quanto la scienza e la tradizione possano raccontare insieme la stessa storia: quella di un alimento antico che continua a rivelare nuove ragioni per essere scelto ogni giorno.
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