Per la produzione di olio extra vergine d'oliva ottenuto con metodi di agricoltura biologica, il Reg. CE n.2092/91 prevede, per ogni fase di lavorazione, adempimenti precisi: dal lavaggio delle olive fino all'etichettatura della bottiglia. Ecco cosa stabilisce la normativa passaggio dopo passaggio.
Lavaggio delle olive
Prima della frangitura è consentito il lavaggio delle olive con sola acqua potabile. Nessun additivo o sostanza chimica può essere impiegato in questa fase, a garanzia della purezza della materia prima che entrerà in coltivazione biologica fino alla trasformazione.
Estrazione
In tutte le fasi del ciclo di lavorazione devono essere rispettate le seguenti condizioni:
- la temperatura della pasta non deve superare i 37°C;
- durante la gramolatura è consentito solo l'uso di acqua potabile;
- tutti i materiali impiegati nel ciclo di lavorazione non devono cedere molecole di sintesi.
Enzimi
È vietato il loro utilizzo. La resa e il profilo aromatico dell'olio devono dipendere unicamente dalla qualità delle olive e dal corretto processo meccanico di estrazione.
Separazione
La separazione dell'olio dalle altre componenti della pasta avviene con centrifughe verticali, un sistema che non altera le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Vasi oleari
I vasi oleari devono essere in cemento o rivestiti con piastrelle vetrificate, oppure in terracotta o acciaio inox. Sono vietati i vasi in vetroresina, materiale che può cedere sostanze incompatibili con il regime biologico.
Recipienti per l'immissione al consumo
Sono ammessi recipienti in vetro, preferibilmente scuro, e in terracotta, con tappi a norma di legge. Le operazioni di confezionamento dell'olio extra vergine devono garantire la completa separazione da altri prodotti non biologici, evitando ogni contaminazione lungo la linea di imbottigliamento.
Etichette
L'etichetta deve indicare la zona di produzione delle olive, il frantoio e la ditta di imbottigliamento, nonché l'anno di produzione e il tipo di molitura utilizzata. Queste regole si affiancano alla più ampia normativa sull'etichettatura dell'olio biologico e alla certificazione dell'olio biologico che ne attesta la conformità.
Tagli
I tagli sono consentiti; se gli oli provengono da zone diverse, questo deve essere indicato in etichetta. Se avviene il taglio tra oli o olive in conversione e oli biologici, il prodotto finale sarà dichiarato "in conversione" e non potrà fregiarsi della dicitura biologica piena, in linea con quanto previsto dalla più generale normativa sull'agricoltura biologica.