Gli alimenti preparati con olio extravergine di oliva presentano un'eccellente tolleranza gastrica e intestinale. L'olio d'oliva protegge le mucose ed evita gli effetti dell'ipercloridria, riducendo così i rischi di ulcere gastriche e duodenali.
Inoltre, esercita un'azione lassativa più efficace a digiuno, contribuisce a correggere la stipsi cronica, stimola la cistifellea, inibisce la secrezione della bile, ha un effetto protettivo contro la formazione di calcoli biliari, grazie all'attivazione del flusso biliare e all'aumento delle lipoproteine di alta densità (HDL). Questi meccanismi sono strettamente legati a quelli descritti negli effetti dell'olio extravergine sulle malattie cardiovascolari, dove il ruolo delle HDL risulta altrettanto centrale. L'olio d'oliva, grazie alla fragranza che conferisce ai piatti, stimola fortemente la secrezione dell'apparato digerente tale da indurre una migliore digeribilità, come conferma anche l'approfondimento su olio di oliva e stomaco.
Digestione e assorbimento dei lipidi
Studi recenti hanno dimostrato un comportamento diverso tra i grassi alimentari e una correlazione fra composizione in acidi grassi e rapidità di transito nello stomaco. L'olio d'oliva, ricco in acidi grassi mono-insaturi, è risultato il più rapido a digerirsi rispetto ad altri grassi vegetali dall'elevato tenore in poli-insaturi e, soprattutto, rispetto ai grassi animali, costituiti quasi esclusivamente di acidi saturi.
| Tipo di olio | Digeribilità |
|---|---|
| Olio d'oliva | 100 |
| Olio di girasole | 85 |
| Olio di arachide | 81 |
| Olio di lino | 79 |
| Olio di sesamo | 57 |
| Olio di mais | 36 |
I grassi, per essere utilizzati, devono subire i processi comuni alle altre macromolecole (proteine e carboidrati complessi), cioè "spezzettati" nelle loro componenti più piccole per riuscire a passare attraverso le membrane delle cellule (assorbimento) e seguire quindi il loro destino metabolico: le molecole in questione sono dapprima idrolizzate in glicerina e acidi grassi, quindi riesterificate a trigliceridi e ancora, per la maggior parte, scisse; gli acidi grassi liberi nel sangue si legano a proteine formando le lipoproteine (LDL, HDL, VLDL).
Veicolati dal sangue, i grassi giungono ai tessuti — specialmente alle cellule del fegato, sede principale del loro metabolismo — dove seguono destini diversi: possono essere depositati come grassi di riserva negli adipociti del tessuto adiposo, entrare a far parte delle strutture cellulari (costituiscono uno degli elementi principali delle membrane), oppure essere avviati al ciclo metabolico per la produzione di energia.
La secrezione di acido gastrico
La presenza intraduodenale d'olio di oliva riduce la secrezione di acido gastrico nell'uomo: già dal 1997 alcuni ricercatori hanno confrontato gli effetti di diete ricche di acidi grassi monoinsaturi (olio d'oliva) e di diete a base di acidi grassi polinsaturi (olio di girasole) sulle secrezioni gastriche. Tali studi hanno dimostrato che, rispetto alle diete ricche di olio di girasole, un'alimentazione a base d'olio d'oliva, protratta per almeno 30 giorni, diminuiva la secrezione di acido gastrico in risposta a un pasto liquido.
Queste scoperte confermano che il consumo di olio d'oliva riduce la secrezione di acido gastrico e favorisce quindi un'azione inibitoria nella comparsa delle ulcere gastriche e duodenali, soprattutto se l'obiettivo della terapia è il blocco della secrezione dell'acido gastrico. In conclusione, sebbene la ricerca sia ancora in continua evoluzione, è ormai provato che il consumo d'olio d'oliva determina positivi effetti sulle differenti funzioni metaboliche del tratto gastrointestinale — un tema che si intreccia anche con i pregi e i difetti dell'olio extra vergine di oliva più in generale.
Chi desidera sperimentare direttamente questi effetti può scegliere un extravergine spremuto a fresco in frantoio: la vendita online di olio extravergine pugliese di Olio Cristofaro permette di portare a tavola un prodotto ricco delle stesse caratteristiche descritte negli studi citati.
Articolo tratto da "Analisi sensoriali: come riconoscere le qualità degli oli extravergine di oliva".