Sappiamo che le verdure sono ricche di principi nutritivi importanti per l'organismo umano, ma è altrettanto risaputo che lessarle porta alla perdita di elementi preziosi, soprattutto sali minerali e vitamine — ed è altrettanto vero che alcune verdure crude non sono proprio gustose. A questo punto la soluzione, secondo uno studio spagnolo, è la frittura, da eseguire rigorosamente in olio extravergine di oliva.

Uno studio spagnolo ne rivela i benefici

Tale frittura è salutare perché permette di produrre una maggiore quantità di acido oleico e antiossidanti, a loro volta noti per l'azione di prevenzione contro:

  • il cancro
  • il diabete
  • la perdita della vista

La ricerca è stata condotta presso il Dipartimento nutrizionale della facoltà di farmacia a Granada e dimostra che la frittura in olio extravergine di oliva porta a un miglioramento del processo di cottura: i benefici che si ricavano sono maggiori rispetto agli svantaggi. In base a ciò che emerge, più i cibi vengono fritti, più aumentano i benefici.

Perché preferire l'olio d'oliva per friggere

L'olio extravergine di oliva deve essere preferito rispetto ad altri oli vegetali perché questi ultimi hanno un elevato rilascio di aldeidi, sostanze chimiche collegate all'insorgenza di cancro, disturbi cardiaci e demenza. Già in passato è stato ampiamente dimostrato che il classico Fish & Chips, cioè la frittura di patatine e pesce in pastella distribuita presso molti fast food ormai anche in Italia, se fritta in olio vegetale diverso dall'olio di oliva, risulta dalle 100 alle 200 volte più tossica rispetto al limite fissato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità.

Emerge anche che, rispetto a una frittura con oli vegetali, sia più salutare una frittura in burro o strutto: una notizia rilevante, visto che a un elevato apporto di aldeidi è correlato anche un maggiore rischio di malformazioni del feto. Chi gestisce una cucina professionale trova indicazioni utili su quale sia l'olio ideale per le fritture del ristorante, mentre per l'uso domestico può essere utile capire in generale qual è il miglior olio per friggere.

Una conferma sulla nocività degli oli vegetali diversi dall'olio di oliva arriva anche dall'Università di Oxford: gli studi condotti hanno fatto emergere che un eccesso di olio di girasole porta a un'elevata assunzione di omega 6 che, a loro volta, contrastano con l'assorbimento di omega 3, la cui presenza è importante per mantenere intatte le capacità cognitive, controllare la pressione arteriosa, i trigliceridi e la formazione di coaguli di sangue.

Le regole d'oro per una frittura sana

È bene precisare che il via libera alla frittura ha comunque dei limiti e delle regole da seguire:

  • è necessario utilizzare olio di prima qualità, come il miglior olio extravergine pugliese;
  • l'olio di frittura non deve superare i 180°C, e dovrebbero essere fritte piccole quantità per volta;
  • dopo la frittura è bene asciugare gli alimenti con carta assorbente, per eliminare gli eccessi;
  • infine, la frittura con olio d'oliva va inserita in un regime alimentare sano, possibilmente la dieta mediterranea, povero di grassi e accompagnato da attività fisica.

Chi predilige prodotti da agricoltura biologica troverà utile anche capire perché usare olio biologico per friggere, una scelta che unisce salute e rispetto della materia prima.

Articolo a cura della redazione di Olio Cristofaro.