L'olio migliore per friggere? L'Extravergine di Oliva!

La frittura è un piatto amatissimo non solo in Italia ma anche all'estero. La scelta dell'olio giusto sta proprio nella bontà e nei benefici che lo stesso apporta alla nostra salute.

Friggere significa trasmettere calore da una fonte grassa agli alimenti stessi. Gli alimenti vengono completamente immersi all'interno di questi grassi interagendo direttamente per contatto. Le fritture acquisiscono caratteristiche diverse in base alla fonte principale, ovvero al grasso usato per la frittura. In commercio esistono numerosi tipi di olio e di grasso che tra loro si differenziano in base all'origine e al sapore ma soprattutto per le proprietà organolettiche di riferimento. Scegliere un olio buono per la frittura significa:

  • La quantità di acidi grassi polinsaturi deve essere il più bassa possibile rispetto a quelli monoinsaturi e saturi
  • Maggiore è la resistenza dell'olio durante la cottura e maggiore sarà il suo uso come fonte principale per la frittura
  • Livelli alti di antiossidanti come la vitamina E, la vitamina A, sostanze fenoliche

La frittura è un tipo di cottura elevatissima. Dalla carne al pesce, dagli ortaggi al pane stesso, i grassi insaturi vengono trasformati in grassi saturi che sono pesanti e favoriscono il colesterolo. Come facciamo allora a capire qual è il miglior olio da usare? Iniziamo con il considerare il punto di fumo dell'olio, ovvero la temperatura alla quale il grasso comincia a degradarsi formando sostanze cancerogene. Da questo capiamo all'istante come un buon olio per friggere è quello che ha il punto di fumo a una temperatura più alta.

Il punto di fumo: il parametro chiave

Il punto di fumo è quindi uno dei parametri fondamentali per scegliere un buon olio da frittura. Qual è allora la risposta alla domanda iniziale? L'Olio Extravergine di Oliva. Il punto di fumo dell'olio di oliva è pari a 210°, una temperatura più alta rispetto a qualsiasi altro tipo di olio.

Un esempio eclatante è l'uso dell'olio di semi di girasole per friggere perché risulta più leggero e meno costoso. Ma questo olio ha un punto di fumo pari a 130° ed è quello meno consigliato per la nostra salute. È importante tener presente questo indicatore perché l'olio, essendo un grasso, tende a degradarsi e quindi a superare il suo punto di fumo. I grassi polinsaturi contenuti si trasformano in radicali liberi, pericolosissimi per la salute. Più grassi polinsaturi contiene l'olio e più il punto di fumo sarà basso.

La differenza tra gli altri oli e quello extravergine è proprio la presenza massiccia di grassi monoinsaturi, ma anche di vitamine, antiossidanti e oleocantale, un potentissimo antinfiammatorio naturale.

Cosa dicono gli studi scientifici

Una ricerca pubblicata sul "Journal of Agricultural and Food Chemistry" riporta che l'alimento principe della dieta mediterranea è in grado di mantenere temperature elevate senza andar incontro a deterioramenti ossidativi. È in grado, quindi, di mantenere integre le sue proprietà nutraceutiche.

Una ricerca condotta nel 2018 dall'Università di David, pubblicata su Acta Scientific Nutritional Health, mostra come l'Olio Evo non è solo sicuro quando viene cotto anche a temperature elevatissime, ma è chimicamente molto più stabile rispetto ad altri comuni oli da cucina.

Il punto di fumo di un olio o grasso è la temperatura alla quale, in determinate condizioni, dall'olio emergono sufficienti composti volatili e un fumo bluastro diventa chiaramente visibile. A questa temperatura, i composti volatili, come gli acidi grassi liberi, i composti polari e i prodotti di degradazione a catena corta, evaporano dall'olio. Leandro Ravetti, coautore dello studio
Il punto di fumo non è correlato al momento in cui l'olio inizia a rompersi o a perdere stabilità. Mentre l'olio d'oliva ha un moderato punto di fumo, la sua stabilità può essere dovuta ai suoi alti livelli di antiossidanti così come i grassi monoinsaturi. Selina Wang, University of California-Davis Olive Center
La stabilità ossidativa, non il punto di fumo, è il miglior fattore predittivo di come si comporta un olio durante la cottura. Holly Herrington, Northwestern Memorial Hospital di Chicago

Insomma, nonostante l'olio di oliva sia "Made in Italy", è proprio il mondo anglosassone a comprovare come, oltre al punto di fumo, anche le proprietà che lo compongono fanno dell'Olio Evo un prodotto della terra perfetto. Così, oltre a tutelare la salute del nostro organismo, possiamo gustare la nostra frittura preferita senza enormi rischi.

Olio per la Frittura: meglio Olio Extravergine o Olio di Semi?

L'alternativa migliore quando si parla di olio per friggere, ma in generale quando si parla di olio, è l'olio extravergine. Perché? L'olio extravergine d'oliva rispetto all'olio di semi è ricco di sostanze preziose per il nostro organismo. I grassi che contiene, inoltre, hanno una resistenza molto alta al calore. Un dettaglio da valutare è proprio il punto di fumo, ovvero la temperatura massima che un olio può raggiungere prima che cominci a bruciare e diventi quindi dannoso, decomponendosi e creando sostanze pericolose per i nostri organi.

L'olio extravergine è in grado di conferire un gusto più ricco e saporito alle nostre fritture. Sarà perfetto sia se verrà utilizzato per cuocere il pesce sia per friggere le verdure o altre pietanze. Unica accortezza: non esagerare mai con il cibo fritto, anche se cucinato con il migliore olio. Chi lavora nella ristorazione troverà utili questi consigli sull'olio ideale per le fritture in cucina professionale.

Quale tegame scegliere per la friggitura?

Scegliere il tegame giusto per la propria frittura è il primo passo per ottenere fritti di qualità che delizino il palato dei propri ospiti e della propria famiglia. Le padelle, ad esempio, non sono tutte uguali e per cucinare fritti di qualità servono modelli che rispettino determinate caratteristiche.

L'utensile in questione deve avere prima di tutto un bordo alto, in modo da evitare che schizzi roventi fuoriescano dal perimetro del tegame, e deve essere della giusta dimensione rispetto alla quantità di cibo che abbiamo intenzione di cucinare. Meglio quindi informarsi anche sulla capienza della padella che vogliamo impiegare per le nostre fritture.

Per friggere le varie pietanze il fondo del tegame deve riscaldarsi in modo rapido ed uniforme, e quindi le padelle consigliate sono quelle in rame o in acciaio ed alluminio insieme. Sconsigliate le padelle di solo acciaio. Non fatevi scoraggiare dal prezzo: una padella di qualità non sempre è a buon mercato, ma saprà regalarvi pietanze cotte meglio.

La frittura con olio extra vergine: ecco i trucchi del mestiere!

Ecco i principali trucchi del mestiere. Solo se si usa Olio Extravergine di Oliva si possono fare due o tre fritture in padella, e addirittura quindici nella friggitrice elettrica con il termostato che mantiene costante la temperatura. La temperatura ideale per la frittura è variabile: moderata (130-145°C) per vegetali e altri alimenti in pezzi piuttosto grossi, elevata (160-170°C) per alimenti tagliati piccoli e ripassati all'uovo e impanati, elevatissima (oltre i 170°C) per alimenti molto piccoli.

Per la frittura l'ideale è usare le classiche padelle nere, che dopo l'uso non vanno mai lavate ma solo asciugate con carta assorbente, e usare il fornello a gas piuttosto che la piastra elettrica, perché consente di trasmettere più direttamente le variazioni di temperatura desiderate. L'olio d'oliva non è tutto uguale, ma può variare anche a seconda della regione di provenienza. Come per il vino, la cultivar, il terreno, il clima e altre condizioni determinano caratteristiche, sapori e profumi diversi: conoscerli e apprezzarli è questione da veri buongustai.

Per orientare il consumatore presto verrà attuata la legge che riconosce la denominazione di origine controllata degli oli vergini ed extravergini. La denominazione di origine controllata valorizzerà le caratteristiche tipiche e tradizionali delle zone da cui gli oli extravergini e vergini di oliva provengono. Da zona a zona infatti variano gli elementi distintivi degli oli: il colore, dal giallo paglierino al verde, il sapore, che richiama, oltre al gusto dell'oliva fresca, anche quello della frutta o della verdura, l'aroma, intenso o lieve.

Articolo tratto parzialmente da "Analisi sensoriali: come riconoscere le qualità degli oli extravergine di oliva".