Cosa è il punto di fumo dell’olio?

Il punto di fumo indica il grado di temperatura in cui il grasso contenuto negli alimenti inizia a decomporsi. Per questo motivo è importante capire cos’è il punto di fumo dell’olio e perché è importante.

In questa intervista l’autore del best seller “Vivere 120 anni” Adriano Panzironi ci spiega le varie controindicazione degli oli oggi utilizzati in cucina e quale sarebbe meglio.

Il punto di fumo dell’olio

Il punto di fumo olio extravergine di oliva è un fenomeno ben preciso e si verifica quando la temperatura raggiunge un livello tale che il grasso contenuto nell’alimento inizia a sciogliersi. Per questo motivo è importante ricorrere a tutti i suggerimenti necessari su come capire il punto di fumo dell’olio, che è uno degli alimenti più utilizzati in cucina sia per la preparazione di varie ricette, sia per condire varie pietanze.
L’olio da cucina e il punto di fumo svolgono dunque un ruolo fondamentale durante la preparazione dei piatti, poiché comprendere nel dettaglio questo fenomeno aiuta ad ottenere una corretta cottura dei cibi. Non solo, conoscere il punto di fumo più alto dell’olio e dei vari grassi alimentari è fondamentale per evitare di respirare sostanze nocive.
Precisamente, i grassi possono essere di vario tipo, sia vegetale che animale, e quando raggiungono il punto di fumo si creano dei fumi che possono essere tossici per l’uomo poiché contengono sostanze tossiche tra cui la formaldeide, l’acroleina e gli idrocarburi policiclici.
Inoltre il punto di fumo non riguarda soltanto l’alta temperatura, ma questo processo può essere dato anche da altri elementi, in particolare se viene utilizzato più volte lo stesso olio per le fritture oppure se è presente dell’acqua. Per questo motivo il punto di fumo dell’olio per friggere è un fenomeno che si basa su più fattori e per friggere in modo corretto è bene evitare di riutilizzare lo stesso olio. Per eliminare la presenza di acqua invece, è importante assicurarsi che gli alimenti come carne o pesce siano ben asciutti prima di immergerli nell’olio ad alta temperatura. Ad esempio, durante la frittura di calamari si crea molto fumo appunto perché questi pesci contengono un’elevata quantità di acqua.

Scelta dell’olio per friggere

L’olio da cucina e il punto di fumo sono dunque due elementi ben correlati fra loro, ai quali bisogna prestare la giusta attenzione per ottenere una cottura perfetta e allo stesso tempo salutare. Non resta che chiedersi qual è il miglior olio per friggere per ottenere un buon punto di fumo?
La prima cosa da fare è stabilire quale olio ha il punto di fumo più alto e scegliere il prodotto più adeguato.

Vediamo alcuni punti di fumo di alcuni oli e grassi:

• Olio di girasole meno di 130 °C
• Olio di soia 130 °C
• Olio di mais 160 °C
• Olio di arachide 180 °C
• Olio extravergine di oliva 210 °C
• Olio di cocco 177 °C
• Olio di palma raffinato 240 °C

In genere quando si devono friggere degli alimenti in casa è consigliabile utilizzare l‘olio extravergine di oliva, poiché brucia a 210 gradi e si contraddistingue per un punto di fumo superiore. Tuttavia occorre considerare che in sostituzione ai vari tipi di olio si possono utilizzare altri tipi di grassi, in particolare quelli animali tra cui il burro chiarificato o lo strutto sono quelli che raggiungono un punto di fumo superiore, anche se il burro normale ha un punto di fumo inferiore che corrisponde a circa 160 gradi a causa dell’elevata quantità di acqua.

Queste distinzioni possono variare a seconda dei casi, infatti da numerose ricerche è emerso che il punto di fumo di ogni grasso può verificarsi sempre a temperature differenti. Per questo motivo, onde evitare di causare un’eccessiva bruciatura dell’olio soprattutto durante le fritture fatte in casa, si consiglia di acquisire un tocco di dimestichezza durante la preparazione dei condimenti prendendo in considerazione il proprio olfatto e usando un po’ di prudenza.