Nella preparazione di moltissime ricette viene consigliato l’uso dell’olio anziché del burro per rendere l’impasto più leggero. Ma quale olio usare? Pare che la scelta sia determinata dal gusto più o meno gradevole che deriva dall’utilizzo di un olio piuttosto che di un’altro. La diatriba rimane tra olio di semi (girasole, arachidi, soia, riso) o olio extra vergine di oliva. Quale tra i due è meglio?

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Quali sono le differenze tra olio di oliva e olio di semi?

Il Dott. Paolo Paganelli, biologo e nutrizionista, in questo video spiega quali sono le differenze nutrizionali tra olio di extravergine e i diversi tipi di olio di semi (tra cui olio di semi di girasole, olio di semi di lino e olio di semi di mais) e come è meglio impiegarli in cucina.

L’olio e la frittura

Il Dott. Paganelli consiglia di preferire l’olio di oliva o olio di oliva extravergine per le fritture.
La ragione è molto semplice: gli altri oli si degradano molto più velocemente dell’olio extravergine.
Il punto esatto in cui l’olio inizia a degradare è detto punto di fumo, che corrisponde alla temperatura oltre la quale l’olio sostanzialmente degrada e perde le caratteristiche organolettiche innescando un fenomeno che i chimici chiamano il fanomeno della pirolisi, quando cioè assistiamo alla destrutturazione della molecola. Riconoscerai questo fenomeno perché è accompagnato dal familiare odore di olio bruciato.
L’odore proviene dalla produzione di fumi e di sostanze assolutamente tossiche per l’organismo.

L’olio e il condimento

Per il condimento a crudo dei tuoi piatti puoi utilizzare quasi tutti gli oli, dall’olio di semi o di semi di girasole all’olio di mais o di semi di lino.
Non esistono particolari controindicazioni, ma sei davvero sicuro di volerti perdere le note afrodisiache dell’olio extravergine italiano?

Come racconta il Dott. Paganelli, l’olio di semi di girasole è originario dei paesi dell’Est, che non avendo condizioni climatiche come quelle del mediterraneo dovevano trovare un’alternativa all’olio extravergine di oliva.
Dal punto di vista organolettico è un ottimo prodotto anche se non va assolutamente usato per friggere, nonostante venga utilizzato quasi sempre così.

L’olio di girasole così come quello di mais è estremamente instabile e tende a irrancidire rapidamente: il consiglio che vi diamo sostanzialmente è quindi di non friggere con olio di mais e olio di girasole, ma di usarli magari a freddo e di conservarli correttamente (meglio se addirittura in frigorifero perché sono molto sensibili alla temperatura).

Differenza tra olio di semi di girasole e olio di oliva

Valori nutrizionali olio di girasole e olio di oliva

Ecco una tabella riassuntiva in cui mettiamo a confronto i valori nutrizionali dell’olio di oliva e dell’olio di semi di girasole:

Differenza tra olio di semi di lino e olio di oliva

Ecco una tabella riassuntiva in cui mettiamo a confronto i valori nutrizionali dell’olio di oliva e dell’olio di semi di lino:

Valori nutrizionali olio di lino e olio di oliva

Differenza tra olio di semi di mais e olio di oliva

Valori nutrizionali olio di mais e olio di oliva

Ecco una tabella riassuntiva in cui mettiamo a confronto i valori nutrizionali dell’olio di oliva e dell’olio di semi di mais:

Perché usare l’olio di oliva nei dolci al posto dell’olio di semi?

La realizzazione di un dolce friabile e soffice prevede al suo intero l’uso di un grasso vegetale o di derivazione animale. Quando non è rappresentato dal burro, l’olio più comune per la preparazione è l’olio di semi vegetale, perché leggero e inodore. Alcuni affermano che l’olio di oliva, che è un frutto con la sua tipica energia, ha troppo corpo e forza per fare dolci e ne cambia pure l’aspetto finale: va meglio nelle preparazioni salate.

Può sorprendere un’altra verità: quella che concerne l’utilizzo dell’olio d’oliva al posto dell’olio di semi, per l’eccellente riuscita di dolci fragranti e genuini. L’olio d’oliva, infatti, grazie alle sue infinite proprietà benefiche, si adatta benissimo alla preparazione di molte leccornie dolci.

Digeribile, naturale e sano, l’olio d’oliva, in particolare l’olio extravergine, con le sue rinomate caratteristiche di qualità, può divenire il protagonista assoluto della ricetta, impreziosendo l’impasto di virtù salutari e aroma classico. Rispetto agli altri oli vegetali raffinati, come quello di mais, di semi di girasole o di arachidi, l’olio extravergine d’oliva svolge il suo ruolo di ingrediente principe e di alleato di benessere contro l’invecchiamento cellulare e le malattie degenerative.

Assaggiare un dolce realizzato con solo olio extravergine d’oliva, o alleggerito dalla sua presenza in una determinata percentuale, fa la differenza in termini di gusto. L’assaggio è morbido e avvolgente, e predispone ad un’esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi. La poesia di aromi che emana, sia a crudo che in cottura, richiama il profumo della natura, la fragranza della macchia mediterranea e della frutta, rappresentando un valore aggiunto rispetto ai dolci preparati con oli di semi lavorati, senza particolare sapore e trasparenti.

Niente colesterolo: solo grassi buoni monoinsaturi

L’olio d’oliva, specie se di primissima qualità come quello pugliese, che alla vista si presenta fluido e corposo, dal piacevole e intenso colore verde-oro delle olive appena spremute, garantisce alle preparazioni della tradizione pasticcera sofficità, maggiore digeribilità e ottima consistenza.

Oltre ad arricchire l’impasto delle sue eccellenti proprietà benefiche (acido oleico, linoleico, caroteni e vitamina E), rendendolo sano, antiossidante e indiscutibilmente prelibato, favorisce la realizzazione di dolci fragranti più a lungo e dorati, rispetto a quelli realizzati con grassi di origine animale e oli raffinati, che, al contrario, tendono a seccare prima. Oltretutto, i dolci realizzati con l’olio extravergine d’oliva non apportano colesterolo, solo grassi buoni monoinsaturi, risultando molto più leggeri, più morbidi e gradevolmente profumati.

L’aroma classico dell’olio extravergine d’oliva, esaltato dalla scorza degli agrumi utilizzati nei composti dolci, inebria i sensi e le papille gustative. Per raggiungere questo tipo di risultati basta dosare l’olio, come puro oro colato, nelle giuste quantità, consapevoli della realizzazione di un prodotto dolciario unico nel suo genere e tradizionale, senza termini di paragone rispetto agli altri oli vegetali raffinati presenti in commercio.

L’olio di oliva: ideale alle alte temperature

L’olio d’oliva in cucina resiste perfettamente alle alte temperature, garantendo risultati ottimali in termini di sicurezza alimentare, sapore e genuinità, sotto il profilo nutrizionale e salutistico. Infatti studi dimostrano che a temperatura elevata, e in presenza dell’ossigeno atmosferico, i fenomeni di ossidazione, che i grassi subiscono anche a temperatura ambiente, accelerano notevolmente il loro corso.

L’intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione del grasso (al suo contenuto in acidi grassi mono e polinsaturi), mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di sostanze antiossidanti; soltanto l’olio d’oliva reagisce in modo molto stabile all’attacco combinato dell’ossigeno e delle alte temperature.

E tu quale olio utilizzi per la preparazione dei tuoi dolci?

A cura di Dajana Mangherini,
laureata in scienze della mediazione linguistica per il marketing, la pubblicità e le relazioni pubbliche.

4 commenti
    • oliocristofaro
      oliocristofaro dice:

      Gentile Raffaele, non siamo esperti di olio di mais. Comunque l’olio Maya è ricco di omega 6 e vitamine. Se avere certezze sui benefici per chi soffre di diabete 2, bisogna che consulti il suo medico. Saluti

      Rispondi

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