Le cotture e le preparazioni in un ristorante sono sempre moltissime. Ti sei mai chiesto almeno una volta quale olio utilizzare per la frittura? È una domanda che tanti ristoratori ci hanno posto, e oggi vogliamo darti una risposta chiara.
A rispondere ci aiuta Dario Bressanini, ricercatore e docente di chimica presso il Dipartimento di Scienza e Alta Tecnologia dell'Università degli Studi dell'Insubria a Como, che ha intrapreso un percorso attraverso il quale unire le sue competenze di chimico alla cucina: un binomio che potrebbe essere riassunto in "cucinare scientificamente".
Come ha giustamente sottolineato il Dott. Bressanini, non esiste un olio migliore in termini assoluti da utilizzare in cucina: dipende dall'utilizzo che intendiamo farne. Per un'insalata la scelta migliore ricade senza dubbio su un buon olio extravergine di oliva. Ma se vogliamo per esempio utilizzare l'olio per fare una frittura?
Quale olio scegliere per friggere nel tuo ristorante?
Gli oli di frittura non sono tutti uguali, perché hanno caratteristiche diverse e una composizione chimica diversa. Gli oli possono essere suddivisi grossolanamente in:
- Oli ricchi di acidi grassi polinsaturi, come per esempio l'olio di soia e di girasole;
- Oli ricchi di acidi grassi monoinsaturi come l'acido oleico: l'olio di oliva o l'olio di arachidi.
La frittura è una tecnica di cottura in cui l'olio viene estremamente stressato a causa delle altissime temperature e della presenza dell'ossigeno. Ecco perché l'obiettivo è scegliere un olio che sia il più stabile possibile, specialmente se lo si deve utilizzare più volte, come spesso avviene con la friggitrice.
In questo caso occorre tenere a mente che gli oli ricchi di acidi polinsaturi non sono molto resistenti alle temperature e quindi si degradano abbastanza velocemente: per questi oli è preferibile un utilizzo a crudo, per esempio nella preparazione della maionese. Gli oli migliori da utilizzare per una frittura sono invece quelli che resistono alle temperature raggiunte durante questo tipo di cottura, intorno ai 180°C. Per capire meglio perché, è utile conoscere cos'è il punto di fumo dell'olio, la soglia oltre la quale un grasso comincia a degradarsi e a produrre sostanze indesiderate.
Tra i migliori troviamo:
- L'olio di arachidi;
- L'olio di oliva ed extravergine di oliva.
L'olio extravergine potrebbe essere impiegato in una frittura, considerato il contenuto di acidi monoinsaturi, ma solamente se possiede una bassa acidità. L'olio extravergine ad alta acidità infatti si degrada molto rapidamente e non andrebbe utilizzato per la frittura. Se vuoi approfondire come si misura e si classifica questo parametro, abbiamo dedicato una guida all'acidità dell'olio extravergine e alla sua classificazione.
L'olio extravergine a bassa acidità invece può tranquillamente essere utilizzato per questo tipo di cottura. Va detto che purtroppo non sempre è possibile valutare l'acidità dell'olio extravergine, perché spesso è un parametro che non compare in etichetta. Ecco perché Bressanini suggerisce di utilizzare per esempio l'olio di arachidi o l'olio di oliva. L'olio extravergine, infatti, per essere denominato tale, deve essere estratto e lavorato a basse temperature: sarebbe quindi davvero un peccato rovinare tutte le proprietà salutistiche racchiuse nell'extravergine, come i preziosissimi polifenoli.
Il consiglio del docente è quindi quello di utilizzare l'olio extravergine a crudo e preferire per le fritture un altro tipo di olio, ad esempio l'olio di oliva. Se stai cercando un approfondimento più completo su tutte le tipologie disponibili, abbiamo raccolto tutto quello che serve sapere su qual è il miglior olio per friggere.
Olio e metodi di cottura
Le tipologie di olio sono moltissime, ciascuna con le proprie caratteristiche e utilizzi. La Dott.ssa Chiara Cevoli, biologa e nutrizionista, ha sintetizzato in breve le caratteristiche e gli usi di alcuni tra gli oli più conosciuti e utilizzati. Ecco come sfruttarli al meglio nel tuo ristorante:
- Olio di arachide — Olio adatto alla frittura. Ha una composizione in grassi simile all'olio di oliva e un punto di fumo molto alto.
- Olio di semi di girasole — Olio da utilizzare solo per condire, mai per cuocere o friggere. Contiene prevalentemente acidi grassi polinsaturi.
- Olio extravergine di oliva — Perfetto per condire a crudo o per cuocere gli alimenti. Adatto anche alla frittura, anche se non è la miglior modalità di utilizzo a causa della perdita di sostanze benefiche come antiossidanti e vitamine. Ricchissimo in acido oleico, antiossidanti e vitamina E.
Per chi lavora con ingredienti biologici, vale la pena chiedersi anche perché scegliere l'olio biologico per friggere, oltre alla sola resistenza alle alte temperature.
E tu, che olio utilizzi per il tuo ristorante? Raccontaci la tua esperienza.
Punto di fumo dei principali oli da frittura
I valori riportati sono medi e indicativi: il punto di fumo reale di ciascun olio varia in base al grado di raffinazione, alla qualità della materia prima e allo stato di conservazione del prodotto.
| Olio | Punto di fumo indicativo |
|---|---|
| Olio di palma raffinato | ~240°C |
| Olio extravergine di oliva | ~210°C |
| Olio di arachidi | ~180°C |
| Olio di mais | ~160°C |
| Olio di soia | ~130°C |
| Olio di girasole | Il più basso tra questi oli |
Composizione dei grassi e stabilità al calore
Oltre al punto di fumo, conta la composizione in acidi grassi: saturi, monoinsaturi e polinsaturi si comportano in modo diverso quando l'olio viene scaldato ripetutamente.
| Olio | Saturi | Monoinsaturi | Polinsaturi |
|---|---|---|---|
| Girasole | 11% | — | 65% |
| Mais | 13% | — | 60% |
| Extravergine di oliva | 15% | 75% | 10% |
| Soia | 15% | — | 63% |
| Arachidi | 20% | 50% | 30% |
I grassi monoinsaturi sono i più stabili al calore prolungato: è per questo che oli come l'arachidi e l'extravergine di oliva, ricchi di questa componente, si prestano meglio alla frittura rispetto a girasole, mais e soia, dove prevalgono i polinsaturi.
La temperatura ideale per friggere
Una frittura corretta avviene tra 160°C e 180°C: mai oltre. Superare questo intervallo avvicina l'olio al proprio punto di fumo e ne compromette qualità e sicurezza. In una cucina professionale il modo più affidabile per restare in questo intervallo è l'uso di un termometro da cucina, che permette un controllo preciso della temperatura in ogni fase della cottura, invece di affidarsi solo all'occhio.
Quantità e riutilizzo dell'olio
Poca quantità di olio in friggitrice fa scendere la temperatura anche fino a 150°C non appena vi si immerge il cibo, con il risultato che l'alimento assorbe più grasso invece di formare una crosta croccante. È preferibile friggere a piccoli lotti con olio abbondante, così da mantenere la temperatura stabile durante tutta la cottura.
L'olio esausto non va mai rabboccato con olio nuovo: va sostituito completamente quando scurisce visibilmente o quando comincia a fumare in modo persistente anche a temperature moderate.
Punto di fumo e acroleina
Oltre il punto di fumo, l'olio non si limita a "bruciare": la sua struttura molecolare si altera e produce acroleina e aldeide acrilica, sostanze irritanti e potenzialmente dannose per la salute. Rispettare la temperatura di frittura, quindi, non è solo una questione di gusto o di resa del piatto, ma un accorgimento che riguarda la sicurezza di chi cucina e di chi mangia.
Domande frequenti
Che olio usano gli chef per friggere?
Nella ristorazione professionale si preferisce l'olio di arachidi o l'olio di oliva non extravergine, perché reggono meglio l'uso prolungato in friggitrice. L'olio extravergine viene riservato a fritture leggere o al condimento a crudo, per non disperdere polifenoli e aromi che si degradano con il calore.
Perché è meglio friggere con l'olio di semi?
Non tutti gli oli di semi vanno bene: solo quello di arachidi ha un profilo adatto alla frittura, per l'alto punto di fumo e la buona quota di grassi monoinsaturi. Gli oli di semi di girasole, mais e soia sono invece sconsigliati perché ricchi di grassi polinsaturi che si ossidano rapidamente ad alte temperature.
Quale olio è meglio per friggere, di girasole o di arachidi?
L'olio di arachidi è nettamente preferibile: ha un punto di fumo più alto (circa 180°C contro valori più bassi del girasole) e una composizione più stabile al calore. L'olio di girasole andrebbe riservato al condimento a crudo.
Qual è l'olio migliore per friggere secondo Altroconsumo?
Non abbiamo un dato verificabile da un test comparativo di Altroconsumo da citare con certezza su questo tema: prima di riportare qui un risultato specifico preferiamo verificarne la fonte con la redazione, per non attribuire a un test un esito che potrebbe non essere accurato.