Sapevi perché l'olio di oliva ha effetti benefici per la salute?

Il consumatore presta maggiore attenzione ai prodotti alimentari, in particolare all'olio consumato a tavola. Questo perché le loro conseguenze possono essere benefiche o dannose per la salute.

L'informazione sull'olio tra propaganda e scienza

Il consumatore dispone di un'informazione sempre più completa sui prodotti, spesso attraverso la propaganda delle imprese che li preparano e, in tal caso, sempre soggettiva. In altri casi le fonti sono più oggettive, come i mass media, i rapporti di organizzazioni di consumatori, gli studi scientifici e tecnici, sebbene quest'ultimo tipo d'informazione richieda molto più tempo per giungere al pubblico. Il consumatore presta maggiore attenzione ai prodotti alimentari perché le loro conseguenze possono essere benefiche o dannose alla salute.

L'informazione sull'olio d'oliva sarebbe incompleta se non includesse questo importante aspetto, soprattutto quando si traggono favorevolissime conseguenze dal suo consumo, basate su ricerche scientifiche lunghe e meticolose. Il settore dei grassi e degli oli è molto complesso; il consumo parte da un punto comune che è il valore energetico dei lipidi, ma il metabolismo di ciascuno, o di ciascun gruppo, differisce grandemente dagli altri.

Il valore biologico e terapeutico legato alla struttura chimica

L'olio d'oliva contiene componenti molto benefici alla maggior parte delle funzioni del corpo umano. Il valore biologico e terapeutico dell'olio d'oliva è, in molti aspetti, in rapporto alla sua struttura chimica. Il primo aspetto riguarda la composizione dei trigliceridi in acidi grassi: vi prevalgono i monoinsaturi con un solo doppio legame, principalmente l'acido oleico, mentre i grassi animali sono formati fondamentalmente da acidi grassi saturi e gli oli di semi da polinsaturi.

Per comprendere appieno come questa struttura si traduca in un prodotto di qualità superiore, vale la pena approfondire la qualità dell'olio extravergine di oliva e i parametri che la definiscono fin dalla spremitura.

Acidi grassi monoinsaturi: la stabilità che fa la differenza

Gli acidi grassi monoinsaturi sono molto più stabili dei polinsaturi nei processi di ossidazione che producono l'irrancidimento. L'olio d'oliva ha anche una bassa proporzione di polinsaturi, dal 3,5 al 22,5%, che sono d'altronde acidi grassi essenziali, i quali non possono essere sintetizzati dall'organismo ma che, ingeriti in quantità normali, soddisfano i bisogni degli adulti e dei lattanti. Il rapporto tra acido linoleico ed acido linolenico è, in questo senso, il più conveniente.

Tutti gli oli d'oliva e gli oli di sansa di oliva hanno identica struttura gliceridica, per cui hanno in comune le stesse benefiche proprietà. Anche il grado di acidità, che rientra nella classificazione dell'olio extravergine, non intacca questa base chimica comune a tutta la famiglia degli oli d'oliva.

La frazione insaponificabile: tocoferoli, carotene e polifenoli

In secondo luogo, il valore dell'olio d'oliva risiede nei componenti della frazione insaponificabile. Segnaliamo i tocoferoli, e fra questi l'alfa-tocoferolo per la sua azione come vitamina E, e il carotene come provitamina A e i polifenoli; tutti questi componenti hanno un'importante funzione antiossidante e sono strettamente connessi agli oli d'oliva vergini, perché i processi di raffinazione li alterano o li eliminano in parte negli altri tipi.

Chi volesse approfondire il ruolo specifico di questi micronutrienti può leggere il nostro approfondimento sui tocoferoli dell'olio di oliva, sui polifenoli dell'olio di oliva o sulle vitamine E e D nell'olio di oliva, tre elementi che, insieme, spiegano perché l'extravergine vergine sia considerato molto più di un semplice condimento.