Carnosa e saporita, questa varietà di cultivar pugliese autoctona ha soggiogato le tavole italiane e di tutto il mondo grazie alla sua elevata qualità. È senz'altro la regina degli aperitivi e di tutte le tavole. Scopriamo insieme di cosa si tratta e soprattutto come viene utilizzata nelle cucine di tutta Italia!
Le sue origini così antiche
È considerata la più grande oliva da tavola del mondo! Molti studiosi ritengono che questa tipologia di cultivar derivi dalle olive "Orchite" dell'antica Roma. Ma la tradizione storica afferma che sia stata introdotta dalla Spagna, intorno al 1400, nel territorio di Cerignola; ecco perché viene anche chiamata Oliva di Spagna. Dato che storicamente non esiste altro luogo in cui era coltivata, la Bella di Cerignola è una pianta autoctona.
Oggi, la coltivazione di questa varietà rappresenta un'attività di rilievo per Cerignola. Trasformata per uso domestico, si è diffusa rapidamente soprattutto negli Stati Uniti d'America a causa delle migrazioni del 1900, fino a diventare una delle olive da mensa più apprezzate. Veniva spedita in piccoli recipienti di legno di forma troncoconica, detti "Cugnett", o in barili di legno detti "Vascidd". Nel 2000 ha ottenuto la denominazione DOP, grazie al suo valore alimentare e all'ambiente in cui viene coltivata. Prende il nome di La Bella della Daunia.
Come avviene la raccolta
La raccolta delle olive ha inizio ad ottobre ed avviene manualmente. Per evitare il contatto delle olive con il terreno, quest'ultimo viene ricoperto con teli che serviranno in seguito per raccoglierle. L'irrigazione viene interrotta due settimane prima della raccolta per scongiurare possibili ammaccature. Dopo la raccolta, le olive vengono depositate in cassette apposite e trasportate nelle aziende per la trasformazione. Qui le olive subiscono una cernita e vengono separate in base alla grandezza e al grado di maturazione. Ci sono due tipi di lavorazione in base a due tipologie di colori di olive: quelle verdi e quelle nere.
Olive verdi
Subiscono un processo chiamato Sistema Sivigliano che permette di eliminare l'amaro alle olive crude, attraverso l'uso della soluzione sodica. Questo trattamento dura circa 15 ore e varia in base alla grandezza delle olive e al grado di maturazione. Dopo questo procedimento, le olive vengono tenute in acqua e sale per circa trenta giorni per avviare il processo di fermentazione. Il colore che otterranno in seguito sarà giallo paglierino, con un profumo gradevole e gusto delicato.
Olive nere
Il processo di trasformazione che subiscono viene definito Sistema Californiano. Le olive vengono messe in acqua e sale per trenta giorni, addolcite con soluzione sodica, lavate e ossidate tramite l'aria compressa nell'acqua. A causa dell'ossidazione, le olive assumono un colore rosso vinoso, tendente al nero. Dopo questa fase, le olive vengono confezionate in appositi contenitori e sterilizzate, per garantire al consumatore un prodotto sicuro e stabile per oltre tre anni.
Ma com'è fatta la Bella di Cerignola?
Carnosa e saporita, verde o nera, la Bella di Cerignola è la più grande oliva da tavola del mondo che cresce nel Tavoliere delle Puglie.
- Forma allungata simile alla susina
- Polpa compatta e croccante
- Gusto carico e squisito
- Resistente alla conservazione
- Previene il fenomeno dell'arteriosclerosi
È perfetta da gustare come aperitivo e per arricchire primi e secondi piatti a base di carne e pesce. Ottima anche da sola: in un classico antipasto all'italiana non può di certo mancare, insieme a salumi, carciofini, pomodoro, taralli e pane tostato. Può essere la regina di ogni tavola, ottima per i primi piatti e accompagnata con un buon bicchiere di vino bianco profumato, oltre che con l'olio extravergine di qualità giusto per esaltarne il gusto.
Conservare le olive verdi in salamoia: un metodo tutto al naturale
È un procedimento abbastanza lungo, ma il risultato finale è veramente incredibile. Vediamo insieme come procedere!
- Lavare le olive più di una volta
- Drenarle e pesarle, per capire quanta potassa utilizzare (si trova in commercio sotto forma di gocce, va sciolta in un po' d'acqua)
- 20 gr di potassa sono un peso ideale per coprire 1 kg di olive
- In una bacinella aggiungere la potassa e le olive, completamente ricoperte di acqua
- Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno; quando l'acqua inizia ad acquisire un colore rossastro, le olive vanno mescolate ogni 3 ore
- Questo procedimento permette la cottura delle olive
- Per controllare la cottura, prendere un'oliva e tagliarla a metà, per verificare che la potassa si trovi a pochi millimetri dal nocciolo
- A questo punto le olive sono cotte: il procedimento dura circa 2 settimane
- Togliere le olive dalla bacinella e sciacquarle bene
- Immergerle nuovamente in una bacinella piena d'acqua e cambiarla ogni giorno per almeno 10 giorni
"20 grammi di potassa sono un peso ideale per coprire 1 kg di olive": la precisione, anche in casa, è la prima regola di una buona salamoia.
La salamoia
- In una pentola di rame portare ad ebollizione acqua, finocchietto selvatico, alloro e sale grosso
- Nel frattempo, riempire i vasetti con le olive preparate e aggiungerci l'acqua di cottura
- I barattoli vanno ricoperti ermeticamente e lasciati raffreddare
- Dopo due giorni circa possono essere servite a tavola
Sei pronto per assaggiare questa specialità pugliese?
Un commento dai lettori
"Dove posso comprarne in Svizzera 4 a 5 Kg per la mia salamoia?"