Olive Peranzana in salamoia

L'oliva Peranzana: non solo per produrre oli pregiati

La Puglia, regione di grandi uliveti e grande passione nella coltivazione degli stessi, in particolare la zona del foggiano, è la patria dell'oliva Peranzana. Storicamente si narra che tale oliva arrivi dalla Provenza francese; non a caso, Peranzana in dialetto pugliese significa proprio Provenzale.

L'oliva Peranzana è rigorosamente nera, di media grandezza e l'olio che si ricava da essa denota un basso livello di acidità, ed un gusto molto equilibrato. Il che equivale a dire che, tale olio extravergine d'oliva è pronto per essere gustato e consumato puro, anche immediatamente dopo la sua estrazione, senza che necessiti di un periodo di stagionatura o di maturazione. Il gusto tende a variare e ad adattarsi alle differenti esigenze di ogni singolo palato, a seconda del periodo di raccolta del frutto, risultando sempre e comunque un prodotto perfettamente naturale e incredibilmente delizioso.

Ed è proprio grazie a tutte le peculiarità appena elencate, che l'oliva di Peranzana è eccellente anche per essere gustata al naturale, non soltanto per la produzione di pregiati oli extravergine d'oliva. Le ricette della tradizione pugliese, infatti, ci suggeriscono una miriade di modalità per gustarle, dalle più elaborate a quelle più semplici e artigianali, ma non per questo meno saporite e sfiziose.

Olive di Peranzana in salamoia

Una delle ricette più semplici, in grado di esaltare pienamente il sapore unico dell'oliva nera di Peranzana, è la sua preparazione in salamoia, come per molte altre olive in salamoia della tradizione italiana. Soffermiamoci qualche istante proprio sul gusto delle nostre olive, e proviamo a descriverlo in maniera più sensoriale. L'oliva nera di Peranzana presenta una polpa consistente e corposa, ed un sapore dolce ed equilibrato che denota, sul finire, un piacevole e sorprendente retrogusto di pomodoro acerbo.

La preparazione delle olive Peranzana in salamoia, secondo quanto prescritto dalle ricette dell'antica tradizione pugliese, prevede semplicemente che venga aggiunto del sale alimentare. La sua quantità è variabile, e deve essere comunque compresa tra il 6% e l'8% della concentrazione complessiva del prodotto, al fine di non esagerare e rendere le olive eccessivamente salate; circostanza questa che, invece che esaltarne il gusto, finirebbe con il coprirlo.

Sul sapore finale delle olive in salamoia al naturale — più gentile oppure più corposo e deciso — incide anche il periodo durante il quale vengono lasciate in immersione, che comunque non deve mai essere inferiore ai 7 mesi ma nemmeno superiore ai 12. Durante questa fase possono comparire schiuma e patina in superficie: un fenomeno naturale, spiegato nel dettaglio nel nostro approfondimento sul perché appaiono schiuma e patina durante la salamoia delle olive.

Le olive in salamoia condite

Un'altra, golosa variante di questo prodotto sopraffino della cucina pugliese, come racconta la storia delle varietà di olive italiane, sono le olive di Peranzana in salamoia condite. In tal caso, al termine del processo di salamoia finalizzato ad addolcire le olive, le stesse verranno successivamente condite con il loro stesso olio extravergine di Peranzana, ed insaporite con una generosa manciata di spezie varie.

Questo procedimento non solo ha il merito di irrobustire ulteriormente il sapore delle olive, ma presenta anche il pregio di esaltarne l'odore, al fine di renderle ancor più appetitose e stuzzicanti. Sono perfette da consumare all'interno di un ricco antipasto all'italiana, magari accompagnate anche da un goloso assortimento di verdure conservate sott'olio, formaggi e salumi vari — proprio come nella nostra ricetta delle olive ascolane vegetariane con olio evo.