Molto spesso capita di acquistare nel periodo autunno-inverno l'olio appena franto (magari presso un frantoio) e, se conservato in un luogo freddo, di ritrovarlo congelato. Perchè l'olio congela?
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Da cosa dipende il congelamento dell'olio?
Il fenomeno è sicuramente più accentuato per l'olio non filtrato, il classico olio rustico non filtrato. Il motivo è legato all'acqua di vegetazione presente nell'olio appena spremuto.
Infatti, l'olio inizia a consolidarsi già a 12°C fino ad arrivare allo stato solido quando raggiunge temperature più basse, a 4-5°C, dove è praticamente solido. La prima fase viene definita di cristallizzazione ed è dovuta alla presenza di trigliceridi. Qui sarà possibile notare la formazione di piccole sfere biancastre che restano in sospensione nella bottiglia, un fenomeno diverso ma per certi versi simile a quello dell'olio velato. Nella seconda fase, che avviene sotto i 4-5°C, si ha il passaggio dalla forma liquida a quella solida degli acidi grassi insaturi e si ha olio di oliva congelato.
Oli di altra natura (ad esempio miscele), pur congelando, lo fanno a temperature diverse. È quindi possibile provare ad abbassare gradualmente la temperatura dell'olio per verificare come si comporta: se solidifica in maniera omogenea oppure se vi sono delle differenze.
In genere con il filtraggio viene eliminata l'acqua di vegetazione, per cui il processo di congelamento è meno evidente per gli oli filtrati. Se vuoi provare l'esperienza in casa, puoi anche imparare a filtrare l'olio in casa e osservare la differenza sulla stessa bottiglia.
Cosa succede quando scongeliamo l'olio?
In fase di decongelamento, all'interno dell'olio si rompono alcuni legami; in particolare vi è una separazione della massa grassa dalle sostanze fenoliche, quest'ultime responsabili delle qualità e proprietà dell'olio di oliva. Questo porta ad un più veloce irrancidimento dell'olio di oliva scongelato rispetto ad un olio di oliva che è stato mantenuto a temperature costanti per tutto l'anno — un motivo in più per prestare attenzione a come conservare l'olio extravergine e le olive lungo tutto l'anno.
Per quanto riguarda il profilo sensoriale (olfatto e gusto) non vi sono cambiamenti apprezzabili, per cui, da questo punto di vista, la pratica del congelamento non produce effetti negativi.
Concludendo, il congelamento non è un'operazione particolarmente entusiasmante ai fini della conservazione dell'olio. È consigliato acquistare sempre la giusta quantità di olio nuovo in autunno e consumarlo nell'arco dell'anno. Infatti, è vero che dopo i primi mesi l'olio perde parte delle sostanze antiossidanti, ma comunque resta un prodotto sano e nutriente.
E a te è mai capitato di ritrovarti con un olio congelato?
Domande dei lettori
Come riconoscere olio extravergine di oliva se aggiungono olio di semi alla macinatura?
Sarei curioso, da specialisti quali siete, il vostro parere su alcuni miei dubbi: quasi sempre in etichetta sono indicate spremitura meccanica e a freddo — bene, è previsto dalla legge per l'olio EVO — ma come mai non si indica il grado di acidità oleica, il contenuto di perossido e l'assenza di solventi chimici? Queste indicazioni, oltre a DOP, IGP e DOCG, garantirebbero la sicurezza assoluta sulla qualità dell'olio. Sono disinformato?
Salve Giorgio, ogni confezionamento può far riferimento ad un lotto di produzione con caratteristiche chimiche differenti. È impossibile realizzare un'etichetta "unica" che riporti un unico valore. In alternativa, per chi non acquista l'olio sugli scaffali, è possibile richiedere l'analisi chimico-fisica direttamente al produttore.
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