Perché scegliere olio di qualità per il tuo ristorante?

Sono sempre di più i consumatori attenti alla qualità dei prodotti che trovano in tavola, in casa, e ancor più al ristorante. Se è vero che oggi come mai il turismo si muove verso la dimensione dell'esperienza – si parla infatti di turismo esperienziale – ciò vale certamente anche per la ristorazione: il consumatore desidera vivere esperienze uniche, diverse ed irripetibili. Una grande possibilità per la ristorazione, che possiede tutte le carte in regola per far vivere, grazie all'olio di oliva, un viaggio attraverso i sapori del proprio territorio, favorendo così anche i prodotti DOP e la filiera locale.

I vantaggi della scelta di un olio di qualità

La parola chiave è attenzione. In quasi tutti i ristoranti acqua e vino vengono serviti in bottiglie sigillate o aperte davanti al consumatore, mentre per l'olio non accade, purtroppo, quasi mai. Ti sei mai chiesto perché? È molto comune infatti ricevere al tavolo oliere senza alcun riferimento al prodotto e al produttore, o bottigliette di olio senza tappi anti-rabbocco: si tratta con molta probabilità di bottiglie rabboccate, una pratica vietata dalla legge in vigore e passibile di salatissime multe.

Chi ci perde non è solo il consumatore ma anche il ristoratore: se da un lato il consumatore non può avere la minima idea del prodotto in tavola, il ristoratore serve un olio che non possiede più i profumi e gli aromi originali. Significa cioè aver acquistato un prodotto di qualità pregiata ma servirne uno di qualità scarsa, in aperta contraddizione con le normative dell'olio a tavola pensate proprio per tutelare cliente e ristoratore.

Come è noto, l'olio va incontro a un processo di ossidazione quando entra in contatto con l'aria. Più un olio è aperto da tempo, più il processo di ossidazione sarà avanzato, con la conseguente perdita di intensità delle fragranze tipiche dell'olio appena franto. Già dopo una settimana infatti persino un olio di qualità eccellente perde gli antiossidanti: al loro posto si formano sostanze ossidanti, tali anche per il nostro organismo. Dal punto di vista salutistico, consumare un olio di qualità scarsa solo perché non è stato trattato adeguatamente durante la conservazione non solo non porta alcun beneficio ma potrebbe addirittura essere causa dell'insorgenza di malattie nel lungo periodo.

Come risolvere questo problema preservando la qualità dell'olio? La proposta rivoluzionaria proviene da Maria Lisa Clodoveo, ricercatrice del Dipartimento Interdisciplinare di Medicina dell'Università di Bari e direttore dello short master "La scienza dell'olio di oliva in cucina": servire piccole bottigliette di olio da stappare direttamente davanti al commensale. Così facendo si offre al consumatore un prodotto che conserva ancora gusti, profumi e fragranze, dando l'opportunità al commensale di vivere un'esperienza sensoriale unica e indimenticabile, e al produttore il giusto riconoscimento del proprio talento.

Poter aprire la bottiglietta di olio direttamente in tavola è garanzia impareggiabile di qualità e sicurezza, oltre che ricordo tangibile dell'esperienza gustativa e sensoriale del tuo ristorante.

Non a caso è proprio questo il tema al centro del parere di un'esperta sull'olio Evo nei ristoranti, che approfondisce il rapporto tra sala, cucina e qualità percepita.

Come valorizzare l'olio nella ristorazione

Spesso la ragione per cui nella ristorazione si acquista olio di qualità non pregiata è il costo: l'olio extravergine nella ristorazione infatti è quasi sempre gratuito per il consumatore, e pertanto non genera profitto per il ristoratore. Ecco perché bisognerebbe istruire il commensale facendogli comprendere che l'olio rappresenta un'esperienza edonistica, esattamente come per il vino. Ciò genererebbe valore aggiunto per un prodotto, l'olio, che dialoga con gli altri ingredienti presenti nei piatti arricchendoli di carattere.

Se il consumatore arrivasse a comprendere il valore reale dell'olio in termini economici ma soprattutto sensoriali e gustativi, sarebbe disposto ad acquistarlo, esattamente come avviene per il vino. La ricercatrice sottolinea anche che produrre oli di alta qualità è un costo per il produttore, perché spesso qualità e quantità di olio non vanno di pari passo. Il produttore che offre la migliore qualità infatti rinuncia spesso a una parte della propria produzione, e pertanto sarebbe bene che consumatori e ristoratori ne riconoscessero il costo.

Come distinguere un buon olio

Secondo la ricercatrice Maria Lisa Clodoveo basta affidarsi ai propri sensi. Un buon olio deve profumare della tipica fragranza di oliva e di altri sentori come carciofo, pomodoro o frutta matura. Scegliere un olio a basso costo corrisponde senza dubbio a un risparmio economico, ma a scapito della qualità dell'olio extravergine: avrai acquistato con molta probabilità un olio contenente sostanze chimiche, spesso dall'odore strano o rancido, con il rischio di rovinare l'equilibrio di piatti squisiti e salutari.

Deve inoltre presentare note amare e piccanti, indicatori della presenza di polifenoli, sostanze antiossidanti naturali che rappresentano uno dei segni distintivi di un extravergine ben lavorato.

Corretto uso e conservazione dell'olio nella ristorazione

La ricercatrice Clodoveo ha stilato una lista di consigli sul corretto uso e conservazione dell'olio extravergine, rivolta a chef e ristoratori attenti ai sapori e alla salute dei propri commensali.

• Non dimenticare mai che l'olio extravergine è l'unico grasso vegetale estratto meccanicamente, e quindi totalmente privo di solventi chimici.
• Non scendere a compromessi sull'olio desiderando guadagni facili basati sul prezzo: un ristoratore che risparmia sull'olio risparmia anche su tutto il resto, compresa la salute.
• Non rabboccare le bottiglie: se usi olio d'oliva scadente in bottiglie che riportano l'etichetta di un extravergine di qualità eccellente fai un danno anche al produttore, ed è un reato. Dal 2014 sono obbligatori i tappi anti-rabbocco, strutturati in modo da impedire di aggiungere olio dall'esterno.
• Scegli per ogni piatto l'olio giusto. Il consumatore oggi non va più al ristorante per saziarsi, ma per rendere speciale quel giorno e vivere un'esperienza. A livello macro esistono tre tipi di olio extravergine fruttato: leggero, medio e intenso. Imparando ad abbinarli ai vari piatti, e soprattutto sperimentando, regalerai ai tuoi commensali una vera esperienza enogastronomica.
• Non mortificare un piatto con olio difettato.
• Non lasciare la bottiglia dell'olio aperta: l'olio perderà gli aromi e al contempo assorbirà quelli dell'ambiente che lo circonda, quasi fosse una spugna.
• Conserva la bottiglia dell'olio lontano da fonti di calore e al buio, per prevenire alterazioni.
• Non cedere alla tentazione di creare una carta degli oli se non usi bottiglie piccole e sigillate. Prima di stilarla, assicurati di non utilizzare più bottiglie anonime prive di tappo anti-rabbocco o aperte, e tieni a mente che il consumatore non è ancora pronto a ricevere questo tipo di offerta se prima non sarà educato alla cultura dell'olio: una buona guida alla scelta dell'olio extravergine può essere un primo passo utile anche per il personale di sala.

Se sarai in grado di raccontare il prodotto e comunicarne le qualità distintive, troverai sicuramente chi apprezza ed è disposto ad acquistare un olio extravergine di qualità.

In conclusione, chi dà l'olio gratis, sostiene la Clodoveo, lo fa pagare con una moneta che non è visibile immediatamente: la salute. Un olio scadente ti fa ammalare, e quello che non paghi in euro subito lo paghi in salute dopo.

E a te ristoratore: cosa impedisce di introdurre olio extravergine di qualità nel tuo ristorante? Come si comportano i tuoi clienti nei confronti dell'olio? Raccontaci la tua esperienza.

A cura di Dajana Mangherini, laureata in Scienze della Mediazione Linguistica per il Marketing, la Pubblicità e le Relazioni Pubbliche.