Olio Evo nei Ristoranti? Il parere dell’esperta

Maria Lisa Clodoveo Olio Evo nella Ristorazione
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Il cammino verso il riconoscimento del valore dell’olio extravergine è ancora lungo: a dimostrarlo sono gli ancora numerosissimi carrelli di olio già aperto o quei ristoratori che ancora si ostinano a rabboccare le bottiglie di olio pur trattandosi di una pratica che vìola la legge.
A farsi portavoce del messaggio Maria Lisa Clodoveo ricercatrice del Dipartimento Interdisciplinare di Medicina dell’Università di Bari e direttrice dello short master La scienza dell’olio di oliva in cucina.

Perchè scegliere olio di qualità per il tuo ristorante

I ristoratori italiani che acquistano olio di scarsa qualità  sono moltissimi purtroppo. Ciò lede non solo il consumatore finale ma anche la filiera olivicola-olearia italiana e l’immagine di un brand italiano conosciuto in tutto il mondo.
Come è possibile sensibilizzare i ristoratori a utilizzare olio extravergine di qualità per i propri piatti?

Prima ancora del danno economico che può derivare per le aziende produttrici – che non trovano nella maggior parte dei ristoratori degni interlocutori – mi preme sottolineare il danno culturale dal punto di vista gastronomico a carico del consumatore, spesso ignaro, che cerca nel ristorante non solo l’esperienza di consumo estemporanea, ma anche l’occasione per imparare a conoscere un territorio, degli ingredienti, abbinamenti e tradizione.
 Il ristoratore purtroppo è innanzitutto imprenditore, e oggi vede nell’olio solo una voce di spesa che non gli viene riconosciuta.
Occorrerebbe cambiare paradigma stimolando nuove esigenze nel consumatore che lo spingano ad accettare di pagare un costo aggiuntivo per soddisfare quel bisogno ancora sopito. 
Basterebbe partire dal bisogno di igiene che ci porta a pretendere che tutte le bevande giungano a tavola perfettamente sigillate, pena il rifiuto di consumarle. Su una base di bisogno così di massa si può lavorare stimolandone di più evoluti, come la voglia di scoprire profumi e sapori di una data cultivar in un dato territorio, possibilità concessa solo dalla bottiglia appena aperta.

Come creare una carta degli oli

La carta degli oli rappresenta la possibilità concreta di sensibilizzare il consumatore al valore dell’olio extravergine non solo come condimento ma come vero e proprio ingrediente. Come si crea una carta degli oli? Quali parametri è meglio considerare?


La carta degli oli è il punto di arrivo e non di partenza di un nuovo modello di consumo che non può vedere l’olio servito a tavola gratis.
 Molti ristoratori offrono la carta degli oli con carrelli di bottiglie aperte e smezzate.
 Bisognerebbe chiedersi da quanto tempo sono aperte e se sono presenti gli elementi caratteristici declamati dalla carta degli oli per ogni prodotto.
Cosa fare? Al ristorante solo bottiglie da 100 ml, conservata mantenendo la catena del buio, da aprire su richiesta del consumatore, che possa poi essere tranquillamente portata a casa per proseguire l’esperienza d’assaggio anche a livello domestico.
Per i criteri si possono seguire gli stessi della carta dei vini classificando i prodotti prima in base al territorio di origine e poi sull’intensità  del fruttato, dell’amaro e piccante, suggerendo impieghi di massima.
Un linguaggio semplice che incuriosisca senza far sentire il consumatore inadeguato a fare la sua scelta.

Come presentare l’olio ai consumatori

Come presentare l’olio scelto per l’abbinamento al piatto evitando il rischio annoiare i clienti? Quali sono le caratteristiche da mettere in luce?

Mai nel bicchierino.
La metodica del panel è dedicata agli assaggiatori e finalizzata alla classificazione merceologica.
In un olio, maggiore è la qualità  e minore è l’apprezzamento che un neofita può trarre dall’assaggio diretto in bocca: è facile andare incontro ad accessi di tosse che allontanano la curiosità  di provare anzichè stimolarla.
L’olio andrebbe servito con un alimento tiepido, pane caldo, verdure, legumi, anche solo riso bollito.
Bisogna evocarne i profumi attingendo all’immaginario di chi ascolta, evocando un ricordo piacevole.
Mai troppe spiegazioni, mai invadenti.
E’ preferibile chiedere al vostro ospite di raccontare quali note vegetali riconosce nell’assaggio dell’olio e poi allontanarsi per concedere al commensale la libertà  di assaporare i sapori e rilassarsi.

I ristoratori spesso sono i primi a non essere formati correttamente. Come può formarsi un ristoratore per presentare al meglio l’olio? 


L’Università  di Bari ha organizzato lo scorso maggio 2017 il primo Short Master Universitario sulla Scienza dell’olio di oliva in cucina The olive oil sensory science and the culinary art.
Il progetto didattico multidisciplinare ha previsto un programma volto a rafforzare la cultura dell’olio extravergine e rendere gli operatori della ristorazione consapevoli ambasciatori del patrimonio storico, ambientale, gastronomico, sensoriale e salutistico di uno dei prodotti principe della dieta mediterranea.

Quali altri modi suggerisce per meglio introdurre l’olio nei ristoranti?

Servire bene un prodotto, lasciando allo chef la libertà  di scegliere la modalità  migliore, significa educare, far scoprire, e in un certo senso, indurre dipendenza.
Quando assaggiamo il pesce appena pescato ci sembra impossibile apprezzare altrettanto un filetto surgelato.
Così  per l’olio, assaporandone la qualità sarà difficile tornare indietro ad un prodotto indifferenziato.

Di recente Vinhood, una giovane startup italiana, ha realizzato una piattaforma che funge da sommelier virtuale in grado di consigliare gli abbinamenti più giusti non solo in base ai gusti del consumatore, ma anche in base ai diversi piatti. Un modo per far conoscere il vino in modo semplice e diretto.
Ritiene che questo modello potrebbe funzionare anche per l’olio extravergine?

Tutti i messaggi, i mezzi e le idee che suscitano interesse nel settore sono lodevoli. Gli attori del mondo dell’olio dovrebbero sinergizzare e non contrapporsi, come purtroppo spesso accade.

E tu hai già inserito olio di qualità nel tuo ristorante?

A cura di Dajana Mangherini, laureata in scienze della mediazione linguistica per il marketing, la pubblicità e le relazioni pubbliche.

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