La produzione dell'olio di oliva: dai trappeti ai sistemi moderni

Le origini: i trappeti

Anticamente l'estrazione avveniva nel cosiddetto "trapetum", la cui struttura era costituita da una grossa pila di pietra sulla quale giravano due macine rotonde o semisferiche, fissate a un asse verticale posto al centro della vasca. La pasta di olive che si ricavava dallo schiacciamento del frutto veniva immessa nei "fiscoli", borse porose intessute di fibra vegetale, le quali sottoposte a pressione liberavano la parte liquida contenuta nella pasta oleosa.

Il liquido raccolto non è altro che il miscuglio di olio e acqua di vegetazione racchiuso nell'oliva. Lasciando riposare il liquido per qualche ora, l'olio, essendo più leggero dell'acqua, si separava naturalmente e affiorava nella parte superiore del recipiente, dal quale si raccoglieva con attrezzi speciali.

Innumerevoli sono le testimonianze di antichi "trappeti" nella nostra regione, tra cui va ricordato il francese Tuttisanti Ravanas che, agli inizi dell'800, impiantò a Bitonto la prima pressa idraulica per l'estrazione dell'olio di oliva: un passaggio decisivo verso la meccanizzazione che avrebbe trasformato l'intera filiera pugliese.

I sistemi moderni di estrazione dell'olio

Attualmente la tecnologia ha fornito nuovi e moderni sistemi di estrazione dell'olio dalle olive, rivoluzionando la fisionomia del vecchio trappeto azionato sino agli inizi del '900 dalla forza animale e dalla forza umana per la pressatura della pasta. L'energia elettrica e i moderni sistemi di centrifugazione hanno permesso di ottenere una lavorazione rapida e automatizzata, che esteriormente si visualizza nell'ingresso delle olive da una tramoggia e nella fuoriuscita del biondo olio dall'altro estremo dell'impianto meccanico.

L'ingresso delle olive da una tramoggia e la fuoriuscita del biondo olio dall'altro estremo dell'impianto: così si presenta oggi, esteriormente, l'intero ciclo di estrazione.

Nel frantoio di famiglia questo passaggio dalla pressione lenta alla centrifugazione ha significato tempi più brevi tra la raccolta e la spremitura, un fattore che incide direttamente sulla freschezza del prodotto finale.

Extravergine, solventi e normativa di qualità

Invero, anche nel caso di alcuni oli di oliva si presenta la necessità di impiegare solventi: si tratta di oli che, per qualche difetto di produzione, non sono adatti all'alimentazione umana così come si ottengono dalla spremitura delle olive. Appare chiaro che, nel commercio al minuto, la qualifica di "extra vergine" può essere attribuita solo all'olio d'oliva più genuino, proveniente dalla semplice spremitura meccanica delle olive a freddo e direttamente immesso al consumo.

Questo è un argomento complesso, che investe soprattutto la capacità critica del consumatore nel discernere l'effettiva "qualità"; inoltre le normative per la dicitura da apporre sull'etichetta sono state piuttosto complicate e talora ingannevoli, legando il concetto di qualità dell'olio al solo grado di acidità del prodotto, senza particolari precisazioni sul contenuto della bottiglia.

Finalmente una recente norma comunitaria ha in un certo senso semplificato le cose, sia riducendo il numero delle classi di qualità, sia introducendo un concetto giusto, anche se di difficile applicazione: la valutazione organolettica delle caratteristiche di qualità. Su questi criteri si basa anche la certificazione dell'olio extra vergine che accompagna oggi le bottiglie più affidabili.

Chi frequenta il nostro blog sa che la qualità di un extravergine si costruisce a monte, in campo e in frantoio: lo raccontiamo anche nella pagina dedicata alla qualità dell'olio extra vergine di oliva. Non stupisce che, tra le tecnologie più recenti, si stia sperimentando anche l'estrazione a ultrasuoni, un ulteriore passo nella ricerca di rese più alte e minori perdite di composti fenolici. Per chi produce olio in proprio, restano fondamentali anche gli aspetti pratici legati a chi acquista olio direttamente in frantoio, dove la tracciabilità dell'intero processo è immediata e verificabile.