Oleificio, frantoio, molino, mastro oleario: le parole dell'olio, una per una

Frantoio, oleificio, molino, mastro oleario, sansa, morchia, denominazione di vendita: sono parole che ricorrono spesso nelle etichette e nelle domande sull'olio extravergine, ma vengono usate in modo intercambiabile mentre indicano cose diverse. Questo glossario raccoglie i termini più confusi, li distingue in poche righe e rimanda, per ognuno, all'articolo del blog che lo spiega davvero.

In breve

• "Frantoio" indica sia l'impianto dove si lavorano le olive sia una cultivar di oliva: sono due cose distinte, spesso scambiate.
• Oleificio, sansificio e molino non sono sinonimi di frantoio: si occupano di fasi o sottoprodotti diversi della lavorazione.
• Olio nuovo, novello, mosto, affiorato, non filtrato e velato descrivono momenti e stati diversi dello stesso prodotto appena spremuto.
• Categoria merceologica e denominazione di vendita sono definite dal Regolamento (UE) 1308/2013 e dal Regolamento (UE) 2022/2104, non sono nomi commerciali inventati dai produttori.
• Nomi come "olio supremo" non indicano un tipo di olio previsto dalla normativa: sono denominazioni commerciali, da non confondere con le categorie di legge.

Frantoio è un impianto o una varietà di oliva?

Frantoio è entrambe le cose, e qui nasce la confusione più frequente. Come impianto, il frantoio è la struttura dove le olive vengono lavate, frante e trasformate in olio; il suo funzionamento, dalle fasi di lavorazione allo stoccaggio, è descritto nell'articolo del blog dedicato a come funziona un frantoio. Come cultivar, Frantoio è invece il nome di una varietà di oliva tipica del Centro Italia, diversa dalla Peranzana (o Provenzale) coltivata da Olio Cristofaro a Torremaggiore, San Severo e San Paolo di Civitate. Le differenze tra le varietà di olivo e la loro diffusione sono raccontate nell'articolo sulla diffusione delle cultivar nell'olivicoltura.

Che differenza c'è tra un oleificio e un frantoio?

Frantoio, oleificio, sansificio e molino designano impianti con funzioni distinte, non sono termini interscambiabili.

• Frantoio: l'impianto dove le olive diventano olio, dalla frangitura all'estrazione.
• Oleificio: termine più generico, usato talvolta per indicare l'impianto industriale di produzione o imbottigliamento dell'olio.
• Sansificio: l'impianto che tratta la sansa (il residuo solido della spremitura) per estrarne l'olio residuo con solventi, un processo diverso dalla spremitura meccanica.
• Molino: termine storico, oggi meno usato, riferito all'impianto di macinazione delle olive.

Olio nuovo, novello, mosto: sono la stessa cosa?

No: descrivono fasi e stati diversi dello stesso olio appena spremuto, non sono sinonimi. L'olio nuovo è quello prodotto nella campagna in corso, in genere tra ottobre e novembre (per la Peranzana coltivata nella Daunia, tra i primi di novembre e metà dicembre); la differenza tra olio nuovo e olio della spremitura precedente, e perché conservazione e ossigeno incidano sulla freschezza, è trattata nell'articolo su olio nuovo o spremitura dello scorso anno. Il mosto oleoso è invece il liquido che esce dal decanter prima della separazione finale tra olio e acqua di vegetazione. L'affiorato è l'olio che si raccoglie per semplice decantazione naturale, senza centrifugazione. Non filtrato e velato indicano la presenza di residui in sospensione: l'olio non filtrato li contiene per scelta, il velato li mostra come aspetto visivo temporaneo, spesso nei primi giorni dopo la spremitura.

Come si passa dall'oliva all'olio: molitura, frangitura, gramolatura, estrazione, decanter

Questi cinque termini indicano le fasi consecutive del ciclo di lavorazione delle olive, non fasi alternative tra loro. La frangitura rompe l'oliva e ne ricava la pasta; il tipo di frangitore usato incide sul risultato finale, come spiegato nell'articolo sui tipi di frangitori per la lavorazione dell'olio. La gramolatura è la fase di rimescolamento lento della pasta, utile a far affiorare le gocce d'olio. L'estrazione è il momento in cui l'olio viene separato dalla parte solida e dall'acqua di vegetazione, oggi in genere tramite decanter, un dispositivo centrifugo che sostituisce le tradizionali presse. La sequenza completa di queste fasi, e le scelte che un produttore compie per ottenere un olio di qualità, sono descritte nell'articolo su come produrre un olio extra vergine di qualità.

Cosa resta dopo la spremitura? Sansa, nocciolino, morchia, posa e resa

Sansa, nocciolino, morchia e posa sono i sottoprodotti e i residui della lavorazione, non componenti dell'olio da bere. La sansa è la parte solida (buccia e polpa) che resta dopo l'estrazione; il nocciolino è la parte legnosa del seme, spesso separata e usata come combustibile. La morchia è il residuo semiliquido che si deposita sul fondo dei contenitori di stoccaggio, mentre la posa è il deposito naturale, fatto di microscopiche particelle vegetali, che si forma nell'olio appena confezionato e tende a depositarsi con il tempo. Cosa si ottiene esattamente dalle olive, oltre all'olio destinato alla tavola, è illustrato nell'articolo su cosa si ottiene dalle olive. La resa, infine, è la percentuale di olio ricavata da un certo quantitativo di olive: non è un termine di qualità, ma un dato quantitativo del processo di estrazione.

Calibro, categoria merceologica, denominazione di vendita: cosa dice l'etichetta?

Sono tre livelli diversi di informazione, disciplinati da normative distinte. Il calibro riguarda la dimensione della griglia usata nella frangitura: incide sulla finezza della pasta e, di conseguenza, sul profilo aromatico dell'olio, come descritto nell'articolo sui tipi di frangitori. La categoria merceologica (extravergine, vergine, lampante, di oliva, di sansa) è definita a livello normativo dal Regolamento (UE) 1308/2013 e dal Regolamento (UE) 2022/2104, che ne stabiliscono i parametri chimici e sensoriali. La denominazione di vendita è invece il nome che compare in etichetta e che deve corrispondere a una di quelle categorie previste dalla normativa: nomi commerciali di fantasia (come "olio supremo" o simili) non sono categorie merceologiche, ma marchi o linee di prodotto scelti dall'azienda, e non vanno confusi con la classificazione legale dell'olio.

Chi lavora dietro l'olio? Mastro oleario, frantoiano, assaggiatore, capo panel

Sono quattro figure professionali con ruoli distinti nella filiera dell'olio. Il mastro oleario e il frantoiano si occupano della conduzione del frantoio e delle scelte tecniche di lavorazione (temperatura, calibro, tempi di gramolatura); l'assaggiatore è la figura formata per riconoscere pregi e difetti sensoriali dell'olio, i cui descrittori (dal fruttato al rancido, passando per difetti come il metallico o il riscaldo) sono elencati nell'articolo su pregi, difetti e alterazioni dell'olio extravergine d'oliva. Il capo panel coordina il gruppo di assaggiatori (panel test) che valuta ufficialmente la categoria merceologica di un olio secondo i metodi previsti dalla normativa. Le caratteristiche organolettiche che queste figure valutano sono approfondite nell'articolo su tatto, componenti e caratteristiche organolettiche di un olio.

Domande frequenti

In conclusione

Le parole dell'olio si confondono facilmente quando restano isolate: questo glossario le ha messe una accanto all'altra proprio per far emergere le differenze, con un rimando a ogni articolo che le tratta per intero.