Qualità dell'Olio Evo nella Spettroscopia a Fluorescenza

Grazie all'uso di diodi laser e algoritmi, i ricercatori dell'Università Complutense di Madrid (CUM) e l'Istituto Scintillon hanno ideato un sensore che può essere usato per rilevare la qualità dell'olio di oliva. Sensore che fa della spettroscopia a fluorescenza la sua arma vincente. Andiamo nel dettaglio.

L'Olio Evo, un patrimonio esposto alle frodi

L'Olio Evo è uno degli alimenti base della nostra cucina e di tutta la cultura mediterranea. Il suo ruolo nella dieta mediterranea e i benefici che apporta vengono costantemente dimostrati da numerosissimi studi e ricerche effettuate in tutto il mondo. Virtù date dall'alto contenuto di sostanze "bioattive", cioè quelle sostanze che hanno una funzione specifica all'interno del nostro organismo e che sono legate al corretto funzionamento metabolico e ad altri aspetti della salute.

Queste sostanze sono numerose all'interno dell'Olio Evo, rispetto ad altri oli, ed è questo che spiega in parte il motivo per il quale l'olio di oliva è uno degli alimenti più soggetti a frode. Valutarne l'autenticità è ad oggi qualcosa di ambito da scienziati e ricercatori perché si ha bisogno, oggi più che mai, di un prodotto genuino e stabile così da poter garantire una maggiore protezione ai consumatori e a tutte le economie locali. Negli ultimi anni si è osservato come le frodi alimentari siano stati motivi di inchieste.

Ricordiamo che la frode non è altro che una modifica apportata intenzionalmente sui prodotti alimentari così da poterne ricavare dei guadagni non leciti. Tra le frodi si annoverano:

• Adulterazione: sostituzione di una parte del prodotto con una qualità peggiore o di un bassissimo costo
• Sofisticazione: miglioramento dell'aspetto del prodotto dopo l'aggiunta di sostanze come ad esempio i coloranti
• Falsificazione: sostituzione di un prodotto con un altro
• Contraffazione: usare marchi o nomi di prodotti tipici non adeguatamente

A tal proposito l'Olio Extravergine di Oliva è l'alimento più frodato del mercato italiano e non solo. Il fenomeno delle frodi sull'olio extra vergine è proprio ciò a cui le ricerche scientifiche si sono rivolte, sviluppando metodi in grado di rivelarne le alterazioni e di conseguenza valutarne l'autenticità — un discorso che si intreccia spesso con la differenza tra olio di oliva e olio di semi, altro terreno fertile per le sofisticazioni.

Le tecniche spettroscopiche per l'autenticazione

I ricercatori dell'Università Politecnica di Madrid (UPM) in collaborazione con l'Istituto nazionale di ricerca e scienze tecnologiche per l'ambiente e l'agricoltura (IRSTEA) di Montpellier hanno sviluppato delle applicazioni per poter valutare con velocità la qualità dell'olio sulla base della fluorescenza dei composti nutrizionali insisti.

L'uso della spettroscopia a fluorescenza permette lo sviluppo di facili procedure di implementazione, celeri e con un costo basso sia a livello ambientale che economico, senza l'uso di reagenti e di solventi. Le tecniche spettroscopiche — la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare, la spettroscopia infrarossa e l'emissione di fluorescenza — vengono usate per l'autenticazione e la differenziazione degli oli edibili.

Il crescente interesse per l'Olio Evo è basato sulle qualità benefiche e salutari che apporta al nostro organismo ma anche alle numerose caratteristiche sensoriali, dato che è ricco di acidi grassi monoinsaturi e composti antiossidanti, presentando una gamma molto vasta di aromi e gusti — elementi che definiscono anche la qualità dell'olio extravergine di oliva. I composti legati a queste caratteristiche sono tutti fluorescenti.

Come funziona la spettroscopia a fluorescenza

A questo proposito, il gruppo di ricerca ha sviluppato metodi basati sulla spettroscopia a fluorescenza per valutare la qualità dell'Olio Evo. Questa si basa sul fatto che un fascio di luce di eccitazione colpisce un singolo campione di olio di oliva. I composti fluorescenti reagiscono emettendo un nuovo fascio di luce che viene successivamente raccolto sotto forma di spettro per poi essere analizzato con dettagliati strumenti di analisi.

"Questa capacità è stata utilizzata dal gruppo di ricerca per stabilire modelli matematici per il monitoraggio dell'evoluzione della qualità e della stima dei composti e delle proprietà fisico-chimiche dell'olio d'oliva." Lourdes Lleó, ricercatrice UPM

"La diversa composizione può avere la sua origine nella varietà di oliva, i processi di estrazione nel frantoio, i processi industriali di raffinazione, miscele di qualità diverse, l'esposizione al calore, alla luce e all'ossigeno nello stoccaggio." Natalia Hernández, ricercatrice UPM

Risultati della ricerca e prospettive future

Questi studi sono stati utili per l'individuazione di parametri associati al contenuto dei pigmenti dell'olio di oliva che ne definiscono l'autenticità e la qualità. Gli sviluppi ottenuti nel settore riguardano principalmente la metodologia spettroscopica, in quanto ha permesso l'eliminazione di trattamenti chimici sui campioni di olio di oliva. Sono metodi semplici da usare e poco costosi.

L'uso di queste nuove metodologie, semplici e al tempo stesso affidabili, è in grado di garantire l'autenticità e la qualità di un prodotto agroalimentare in un mercato vasto e ricco di prodotti contraffatti. Qualcosa di importante non solo per la ricerca ma anche e soprattutto per i consumatori e i produttori stessi, sempre più interessati a saper riconoscere un olio extravergine di oliva autentico anche senza strumenti di laboratorio.

Sei a conoscenza di questa nuova metodologia e degli effetti che porterebbe sul nostro mercato? Cosa ne pensi?