Ristoranti: quali sono le normative dell'olio a tavola?

L'olio extravergine è conosciuto in tutto il mondo come oro giallo del mediterraneo. Un alimento straordinario, in grado di esaltare gli aromi delle pietanze più diverse: che si tratti di pesce, carne, legumi o verdure, l'olio è fondamentale per la perfetta riuscita dei piatti.

Scopri tutto quello che devi sapere per utilizzare correttamente questo prodotto in totale rispetto della legislazione italiana!

Normativa olio al ristorante

Era il 2009 quando la Coldiretti denunciava, a seguito di un'indagine, che ben 4 bottiglie di olio su 5 in vendita in Italia indicavano la provenienza delle olive impiegate con caratteri illeggibili. Già allora, secondo il Regolamento Comunitario N.182 del 6 marzo 2009, era obbligatorio indicare la provenienza delle olive sull'etichetta.

A seguito di un'indagine condotta nel 2014 è emerso invece che il 73% dei contenitori di olio extravergine nei ristoranti è fuori legge. Le ragioni sono due: assenza di indicazioni sul contenuto e assenza di tappo antirabbocco.

La Coldiretti ha posto all'attenzione della legislazione italiana un problema gravissimo che affligge l'intera filiera oliera, dal produttore fino al consumatore finale, che ignaro era convinto di acquistare olio extravergine di origine italiana: un danno per i produttori, i consumatori e il Made in Italy.

Obblighi vigenti per l'olio destinato alla preparazione dei pasti

L'«olio extra vergine di oliva», l'«olio di oliva vergine», l'«olio di oliva – composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini» e l'«olio di sansa di oliva» destinati ai ristoranti, agli ospedali, alle mense o altre collettività simili per la preparazione dei pasti devono essere:

• Etichettati conformemente alla normativa vigente sull'etichettatura
• Di capacità massima 25 litri
• Provvisti di un sistema di chiusura che perde la sua integrità dopo la prima utilizzazione

Obblighi vigenti per l'olio destinato ai clienti e consumatori finali

L'«olio extra vergine di oliva» e l'«olio di oliva vergine» messi a disposizione dei clienti dei pubblici esercizi devono essere etichettati conformemente alla normativa vigente e inoltre:

• Di capacità massima 5 litri
• Forniti di tappo antirabbocco
• Provvisti di un sistema di chiusura che perde la sua integrità dopo la prima utilizzazione

Obbligo di tappi antirabbocco al ristorante

Con la legge europea 2013 bis, approvata dal Parlamento e pubblicata sul supplemento n.83 della Gazzetta Ufficiale 261, è obbligatorio l'utilizzo del tappo antirabbocco per tutti i contenitori di olio extravergine di oliva serviti nei pubblici esercizi. Il riferimento normativo preciso è l'art. 18 della Legge 161/2014, entrata in vigore il 23 novembre 2014, con circolare ministeriale applicativa del 15 dicembre 2014.

Tale legge vuole tutelare la trasparenza per evitare che vecchie oliere, unte e bisunte, vengano riempite o allungate con prodotti stranieri fatti passare per italiani. È un tema che riguarda direttamente anche il corretto confezionamento dell'olio extravergine, che deve garantire integrità e tracciabilità fino al momento del consumo.

L'obbligo vale quindi per bar, mense, ristoranti e pizzerie, che devono presentare contenitori di olio extravergine:

• Etichettati secondo la normativa vigente
• Forniti di tappo antirabbocco
• Provvisti di un sistema di protezione che non ne permetta il riutilizzo dopo l'esaurimento del contenuto originale indicato nell'etichetta

L'unica eccezione è fatta per gli usi di cucina e di preparazione dei pasti.

Etichetta: il biglietto da visita dell'olio

Le indicazioni che devono essere obbligatoriamente riportate in etichetta dell'olio d'oliva sono le seguenti:

• Denominazione di vendita (come "olio extra vergine di oliva", "olio di oliva vergine", "olio di oliva – composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini", "olio di sansa di oliva")
• Designazione dell'origine (solo per l'extra vergine e il vergine)
• Informazione sulla categoria di olio (per esempio "olio d'oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici")
• Quantità netta
• Termine minimo di conservazione
• Condizioni particolari di conservazione
• Nome o ragione sociale e indirizzo del responsabile commerciale del prodotto
• Lotto
• Dichiarazione nutrizionale
• Annata, se ricorrono determinate condizioni

Le indicazioni obbligatorie sugli alimenti devono trovarsi in un punto evidente, in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili e indelebili. Non devono essere nascoste, oscurate, limitate o separate da altre indicazioni scritte o grafiche o da altri elementi suscettibili di interferire. Questi principi guidano anche la commercializzazione e l'etichettatura degli oli di oliva in tutta la filiera, non solo nella ristorazione.

Devono inoltre essere stampate in modo da assicurare chiara leggibilità, in caratteri la cui parte mediana è pari o superiore a 1,2 mm. Nel caso di imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misura meno di 80 cm², la dimensione dei caratteri è pari o superiore a 0,9 mm. Tali dimensioni non si applicano alle modalità di indicazione della quantità netta, che richiede dimensioni dei caratteri specifiche.

Etichetta e dichiarazione nutrizionale

A partire dal 13 dicembre 2016, secondo il Reg. UE 1169/2011, l'etichetta dell'olio extravergine di oliva deve riportare per legge: valore energetico, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale.

Possono comparire anche indicazioni su acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido e fibre. Nella dichiarazione nutrizionale non sono ammessi altri nutrienti o composti (ad esempio il colesterolo) diversi da quelli indicati.

Sanzioni

Conoscere queste regole è utile tanto ai gestori quanto ai produttori: chi lavora ogni giorno per scegliere olio di qualità per il proprio ristorante sa che trasparenza in etichetta e tappo antirabbocco non sono un vincolo, ma una garanzia in più per il cliente. E tu, che tipo di olio preferisci usare nel tuo ristorante?

Come riconoscere un olio non conforme in tavola

Prima di sedersi a tavola, bastano pochi segnali per capire se l'olio servito rispetta la normativa: etichetta assente o illeggibile, mancanza del tappo antirabbocco, oliera visibilmente rabboccata con olio di provenienza non dichiarata. Sono proprio questi gli elementi che le indagini hanno riscontrato più spesso fuori norma.

• Assenza di etichetta o etichetta priva delle indicazioni obbligatorie
• Contenitore senza tappo antirabbocco o con sistema di chiusura riutilizzabile
• Oliera rabboccata, con olio "misto" da fonti diverse e non tracciabili

Olio Cristofaro è olio extravergine biologico certificato IT-BIO-012, tracciabile dall'oliveto alla bottiglia: ogni confezione riporta un'etichetta conforme e un lotto identificabile, così chi lo serve in tavola può dimostrarne in ogni momento la provenienza. Approfondisci sulla pagina Certificazione Olio Biologico.

Formati Olio Cristofaro conformi per la ristorazione

Per rispettare i limiti previsti dalla normativa — capacità massima 5 litri per l'olio destinato alla tavola dei clienti, 25 litri per quello usato in cucina — Olio Cristofaro propone formati con tappo antirabbocco pensati per la ristorazione. I formati oggi disponibili e i relativi dettagli sono indicati nella pagina di ordine.

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