Il confezionamento dell'olio Extra Vergine: cure e normative

Il confezionamento viene realizzato da industrie che possiedono le necessarie licenze, che garantiscono un trattamento igienico e adeguato a un prodotto destinato all'alimentazione umana. Allo stesso tempo, queste realtà si assumono la responsabilità che le norme vigenti esigibili per gli oli d'oliva e per gli oli di sansa di oliva vengano rispettate in ogni fase del processo.

Cosa influisce sul confezionamento dell'olio?

Tutte le cure a cui si sottopongono gli oli durante il confezionamento, così come i contenitori utilizzati, sono orientati a mantenerli in ottime condizioni fino al momento del consumo. I maggiori nemici per la qualità di un olio sono i fenomeni ossidanti e di fermentazione; i primi sono particolarmente aggressivi per l'olio già confezionato, perché una volta innescati compromettono progressivamente l'integrità qualitativa del prodotto. A questo si aggiunge un'esigenza pratica: l'olio deve avere una presentazione e una presenza adeguate al suo uso quotidiano in tavola.

La filtrazione in frantoio

Immediatamente prima che l'olio venga confezionato in frantoio, deve essere filtrato per trattenere quelle impurezze che potrebbero restare in sospensione. Dopo un corretto processo di lavorazione e di conservazione in cantina, è sufficiente una filtrazione per renderlo brillante: durante questa operazione si elimina qualsiasi traccia di umidità e si evita la formazione di piccoli depositi sul fondo della confezione. Chi desidera approfondire il tema può leggere l'analisi dedicata alla filtrazione o decantazione naturale dell'olio evo.

L'olio trattato in questo modo non produce fumi né odori sgradevoli in frittura, e allo stesso tempo garantisce la conservazione fino al termine del periodo stabilito per la sua commercializzazione. Il filtro per la brillantezza è costituito, nella sua parte essenziale, da placche filtranti di polipropilene in numero variabile a seconda della capacità dell'impianto; fra le placche si colloca, come materiale filtrante, tela di cotone compatto oppure carta da filtro.

In certe occasioni l'olio contiene gliceridi che si solidificano alle basse temperature e che possono conferirgli un aspetto torbido, con la formazione di piccole matasse: l'olio torna allo stato brillante non appena la temperatura si alza. Si tratta di un fenomeno del tutto naturale, che non implica alcuna adulterazione del prodotto.

La confezione, la luce e la conservazione

Sulla conservazione influisce molto anche il tipo di confezione nella quale si deposita l'olio, in funzione della sua permeabilità all'aria, del grado di protezione dalla luce e dell'ermeticità della chiusura. Tanto l'ossigeno dell'aria quanto le radiazioni luminose favoriscono l'ossidazione, la rancidità e la decolorazione, causata dalla perdita dei coloranti naturali. Le confezioni di polietilene o di PVC sono le più sensibili a questi fenomeni.

Il vetro, impiegato generalmente per gli oli di maggior pregio, offre buoni risultati, a condizione che le bottiglie siano protette dalla luce all'interno di casse adeguate. La lattina conserva in buone condizioni l'olio per un lungo periodo. La normativa fissa inoltre che le confezioni si riempiano fino a un minimo del 90% della loro capacità, per evitare la formazione di bolle d'aria che pregiudicherebbero il contenuto: fanno eccezione le lattine, nelle quali si supera l'80%. Per approfondire tutte le buone pratiche di conservazione domestica rimandiamo alla guida sulla conservazione dell'olio extravergine di oliva.

Oli confezionati DOP

Gli oli confezionati e commercializzati con il nome di una marca, oppure protetti da una Denominazione d'Origine, offrono ai consumatori la garanzia di un prodotto che riproduce fedelmente determinate caratteristiche. Le diverse marche hanno stabilito, con il passare del tempo, uno standard di qualità determinato che risponde a un tipo preciso, con un flavor dal quale non si discostano: uno standard che si ottiene, nella maggior parte dei casi, mediante la combinazione di oli di diversa provenienza, in proporzioni che possono variare da un anno all'altro secondo le caratteristiche degli oli di ogni zona e il raccolto disponibile.

Gli oli d'oliva protetti da una Denominazione d'Origine offrono invece la garanzia di provenienza da oliveti di una certa varietà, con un sistema di coltivazione e un ambiente determinati, che ne definiscono decisamente le caratteristiche. Chi vuole capire con precisione cosa significhi questa tutela può leggere il nostro approfondimento su cosa vuol dire olio di oliva DOP, così come sull'importanza della corretta normativa di etichettatura dell'olio extravergine in etichetta. È comunque vero che l'influenza del clima di ogni anno può causare differenze apprezzabili, arricchendo gli attributi di determinati oli in determinate annate, in un equilibrio che rende ogni raccolta unica.

Chi produce olio con metodo tradizionale, come raccontiamo nella pagina dedicata alla nostra azienda, sceglie ogni fase - dalla molitura al confezionamento - proprio per preservare queste caratteristiche fino alla bottiglia che arriva in tavola. Per chi vuole conoscere più a fondo il mondo dell'olio extravergine, anche gli approfondimenti gratuiti della nostra EVO Academy restano un buon punto di partenza.