Il tatto, i componenti di un olio e le caratteristiche organolettiche

Il colore, l'odore e il sapore rappresentano gli elementi che determinano le caratteristiche organolettiche di un olio. Ma cosa comunica l'untuosità e la consistenza di un olio di oliva?

L'untuosità: la sensazione tattile dell'olio

L'olio, come qualsiasi grasso, comunica al tatto una sensazione di untuosità. Essa è espressa in una scala a 4 valori:

• Scorrevole
• Poco untuoso
• Untuoso
• Molto untuoso

Con l'uso dell'attributo scorrevole non si intende l'assenza di tale sensazione, ma una sua ridotta percezione dovuta all'interazione di altri caratteri quali il piccante e l'astringente. Sull'untuosità influisce la composizione acidica dei gliceridi dell'olio: maggiore sarà la presenza di acidi grassi saturi, più rilevante sarà la sensazione — ecco perché un grasso solido come il burro o lo strutto appare più untuoso dell'olio. Con la variazione della composizione acidica negli oli vergini, connessa alle cultivar e ai territori di provenienza, si potranno avvertire differenze di untuosità.

Il corpo e la consistenza

Per quanto riguarda il corpo — la consistenza — un olio può apparire: vuoto, scarno, esile e pieno. Questo carattere è la sintesi di tutte le sensazioni di bocca e rappresenta la valutazione del loro equilibrio.

In generale, le caratteristiche organolettiche sono determinate dal colore, dall'odore, dal sapore e dal comportamento reologico di un alimento. Una caratteristica organolettica particolare che possiedono gli alimenti, e che si valuta con un intervento di udito, olfatto, gusto e soprattutto con il tatto della cavità orale, è la determinazione della consistenza. In questa valutazione generale intervengono anche la masticazione e la secrezione salivare: tutte queste sensazioni, più o meno condizionate, definiscono la reologia di un elemento. Chi vuole affinare questa sensibilità può approfondire la tecnica di assaggio dell'olio di oliva, il primo passo per riconoscere corpo e struttura in un extravergine.

Cosa determina le caratteristiche organolettiche

Gli oli vegetali sono fondamentalmente formati da composti gliceridi, acidi monoinsaturi, polinsaturi e saturi, e da composti minori che giocano un ruolo importantissimo sia dal punto di vista organolettico e nutrizionale, sia da quello analitico, nel differenziare la provenienza biologica e la classificazione merceologica. Vediamo quali componenti di un olio contribuiscono a modificarne il profilo organolettico.

I pigmenti che formano il colore

Alla formazione del colore di un olio di oliva contribuiscono un gran numero di pigmenti liposolubili quali xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi. Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza di caroteni e carotenoidi darà invece un colore giallo più o meno intenso. Per approfondire questo aspetto specifico si può leggere la panoramica su tutti i colori dell'olio extravergine di oliva.

Aromi, polifenoli e sensazioni gustative

Le sfumature aromatiche evidenziabili con il naso e la bocca sono determinate da molte sostanze chimiche che possiamo ascrivere, in generale, ai composti volatili aromatici e ai polifenoli, o più in generale ai composti minori polari. Queste sostanze derivano da particolari componenti presenti nelle olive che, in seguito a processi idrolitici, divengono parzialmente solubili nell'olio. Sia il grado di maturazione dell'oliva, sia gli aspetti agroculturali, sia la tecnologia di estrazione hanno un'influenza grandissima sulla quantità di sostanze che partecipano a formare il flavor di un olio di oliva.

La sensazione di astringenza è caratteristica, ad esempio, dei composti fenolici tannici. Infatti, nell'assaggio di un olio la presenza di sostanze astringenti fa precipitare le proteine contenute nella saliva, conferendo una sensazione caratteristica, avvertibile quando si mangia un frutto immaturo che lega la lingua.

Amaro, piccante e il ruolo dell'assaggiatore

In molti oli appena franti tende a prevalere l'amaro, tipica nota degli oli ottenuti da olive non perfettamente mature, da attribuire all'abbondanza di flavonoidi. Concentrazioni elevate di queste sostanze determinano anche le sensazioni di bruciore pungente, mentre basse concentrazioni sono caratteristiche degli oli dolci.

Il giorno in cui sofisticatissime strumentazioni saranno in grado di individuare ogni singolo componente che partecipa a formare il profilo sensoriale di un olio d'oliva, l'analista sensoriale potrà limitare la propria attività. Fino ad allora, però, l'assaggiatore sarà una figura fondamentale nel definire la qualità di un olio di oliva.

Diventare capaci di leggere queste sfumature non è riservato solo ai tecnici: anche chi vuole scoprire come diventare assaggiatore d'olio di oliva parte proprio dall'osservazione di untuosità, corpo, colore e amaro descritti in questo articolo. E chi si chiede se l'amaro sia un pregio o un difetto troverà risposta in L'olio di oliva amaro: un pregio o un difetto?

Articolo tratto da: L'ulivo, l'olio e la Daunia: un percorso di qualità.