Sembra scontato ma senza nessun dubbio l'olio migliore è quello extravergine! È un alimento tipico dell'area mediterranea, uno dei prodotti più antichi e di pregio che esistano. L'Italia, così come la Spagna, è uno dei più grandi produttori mondiali di olio. Alimento principe della Dieta Mediterranea, è soggetto a continui quesiti: dal perché del suo colore così verde al perché del suo sapore piccante, dal suo utilizzo come medicinale al suo uso cosmetico. Una domanda di forte interesse è: cos'è l'olio di oliva mosto? Scopriamolo!
L'olio di oliva è il condimento da preferire in assoluto sia crudo sia cotto, tant'è che il suo elevato punto di fumo ne fa uno dei condimenti più adatti per la frittura. Ha un elevato valore energetico e questo è uno dei motivi principali per cui viene lodato per le sue proprietà benefiche. Ovviamente senza mai abusarne.
La raccolta delle olive viene effettuata quando queste sono mature ponendo delle reti sotto la chioma e raccogliendo le olive a mano o con rastrelli. Ad oggi moltissimi sono i macchinari che si occupano anche della raccolta senza l'"impiego delle nostre mani". Le olive vengono raccolte, o in sacchi di juta oppure dagli apparecchi stessi, e portate in frantoio e messe in vasche per il lavaggio per essere successivamente pressate tramite delle macine.
L'olio non filtrato ottenuto dalla prima spremitura
L'olio che si ottiene dalla prima spremitura è definito mosto. È il primo olio così come esce dal frantoio. È un olio non filtrato, ed è per questo che il suo colore appare torbido ed opalescente. L'olio filtrato, a differenza di quello mosto, si distingue proprio per la sua limpidezza e trasparenza.
"L'olio mosto trattiene lo 0,25% di acqua di vegetazione: una piccola percentuale che racchiude vitamine e polifenoli preziosi."
Composizione chimica e proprietà nutrizionali
L'olio di oliva è costituito prevalentemente da 300 sostanze circa, le une diverse dalle altre, tanto che insieme formano un patrimonio di caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Tra queste, spiccano le vitamine A, D, K ed E, approfondite anche nel nostro articolo dedicato alle vitamine dell'olio di oliva.
La sua composizione chimica è caratterizzata da:
- 75% acido oleico, un grasso monoinsaturo
- 15-20% acido linoleico e acido linolenico, acidi rari ed essenziali
- Grassi saturi 16%, insaturi 84%, di cui parte polinsaturi
- Vitamine liposolubili A, D, E e K
- Antiossidanti e polifenoli contro l'ossidazione del colesterolo cattivo LDL, a favore del colesterolo buono HDL
Quando l'olio viene filtrato, perde l'acqua di vegetazione, cosa che invece non accade all'olio mosto. Quest'ultimo trattiene lo 0,25% di acqua di vegetazione. Questa piccola percentuale di acqua che resta emulsionata nell'olio, e che dona all'olio mosto la sua caratteristica opalescenza lattea, contiene preziose sostanze idrosolubili come vitamine e polifenoli.
Perché cambia colore e trasparenza
Con il passare del tempo, l'olio mosto cambia colore e diventa limpido: un fenomeno del tutto naturale che spesso avviene per cause fisiche, come uno sbalzo improvviso di temperatura durante il trasporto o per uno sbagliato stato di conservazione. Ne parliamo più diffusamente in perché l'olio di oliva diventa torbido. È bene quindi evitare di lasciare le bottiglie esposte al sole o al freddo e conservarlo in un locale fresco e buio.
Sedimenti sul fondo: una caratteristica dell'olio mosto
Spesso è possibile notare uno strato di sedimento sul fondo della bottiglia, ed è maggiore soprattutto quando l'olio è appena franto, cioè prodotto da pochissimi giorni. Il fondo è spesso costituito da mucillagini e particelle di polpa rimaste. È quindi normale che ci sia, anche dopo 2/3 mesi dall'imbottigliamento. Va consumato più celermente per far sì che la sua fragranza e la sua freschezza restino intatte al nostro palato — le stesse qualità che ritroviamo negli oli dal fruttato di prima spremitura.
Colore, odore, sapore e abbinamenti
- Colore verde con riflessi dorati, non limpido perché non filtrato
- Odore fruttato medio con note fresche che ricordano mandorla verde ed erba appena tagliata
- Sapore leggermente amaro e piccante
- Abbinamenti dalla semplice bruschetta a piatti a base di pasta, dalle patate lesse ai carpacci di carne, dai legumi al pesce
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