Olio non filtrato: il rustico che racconta la spremitura

Cos'è l'olio non filtrato

L'olio non filtrato, spesso chiamato anche olio velato o olio rustico, è l'extravergine che esce dal frantoio così com'è: senza passare per il filtro a cartone o a cotone che normalmente trattiene le microparticelle di polpa e acqua di vegetazione rimaste in sospensione dopo l'estrazione. Il risultato è un olio dall'aspetto torbido, quasi lattiginoso nei primi giorni dalla molitura, che con il tempo tende a decantare naturalmente sul fondo della bottiglia.

Non si tratta di un difetto, ma di una scelta produttiva: lasciare l'olio così com'è significa preservare integri tutti i componenti che il frantoio ha appena separato dalle olive, comprese quelle particelle che, secondo molti estimatori, contribuiscono a un gusto più intenso e più vicino al frutto appena spremuto.

Perché l'olio non filtrato è torbido

La torbidità dipende dalla presenza di microscopiche particelle solide di polpa d'oliva e di goccioline d'acqua di vegetazione che rimangono disperse nell'olio subito dopo la spremitura. Sono le stesse sostanze che, con il tempo e la temperatura, precipitano lentamente sul fondo del contenitore formando quello che in gergo si chiama fondo o morchia leggera. È un fenomeno del tutto naturale, legato al processo fisico di decantazione, e non indica in alcun modo un olio avariato o di scarsa qualità.

Chi acquista olio non filtrato per la prima volta si chiede spesso perché l'olio diventa torbido anche dopo settimane dall'imbottigliamento: la risposta è che le particelle in sospensione continuano il loro lento movimento verso il basso finché non trovano un nuovo equilibrio, un processo che può richiedere diverse settimane a seconda della temperatura di conservazione.

Differenze tra filtrato e non filtrato

La differenza sostanziale tra le due tipologie riguarda proprio il passaggio attraverso il filtro. L'olio filtrato è limpido, brillante, stabile nel tempo perché privato di quelle particelle solide e di acqua che potrebbero, in condizioni di conservazione poco attente, favorire fenomeni di fermentazione indesiderati. L'olio non filtrato conserva invece tutta la sua carica aromatica originaria, ma richiede maggiore attenzione nella conservazione, al riparo da luce e sbalzi termici, e va consumato in tempi più ristretti.

Per chi vuole approfondire punto per punto le differenze tra olio filtrato e olio non filtrato, vale la pena ricordare che nessuna delle due versioni è "migliore" in assoluto: sono due modi diversi di presentare lo stesso olio extravergine, con caratteristiche organolettiche e tempi di conservazione differenti. Chi cerca un'esperienza più simile a quella dell'olio appena molito, con sentori vegetali più marcati, tende a preferire il rustico non filtrato; chi predilige stabilità e lunga conservazione sceglie il filtrato.

Le caratteristiche organolettiche dell'olio rustico non filtrato sono in genere più decise: un fruttato verde più pronunciato, note di amaro e piccante più evidenti nei primi mesi dopo la raccolta, che si ammorbidiscono progressivamente con il passare delle settimane.

La linea storica: Maestoso, Aurea, Velluto

Nel corso delle nostre campagne olearie abbiamo proposto diverse confezioni pensate proprio per chi cercava questo tipo di prodotto, in formati da regalo pensati per essere condivisi in famiglia o offerti in occasione delle festività. Le referenze che hanno caratterizzato questa linea sono tre, ciascuna con un proprio formato di bottiglia:

Queste tre confezioni erano legate all'annata 2023 e, come accade fisiologicamente con ogni raccolto, la disponibilità si è esaurita con il progressivo consumo delle scorte in frantoio. È la conseguenza naturale del fatto che lavoriamo piccoli lotti stagionali, senza ricorrere a miscele di annate diverse per garantire continuità di scaffale: quando un'annata finisce, finisce davvero.

Come conservarlo al meglio

Un olio non filtrato va trattato con qualche accortezza in più rispetto a un filtrato classico. Va tenuto lontano da fonti di luce e di calore, in un ambiente con temperatura il più possibile costante, e va richiuso bene dopo ogni utilizzo per limitare il contatto con l'ossigeno. È normale osservare, con il passare delle settimane, la formazione di un leggero deposito sul fondo della bottiglia: non va agitato prima dell'uso se si preferisce versare la parte più limpida, oppure può essere mescolato delicatamente se si desidera sfruttare tutta la componente aromatica presente nel fondo.

Proprio per la presenza di questi residui solidi, la finestra di consumo ideale di un olio non filtrato è più breve rispetto a quella di un filtrato: è pensato per essere gustato entro i primi mesi dalla spremitura, quando le sue caratteristiche sono al massimo della freschezza.

Il caso particolare dell'olio novello

Il discorso sul non filtrato si intreccia spesso con quello sull'olio novello, il primo olio della stagione, spremuto dalle olive appena raccolte. In questo periodo dell'anno la richiesta di prodotto rustico aumenta, perché molti consumatori associano al novello proprio quell'aspetto velato e quel gusto ancora "grezzo" tipico delle prime settimane dopo la molitura. Chi vuole saperne di più su come riconoscerlo e utilizzarlo in cucina può leggere il nostro approfondimento sull'olio novello non filtrato.

Quando arriva il nuovo raccolto

Le confezioni Maestoso, Aurea e Velluto legate all'annata 2023 non sono più disponibili, ma la lavorazione in frantoio prosegue stagione dopo stagione. Chi desidera essere tra i primi a ricevere l'olio della prossima campagna, comprese eventuali nuove referenze non filtrate, può lasciare i propri riferimenti attraverso la pagina dedicata alla prenotazione dell'olio nuovo: un modo semplice per non perdere la finestra di disponibilità di un prodotto che, per sua natura, viene realizzato in piccole quantità e non si ripete mai identico da un anno all'altro.