Capita di frequente che sulle etichette dei vari prodotti di olio extravergine siano riportate delle indicazioni come "olio non filtrato". Si tratta di un olio che non ha subito alcun processo di filtrazione e viene confezionato allo stato naturale appena dopo la spremitura. Vediamo di capire meglio le differenze tra olio filtrato e olio non filtrato.
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L'olio non filtrato
Nella fase finale del processo di lavorazione dell'olio di oliva, fuoriesce dal boccale un prodotto al cui interno sono contenute delle piccole particelle di oliva, ossia il nocciolo e la polpa, e minuscole goccioline di acqua. Nell'olio non filtrato sono proprio queste particelle che restituiscono odori e sapori all'olio per diversi mesi e che determinano la tipica consistenza e l'aspetto torbido di un prodotto allo stato grezzo.
Per contro, queste particelle tendono a depositarsi nel tempo sul fondo della bottiglia e con il passare dei mesi potrebbero imputridire, trasformandosi in "morchia". La presenza di acqua e di enzimi nel succo cellulare, a lungo andare, potrebbe innescare reazioni di degradazione (ossidazione) sia delle caratteristiche chimiche (inacidimento) sia delle caratteristiche organolettiche del nostro elisir di salute.
Affinché questo non pregiudichi lo stato di salute dell'olio è bene separare i fondi dal resto dell'olio in primavera, soprattutto se la percentuale di morchia è alta (2-3% del prodotto totale).
Vantaggi e svantaggi dell'olio non filtrato
Pro
- Confezionato appena dopo la spremitura in frantoio
- Aspetto più intenso e profumato, dovuto alle micro particelle di polpa e nocciolo di oliva
Contro
- Deposito di micro particelle sul fondo della bottiglia, che col tempo possono trasformarsi in "morchia" (consigliato separare il fondo dal resto dell'olio in primavera)
- Aspetto più torbido
- Minore resistenza all'invecchiamento
Chi cerca un prodotto più rustico e diretto dal frantoio trova spesso queste caratteristiche descritte nelle pagine dedicate a cosa sia l'olio rustico non filtrato e all'olio novello non filtrato.
L'olio filtrato
Tra le varie tecniche di filtraggio, quella più comune è sicuramente il filtro a cartone, un metodo che garantisce tempi più rapidi della lavorazione. Filtrare l'olio è un processo essenziale poiché ha lo scopo di separare dall'olio tutti i componenti (goccioline di acqua e particelle di polpa di oliva) che potrebbero col tempo deteriorare l'integrità dell'olio.
È del tutto intuitivo, oltre che scientificamente provato, che l'allontanamento di queste sostanze attraverso la filtrazione permette all'olio di acquisire una migliore stabilità e una migliore resistenza all'invecchiamento. Il filtraggio, quindi, consente di allungare i tempi di conservazione. Chi desidera approfondire come farlo autonomamente può leggere la nostra guida su come filtrare in casa l'olio di oliva.
Il processo di filtrazione, infine, non influenza in modo significativo i parametri chimici e fisici. Infatti acidità, numero di perossidi, costanti spettrofotometriche, contenuto di biofenoli e tocoferoli, contenuto di clorofilla e composizione acidica rimangono pressoché identici.
Vantaggi e svantaggi dell'olio filtrato
Pro
- Migliore stabilità, conservazione e resistenza all'invecchiamento
- Aspetto più cristallino e limpido
Contro
- Leggero, quasi impercettibile decadimento delle proprietà salutistiche
Conclusioni
Alle differenze appena elencate possiamo aggiungere che l'olio filtrato ha un sapore leggermente più amaro e piccante rispetto a un olio non filtrato. Ricordiamo che in realtà l'amaro e il piccante non rappresentano difetti, ma evidenziano le proprietà antiossidanti dell'alimento. Sapevi, ad esempio, che il caffè è uno tra i più potenti antiossidanti? L'amaro è proprio una caratteristica insita in tutti quegli alimenti con proprietà antiossidative.
Sulla base di queste considerazioni, tu quale olio preferisci? Chi vuole toccare con mano la differenza può acquistare l'olio direttamente in frantoio, appena dopo la spremitura.
Le domande dei nostri lettori
Che cosa si intende per "olio velato"?
L'olio velato è l'olio più torbido, cioè il non filtrato: il termine descrive proprio l'aspetto opaco dato dalle micro particelle di polpa e acqua ancora in sospensione.
Cosa significa esattamente "decadimento delle proprietà salutistiche" nell'olio filtrato?
Vuol dire che c'è una lieve perdita in polifenoli. È una variazione minima, che non compromette il valore nutrizionale complessivo del prodotto ma va comunque segnalata per correttezza.
Come faccio a sapere se l'olio acquistato è veramente della produzione dell'anno in corso?
Un olio nuovo si riconosce dal profumo, dall'intensità sensoriale e da un colore più verde. Non essendo un dato sempre indicato in etichetta, questi segnali restano gli indizi più affidabili per il consumatore.
Perché tra i parametri non viene mai citata l'acidità?
Perché il filtraggio non influenza l'acidità: come spiegato, il processo agisce solo sulla separazione fisica di acqua e polpa, senza intervenire sui parametri chimici dell'olio.