Per definizione l'olio extravergine di oliva rappresenta quell'olio ottenuto dalle olive unicamente mediante procedimenti meccanici, o altri procedimenti fisici che non implichino alterazioni dell'olio, e che non abbia subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.
Affinché un olio sia extra vergine, la normativa europea stabilisce che l'olio debba rispettare una serie di parametri chimici e debba risultare privo di difetti all'assaggio di un panel test. Vediamo quali sono i parametri chimici da leggere e interpretare in un'analisi organolettica.
Acidità
Come vengono conservate le olive prima della molitura? Le olive sono danneggiate? Il valore dell'acidità, per l'appunto, ci dà informazioni sulla qualità della materia prima: infatti olive danneggiate, attaccate dalla mosca, raccolte in avanzato stato di maturazione o conservate male a lungo prima della spremitura danno oli con un'elevata acidità. Anche una gramolazione ad elevata temperatura o una mancata filtrazione possono dare alti valori di acidità e, di conseguenza, oli che all'analisi sensoriale saranno definiti difettati.
In sostanza, l'acidità quantifica la presenza di un fenomeno idrolitico di ossidazione e il suo stato di avanzamento. In un olio extravergine non deve superare lo 0,8%. Per approfondire come questo valore incida sulla classificazione dell'olio extravergine, puoi consultare il nostro approfondimento dedicato.
Numero di Perossidi
Come è stato conservato l'olio? È entrato in contatto con l'ossigeno? Il numero di perossidi, infatti, può aumentare a causa delle cattive condizioni della materia prima, per l'elevata temperatura durante la gramolazione ma soprattutto per le condizioni di conservazione dell'olio: il contatto con l'ossigeno può influire notevolmente.
Questo parametro serve a valutare lo stato di conservabilità di un grasso. I perossidi sono infatti il prodotto di reazioni primarie di irrancidimento. Oltre il limite di 20 meq O2/kg l'olio non è più commerciabile per scopi alimentari. Se vuoi capire meglio la natura chimica di questi composti, leggi cosa sono i perossidi dell'olio extravergine di oliva.
Spettrofotometria UV
L'olio è stato prodotto da un processo di gramolazione in condizioni ottimali? È stato prodotto con olive danneggiate o eccessivamente mature? Questo parametro organolettico comprende i valori K232, K270 e ΔK, che misurano l'assorbimento di luce ultravioletta da parte dell'olio.
K232 misura l'assorbimento della luce ultravioletta a una lunghezza d'onda di 232 nanometri e ci indica se la struttura dell'olio si è modificata in seguito all'ossidazione. Questo parametro può aumentare se le olive sono eccessivamente mature, danneggiate o attaccate dalla mosca, se la gramolazione avviene in condizioni non ottimali e se c'è un'aggiunta fraudolenta di olio rettificato: condizioni che all'analisi sensoriale possono essere rilevate attraverso la presenza di difetti quali verme o cotto. Secondo la normativa vigente il valore massimo per l'olio extra vergine è 2,5.
K270 misura l'assorbimento della luce ultravioletta a una lunghezza d'onda di 270 nanometri, mentre ΔK dipende dall'assorbimento a lunghezze d'onda prossime a 268 nanometri: entrambi indicano lo stato di ossidazione secondaria, cioè se la struttura dell'olio si è ulteriormente modificata dopo la formazione dei doppi legami, fino alla comparsa di tripli legami coniugati.
Le olive e il processo produttivo non influenzano tali parametri, che possono invece aumentare durante la conservazione e in caso di trattamenti fraudolenti di rettificazione. Per l'olio extra vergine di oliva, il valore massimo per K270 è 0,22, per ΔK è 0,01. Per la definizione tecnica di questi due indici puoi leggere cosa sono i parametri K232, K270 e il Delta K.
Composti fenolici e tocoferoli
Quanto è salutare l'olio extra vergine? Quale è il suo contenuto fenolico? I composti fenolici e i tocoferoli rappresentano il patrimonio antiossidante degli oli. La presenza di composti antiossidanti permette di definire un livello di qualità del prodotto superiore a quello relativo alla sola classificazione merceologica.
Il contenuto di tali composti dipende da vari fattori, fra i quali la maturazione delle olive, i parametri di trasformazione e la conservazione dell'olio nel tempo. Olive raccolte con un elevato contenuto fenolico possono dare origine a oli ricchi di composti antiossidanti se lavorate in condizioni di ridotto stress ossidativo e senza l'aggiunta di acqua nel processo.
Oli extra vergini di oliva ricchi di sostanze antiossidanti hanno un'elevata resistenza all'invecchiamento, un'elevata intensità dei descrittori "amaro" e "piccante" ed elevate proprietà salutistiche. Se vuoi approfondire il ruolo specifico dei tocoferoli, trovi tutti i dettagli nella pagina dedicata ai tocoferoli dell'olio di oliva, mentre per capire come si svolge la parte sensoriale della valutazione puoi leggere del panel test dell'analisi sensoriale dell'olio di oliva.