Come produrre un olio extra vergine di qualità

Dopo aver coltivato l’uliveto e curato le piante per tutto l’anno, un errore può compromettere la bontà del prodotto finale. Ecco alcuni consigli per evitare quelli più diffusi.

Se è vero che il vino si fa per lo più in cantina, è altrettanto vero che la raccolta delle olive costituisce per l’olio una fase lunga e delicata da condurre nel migliore dei modi. Dopo aver coltivato il frutteto e curato le piante per tutto l’anno, un errore può compromettere la bontà del prodotto finale. Ecco alcuni consigli per evitare quelli più diffusi.

La raccolta delle olive

La raccolta va effettuata precocemente sull’albero, preferendo olive non mature allo stadio di verde invariato e con rese di olio più basse rispetto a quelle troppo mature. Le olive mature, inoltre, si ammaccano più facilmente.

Dal momento della raccolta alla frangitura, il tempo ottimale per evitare l’attivazione di processi d’irrancidimento è di 48-72 ore. Oltre questo limite, ma soprattutto dopo circa una settimana, l’olio estratto può essere già compromesso; questi processi si attivano in particolar modo se le olive vengono dannegiate.

Le drupe raccolte devono essere raccolta in strati di 10-15 cm, in luoghi asciutti, freschi e, se possibile al buio per evitare surriscaldamento e fermentazione.

Per il trasporto delle olive è bene non usare i classici sacchi juta, ma le apposite casette di plastica forate, come quelle utilizzate per la frutta, o quelle di vimini intrecciato che consentono la circolazione dell’aria. Per lo stesso motivo, le cassette dovrebbero essere dotate anche di piedini che ne consentano il corretto incastellamento.

Certificazioni, parametri analitici e sensoriali di un olio extra vergine

Gli oleifici devono ricevere la certificazione qualità UNI EN ISO 9001:2012 per la trasformazione delle olive e il confezionamento di olio extravergine di oliva. Quindi tutte le fasi dall’acquisto della materia prima, alla lavorazione delle olive, alla produzione di olio, alla consegna del prodotto finito sono regolate da procedure che permettono di verificare il grado di qualità raggiunto.

L’olio extra vergine di oliva di alta qualità , viene prodotto secondo le procedure previste dal presente disciplinare e rispetta i prerequisiti ed i seguenti parametri analitici e sensoriali: vedi qui.