Come Degustare l'Olio Extravergine di Oliva?

La diffusione della cultura dell'assaggio dell'olio di oliva

La correlazione tra prodotto agroalimentare e valorizzazione–promozione del territorio è in continua espansione. Grazie alla sagacia e alla competenza di imprenditori agricoli e alle attività di associazioni impegnate nel settore, sempre più risorse alimentari e ambientali che diversamente rimarrebbero sconosciute a molti — e addirittura per nulla percepite da chi ci vive accanto — vengono portate alla luce. Un prodotto che ha le potenzialità del vino, il cui turismo e commercio ha creato ricchezze per interi territori, è senz'altro l'olio. Un mercato però ancora poco sfruttato, che non può puntare solo sulle vendite ma deve essere legato alla conoscenza, all'ambiente, alla vita di campagna in sé.

La Puglia, con i suoi circa 66 milioni di ulivi che occupano più o meno 377 mila ettari, meta di molti produttori italiani che a lei si rivolgono in mancanza di materia prima, sta dando negli ultimi anni, attraverso la promozione del suo olio extravergine e del suo territorio, una grande mano. Una regione però ancora divisa tra agricoltori legati alla consuetudine, restii ad ogni innovazione, e imprenditori lungimiranti e nuove generazioni che, grazie all'era digitale, superando le consuetudini stanno intervenendo anche nella cura attenta e scrupolosa dei propri oliveti. Due gli obiettivi che si propongono di raggiungere: la produzione di olio monovarietale, a sistema biologico, e l'impegno di parlare di olio tutto l'anno.

La cultura millenaria dell'olio d'oliva si è andata sempre più espandendo in Europa e nei Paesi Occidentali grazie agli scambi commerciali e all'evoluzione delle sue tecniche di coltivazione e di produzione. Queste ultime sono direttamente proporzionali alla tradizione e alla cultura dell'assaggio dell'olio d'oliva che, attraverso i moderni processi di analisi sensoriale, ricoprono un ruolo di grande importanza nella filiera produttiva.

L'assaggio amatoriale

Non bisogna essere degli esperti per capire un buon olio extravergine di oliva. Prova ad allenarti un po' di volte, e con i nostri consigli sarai in grado di distinguere un cattivo olio da uno decisamente migliore. Inizia a procurarti un bicchiere di vetro e una mela, per cancellare le sensazioni tra un assaggio e l'altro.

Fase visiva

Durante gli assaggi ufficiali la percezione visiva non è un parametro fondamentale, tuttavia questo semplice gesto aiuta a dare importanti indicazioni sulla pulizia, rotondità e corposità dell'olio. Versa una piccola quantità di olio extravergine in un bicchiere di vetro, disponi l'olio controluce e agita il bicchiere per valutarne la fluidità: un olio extravergine deve riportare un grado di fluidità medio-basso. Ora fai girare l'olio sulle pareti del bicchiere e osserva il colore: un colore verde-giallo è sintomo di raccolta giovane e matura del frutto.

Fase olfattiva

Solo attraverso l'olfatto, e quindi annusando l'olio, si può capire la sua qualità. Prima di questa delicata fase bisogna portare il nostro olio alle giuste condizioni per esaltare al meglio le componenti volatili aromatiche.

• Scalda il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano agitandolo leggermente (la temperatura ideale è pari a 28 gradi C).
• Con l'altro palmo della mano copri la sommità del bicchiere per poter trattenere gli aromi.
• Scopri il bicchiere, portalo al naso e inala piano e profondamente per più volte: questo ti permetterà di cogliere le varie sfumature di aromi presenti nell'olio e avvertirne il grado di intensità.

Un extravergine di qualità dovrà assolutamente rimandare al frutto da cui proviene (l'oliva), con profumi freschi, decisi e piacevoli, attraverso tutta una serie di note aromatiche di tipo erbaceo, vegetale e floreale: erba, erbe aromatiche, fiori, pomodoro, carciofo, mela, banana, frutti di bosco, mandorla, pepe e molto altro ancora.

Fase degustativa

Per apprezzare le diverse sfumature del gusto di un olio, assumi un piccolo sorso di olio e fallo roteare per una decina di secondi in bocca, tra la lingua e il palato, affinché venga a contatto con le papille gustative. Vaporizza l'olio aspirando aria dalle labbra semi aperte, con la lingua appoggiata al palato. Questa operazione ti servirà a percepire per via retronasale gli aromi e le note di amaro e di piccante di un extravergine di oliva di qualità.

Il Panel Test: di cosa si tratta?

Il panel test, messo a punto dal COI (Consiglio Oleico Internazionale) e riconosciuto per legge dal 1991 nell'Unione Europea, è il metodo ufficiale di analisi di tipo sensoriale dell'olio di oliva. Viene effettuato da un gruppo di assaggiatori preparati e qualificati con la tecnica di assaggio codificata. Oggi in Italia sono 13 i panel ufficiali di controllo, appartenenti all'Agenzia delle Dogane o all'Ispettorato Centrale Qualità e Repressione Frodi, ma innumerevoli sono i panel professionali o aziendali che fanno capo ad associazioni di produttori o privati. Il panel test permette, in base ai risultati conseguiti, di classificare qualitativamente gli oli analizzati.

La classificazione qualitativa degli oli

Prima di procedere nell'analisi organolettica di un olio extravergine di oliva bisogna comprenderne la classificazione ai sensi del Reg. CE 1513/01, secondo cui gli oli possono essere catalogati nelle seguenti tipologie:

L'assaggio ufficiale

L'assaggio dell'olio ufficiale si divide in due principali fasi: l'esame olfattivo e l'esame gusto-olfattivo. La finalità di tale assaggio è quella di individuare possibili difetti nell'olio e classificarlo merceologicamente, tramite l'analisi sensoriale. Non è previsto l'esame visivo, in quanto potrebbe condizionare inutilmente il giudizio dell'assaggiatore: per tale motivo l'olio viene fatto assaggiare in bicchieri di vetro scuro, solitamente blu cobalto. Ogni assaggiatore ha a disposizione il bicchiere blu, la scheda di assaggio/profilo, una penna, alcuni piattini con fette di mela e/o fette biscottate, un bicchiere d'acqua e la sputacchiera.

Il bicchiere contiene circa 15 ml di olio, viene coperto da un vetro d'orologio e portato ad una temperatura di 28 gradi C, affinché si possano rilevare più facilmente le differenze organolettiche. Il bicchiere viene fatto roteare in modo tale che l'olio contenuto bagni il più possibile la superficie interna. Dopo aver tolto il vetro d'orologio, l'assaggiatore procede con l'analisi olfattiva cercando, in 30 secondi, di percepire il maggior numero possibile di odori.

Si procede in seguito alla valutazione delle sensazioni orali per via retronasale e tattile. Prendendo un sorso di olio di circa 3 ml, si cerca di distribuirlo in tutta la cavità orale affinché vengano coinvolti tutti i recettori della bocca e si possano percepire bene le sensazioni di amaro e piccante. Si procede poi con lo strippaggio — una serie di aspirazioni brevi e ripetute — attraverso la bocca, permettendo sia di estendere il campione nella cavità orale, sia di percepire i componenti volatili aromatici mediante il passaggio forzato per via retronasale (espirazione). Per tener conto della sensazione tattile del piccante è opportuno che l'olio venga deglutito. In entrambe le fasi si annotano sulla scheda in dotazione le sensazioni ricevute dal campione in esame.

Cosa non fare prima dell'assaggio?

Prima dell'assaggio bisogna seguire alcune indicazioni fondamentali:

• non aver fumato fino a 30 minuti prima
• non aver utilizzato alcun profumo
• non aver pranzato prima dell'assaggio
• non bisogna essere raffreddati, soffrire di allergie o altro
• non bisogna aver bevuto caffè prima dell'assaggio

Il vocabolario degli attributi dell'olio (flavor)

Ogni assaggiatore professionista impara a riconoscere e a nominare con precisione gli attributi positivi e negativi che caratterizzano il profilo sensoriale di un olio: dal fruttato verde o maturo, all'amaro e al piccante come pregi tipici di un extravergine giovane e ricco di polifenoli, fino ai difetti — come rancido, morchia o riscaldo — che ne compromettono la classificazione merceologica.

Come si diventa assaggiatore professionista?

Diventare un assaggiatore di olio di oliva è un vero e proprio mestiere, dal quale può dipendere il destino di un olio e di un'azienda: per questo è necessario formarsi adeguatamente. Prima di iscriversi alla Camera di Commercio della propria provincia è obbligatorio frequentare dei corsi specifici:

• corso di idoneità per la degustazione di olio di oliva
• 20 sedute di assaggio di oli vergini di oliva

Questi corsi vengono organizzati da diverse scuole, come Onaoo (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio Oliva), Olea (Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori), Anapoo (Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti Olio di Oliva) e Umao (Unione Mediterranea Assaggiatori Oli). Al termine vengono rilasciati i certificati che, corredati da carta d'identità, marca da bollo e un modulo di richiesta, permettono l'iscrizione all'albo degli assaggiatori di oli vergini di oliva presso la Camera di Commercio della propria provincia. Per verificare la propria appartenenza all'albo assaggiatori è possibile consultare la Gazzetta Ufficiale.

"Olio d'oliva... la sua ricchezza... la nostra fortuna."

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Domande frequenti

Quanto pesa un litro di olio di oliva?

Un litro di olio extravergine di oliva pesa mediamente tra i 916 e i 920 grammi, poiché la sua densità è leggermente inferiore a quella dell'acqua.

Qual è la differenza tra olio monovarietale e blend?

L'olio monovarietale nasce dalla spremitura di una sola cultivar di olive e ne esalta le caratteristiche organolettiche distintive, mentre il blend è un sapiente assemblaggio di più varietà per ottenere un profilo gustativo equilibrato e costante nel tempo.