Come Togliere l'Amaro dalle Olive

Da sempre presenti nei nostri piatti, le olive appena raccolte dall'albero risultano molto amare. Che siano verdi o nere, le olive hanno bisogno di essere deamarizzate. Ma come? Ecco alcuni consigli e trucchetti della tradizione che, in modo molto semplice, servono ad eliminare l'amaro e renderle più dolci e gustose al nostro palato.

Vuoi scoprire tutti i segreti delle olive in cucina? Chi desidera approfondire può trovare una raccolta di oltre 20 ricette e idee sull'utilizzo delle olive in cucina: dalle olive verdi e nere in salamoia, a quelle al forno e schiacciate.

L'amaro delle olive e l'oleuropeina

Le olive, che siano verdi o nere, grandi o piccole, sono il fiore all'occhiello del nostro territorio. Già dall'antichità nelle terre come Creta, Egitto, Grecia, Asia Minore, Italia, la coltivazione dell'olivo era simbolo della cultura mediterranea così come l'oliva e l'olio. Un frutto che già all'epoca veniva lavorato per poter essere gustato a causa del suo forte gusto amaro reso raramente commestibile.

Un gusto amaro dovuto ad un composto fenolico importantissimo per il nostro organismo perché caratterizzato da una forte attività antiossidante: l'Oleuropeina. Un polifenolo presente all'interno delle foglie e del frutto dell'oliva dotato di un'attività antinfiammatoria, antiossidante e immunomodulante. Viene impiegato, infatti, per:

• Patologie cardiovascolari
• Patologie neurologiche
• Patologie riguardanti l'invecchiamento precoce della pelle
• Patologie oncologiche
• Patologie riguardanti i danni prodotti dai raggi UV
• Patologie infiammatorie

Se l'oleuropeina viene resa solubile, l'amaro che contraddistingue le olive scompare per lasciar posto al tipico sapore gustoso e dolce che le contraddistingue. L'attività che rende il polifenolo solubile viene definita deamarizzazione delle olive.

Ecco 5 metodi per togliere l'amaro

Per togliere l'amaro dalle olive, puoi provare uno dei seguenti metodi:

1. Immergi le olive in acqua fredda per 24-48 ore, cambiando l'acqua ogni 8-12 ore. Questo può aiutare a rimuovere l'amaro dalle olive.
2. Metti le olive in una pentola con acqua fredda e portale a ebollizione. Quindi scola l'acqua e ripeti il processo per tre volte.
3. Fai una soluzione di acqua e bicarbonato di sodio e immergi le olive in questa soluzione per 24-48 ore. Quindi sciacqua le olive sotto acqua fredda per rimuovere il bicarbonato di sodio.
4. Metti le olive in una pentola con acqua fredda e una foglia di alloro. Porta a ebollizione e poi abbassa la fiamma e lascia cuocere per circa 10 minuti. Scola l'acqua e ripeti il processo per tre volte.
5. Metti le olive in una pentola con acqua fredda, una foglia di alloro e qualche grano di pepe. Porta a ebollizione e poi abbassa la fiamma e lascia cuocere per circa 10 minuti. Scola l'acqua e ripeti il processo per tre volte.

Ai metodi sopra elencati possiamo aggiungere un sesto modo per eliminare l'amaro dalle olive verdi, utilizzando la soda caustica.

Togliere l'amaro con soda caustica e acqua

Occorrente

• 1 kg di olive
• 1 litro di acqua
• 20 gr di soda caustica
• Una bacinella

Procedimento

1. All'interno di una bacinella sciogliere la soda caustica con l'acqua mescolando attentamente.
2. La miscela si riscalderà di conseguenza: bisogna attendere diversi minuti per farla raffreddare.
3. Quando la soluzione sarà fredda, aggiungere le olive precedentemente lavate.
4. Lasciarle in acqua completamente immerse così da evitare che anneriscano.
5. Le olive devono restare immerse nella soluzione per circa 10 ore, mescolandole di tanto in tanto.
6. Passato il tempo previsto, scolarle e sciacquarle con acqua corrente così da eliminare la soda.
7. Immergere nuovamente le olive in una bacinella contenente solo acqua per 3 giorni, stando attenti a cambiare l'acqua almeno 2 volte al giorno.
8. Trascorsi i giorni previsti, le olive sono pronte per essere gustate o conservate in salamoia.

L'esperienza di un lettore

Tra i commenti raccolti nel tempo, uno in particolare racconta un metodo casalingo tramandato in famiglia, utile a chi vuole provare una via più lenta ma molto saporita:

"Per me è un lavoro di attesa: ne preparo 5 kg/anno per la famiglia. Scelgo olive sode, anche verdi, una settimana prima di iniziare il raccolto per il primo olio, tolgo piccioli e residui di foglia, poi dopo il risciacquo procedo in due modalità: se non voglio aspettare molto faccio tre tacche e metto in acqua dolce per 15-20 giorni con cambio d'acqua quotidiano; se voglio farle durare un anno, saporite e sode, non le incido e cambio l'acqua per 30-35 giorni. Trascorso il periodo preparo una salamoia al 10,5% portata a ebollizione con alloro, la faccio raffreddare e invaso le olive con qualche foglia di alloro. Per l'assaggio aspetto altri 30 giorni: quelle che preparo oggi le assaggio a Natale. Le uso tutto l'anno negli aperitivi, negli antipasti, con le carni stufate e le verdure dell'orto invernale."

Domande frequenti

Quale dei metodi preferisci? Speriamo che questi consigli possano esserti utili. Per un approfondimento specifico sull'uso della soda, trovi anche la nostra guida dedicata a olive con la soda caustica.

A cura di Anna Angeloro. Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.