Perché l'olio nuovo pizzica ed è amaro?

Chi non è esperto di olio di oliva appena franto tende a scambiare il pizzicore e l'amaro dell'olio nuovo per difetti. Ecco a cosa sono dovute in realtà queste caratteristiche.

L'Olio Evo nuovo pizzica ed è amaro: un bene o un male?

Sarà sicuramente capitato a tutti noi di assaggiare dell'olio di oliva novello e notare quel leggero pizzicore alla gola, magari accompagnato da un sapore amarognolo. Molti credono erroneamente che si tratti di difetti legati all'olio di oliva, in realtà non è affatto così: si tratta di inestimabili caratteristiche che ci aiutano a distinguere un buon olio extravergine di oliva da uno di dubbia qualità.

A tutto ciò si accompagna anche una ingannante pubblicità impostata dagli slogan commerciali, secondo i quali l'olio di oliva sarebbe perfino troppo pesante da utilizzare come condimento principale dei nostri piatti: niente di più finto.

La stagione ideale per prenotare l'olio nuovo in frantoio è l'autunno, dal momento che è proprio in questo periodo dell'anno che avviene la raccolta delle olive e la loro spremitura a freddo, senza alcuna alterazione termica o chimica. Solo questo procedimento, infatti, consente di ottenere il termine Extravergine, caratterizzato da precise qualità organolettiche.

Prima tra queste è l'acidità, la quale dovrebbe essere inferiore all'1%: più diventa alta, più l'olio diventa di bassa qualità, essendo direttamente proporzionale allo stato di salute del nostro olio. Oltre all'acidità, tra le altre caratteristiche che saltano subito al naso quando si assaggia dell'olio novello, c'è l'aroma fruttato, che può essere più o meno intenso in base alla varietà di olive spremute, diventando il segno distintivo delle tante varietà regionali.

Infine noterete sicuramente il caratteristico pizzicore alla gola che, contrariamente a quanto si pensa, non è affatto un difetto ma piuttosto la presenza al suo interno di sostanze quali i Polifenoli e i Tocoferoli, capaci di proteggere il prodotto dall'ossidazione e dall'invecchiamento, oltre a contribuire alla riduzione dei livelli di colesterolo e della formazione di radicali liberi nel nostro organismo.

Ecco spiegato perché l'olio di oliva pizzica e può risultare più o meno acido: si tratta di caratteristiche indispensabili che ci aiutano ad accompagnarci nella scelta dell'olio migliore. Un olio extravergine di oliva che non pizzica ha probabilmente perso queste sostanze, rivelandosi più vulnerabile all'ossidazione e all'invecchiamento, oltre che meno salutare per il nostro corpo.

Vediamo nel dettaglio i motivi per i quali l'Olio Evo pizzica ed è amaro.

Perché l'olio nuovo è amaro?

Olio nuovo amaro? Non si tratta di una truffa o di un prodotto di scarsa qualità, ma al contrario di un olio che sprigiona tutte le sue qualità organolettiche. La percezione dell'amaro è legata alla presenza di composti fenolici, in particolare i secoiridoidi, responsabili proprio del sapore amarognolo e del pizzicore, che oltre ad assicurare un elevato valore nutrizionale permettono anche di conservare a lungo l'olio. Infatti, essendo antiossidanti, l'elevata presenza di polifenoli protegge l'olio dal processo di ossidazione che causa il sapore di rancido, tipico dell'olio conservato male.

Un olio nuovo di qualità deve poter essere conservato, senza aggiungere conservanti artificiali, per più di un anno senza alterarsi e senza diventare nocivo. Contribuiscono a conferire all'olio nuovo un sapore amaro anche la tipologia di olive utilizzate, il loro grado di maturazione al momento della raccolta, la tipologia di spremitura e il tempo che intercorre tra la raccolta e la spremitura.

Se in passato i produttori tendevano a offrire un prodotto fin da subito dolce, oggi, in seguito alle evidenze scientifiche che dimostrano maggiori qualità nutrizionali dell'olio prodotto da olive verdi, non perfettamente mature e molite a freddo, tendono a offrire un prodotto meno dolce ma di qualità superiore. Ciò anche grazie al rapporto diretto con il consumatore, che permette di informare chi dovrà consumare l'olio sulle qualità di un olio nuovo, un aspetto su cui è possibile approfondire anche se l'amaro sia davvero un pregio o un difetto.

Perché l'olio nuovo pizzica?

L'olio nuovo riserva anche un'altra sorpresa: il pizzicore. Anche in questo caso si tratta solo di una nota positiva, apprezzabile in particolar modo nel consumo a crudo, ad esempio con la classica bruschetta, con verdure crude o zuppe di legumi. L'olio nuovo che pizzica, infatti, è ricco di componenti aromatici e ha una buona carica polifenolica.

I polifenoli danno una buona stabilità all'olio nel tempo e sono antiossidanti. Prevenendo l'invecchiamento cellulare, gli antiossidanti risultano un buon aiuto per proteggere il fegato, hanno efficacia antitumorale e proteggono da malattie cardiovascolari.

La sensazione di pizzicore che all'inizio può sembrare anomala e poco piacevole al gusto, con il tempo tende naturalmente ad attenuarsi. Quando il sapore dell'olio diventa più amabile, non perde qualità ma resta sempre un prodotto con caratteristiche organolettiche e proprietà nutrizionali uniche. Il processo di maturazione dell'olio non può in alcun modo essere fermato, ma questo non impedisce di comprare un olio novello e godere per qualche mese degli odori e dei sapori tipici dell'olio appena prodotto.

E tu cosa ne pensi? Apprezzi le note di amaro e piccante dell'Olio Evo?

Domande frequenti dei lettori