Sai già quali caratteristiche deve avere un buon olio extravergine? Chi si avvicina per la prima volta all'assaggio di un olio EVO di qualità resta spesso spiazzato da una sensazione di amaro e di leggero pizzicore in gola. È un'impressione naturale, ma va reinterpretata: quelle sensazioni sono la firma di un olio ricco e ben fatto, non un errore di lavorazione.
L'amaro e piccante dell'olio di oliva
Sapevi che più l'olio di oliva è amaro e piccante e più è buono? Queste caratteristiche sono dovute ai composti fenolici, presenti all'interno dell'olio di oliva. Esse portano un elevato valore nutrizionale e permettono di conservarlo per molto tempo. I composti fenolici rientrano tra le sostanze antiossidanti e proteggono l'olio anche dal processo di ossidazione, evitando l'irrancidimento.
Capire questo meccanismo aiuta anche a orientarsi meglio nella qualità dell'olio extravergine, un tema su cui esistono ancora molti equivoci tra i consumatori.
L'oleuropeina: quando l'amaro dell'olio diventa un pregio
Partiamo dall'amaro. Troppo spesso viene associato erroneamente a un difetto. Ma da cosa dipende l'amaro dell'olio di oliva?
Questa caratteristica deriva da una sostanza chiamata oleuropeina, contenuta nella pianta di olivo, in particolare nei frutti e nelle foglie. L'oleuropeina è un polifenolo, ovvero, come anticipato in precedenza, una sostanza naturale dall'elevato potere antiossidante. Questo la rende un elemento che rende il prodotto resistente all'ossidazione, favorendone la conservazione nel tempo.
Bisogna aggiungere che l'oleuropeina contribuisce non solo a esaltare le caratteristiche sensoriali dell'olio (aromi, odori e gusto). Essa riveste anche il ruolo di sostanza nutraceutica perché rientra nella categoria degli elementi nutritivi con proprietà curative.
L'oleocantale e la sensazione di piccante dell'olio di oliva
E il piccante? Da cosa dipende?
L'artefice questa volta è l'oleocantale, un composto dell'olio d'oliva. Negli ultimi anni è stato soggetto a studi che hanno dimostrato un'efficacia anti-infiammatoria molto simile a quella dell'ibuprofene: sono proprio le proprietà antinfiammatorie dell'oleocantale a dare quella sensazione di piccante nell'olio.
Non è un caso, infatti, che spesso l'olio nuovo pizzichi più intensamente nei primi mesi dopo la spremitura, quando la concentrazione di questi composti è al massimo.
Il potere antiossidante dei polifenoli
Come anticipato, l'azione dei polifenoli è famosa per il loro elevato potere nutraceutico. Questo si traduce in:
- Rallentamento dell'invecchiamento cellulare (protezione delle cellule dallo stress ossidativo)
- Efficace contrasto dei radicali liberi, effetto che spesso si va cercando in costosi rimedi farmaceutici e cosmetici
- Proprietà anti-infiammatorie
- Proprietà anti-batteriche
- Proprietà anti-virali
Ma non è finita qui! I polifenoli dell'olio di oliva:
- Contribuiscono all'abbassamento del colesterolo LDL
- Abbassano il livello della pressione arteriosa
- Svolgono un ruolo importante nella lotta contro l'obesità (o sindrome metabolica)
Sapevi che più l'olio di oliva ha un sapore amaro, più esso è ricco di polifenoli, sostanze nutraceutiche e antiossidanti che contribuiscono alla buona conservazione dell'olio stesso e a benefici per la salute?
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