Cosa mangiano i figli in mensa: quale olio prevede la legge per le scuole

Per le mense scolastiche pubbliche esiste una norma precisa sull'olio da usare: il Decreto del Ministero dell'Ambiente n. 65 del 10 marzo 2020 fissa i Criteri Ambientali Minimi (CAM) per la ristorazione collettiva e prescrive l'uso di olio extravergine di oliva, con una quota biologica di almeno il 40% sulla fornitura complessiva. La norma vale per gli appalti pubblici, non per le scuole private.

In breve

• Il DM 10 marzo 2020 n. 65 (Ministero dell'Ambiente, pubblicato in Gazzetta Ufficiale n. 90 del 4 aprile 2020, in vigore dal 4 agosto 2020) impone alle mense scolastiche pubbliche l'uso di olio extravergine di oliva.
• Almeno il 40% della fornitura di olio deve essere biologico.
• Altre quote fissate dallo stesso decreto: frutta, ortaggi, legumi e cereali almeno 50% biologico; uova 100%; latte e yogurt 100%; carne bovina 50%.
• Il capitolato d'appalto del comune è un atto pubblico: un genitore può richiederlo per verificare cosa è previsto per la mensa dei figli.
• Dove esiste, la commissione mensa può controllare l'olio effettivamente utilizzato in cucina.

Cosa dice davvero il decreto sui Criteri Ambientali Minimi

Il DM 10 marzo 2020 n. 65 del Ministero dell'Ambiente, pubblicato in Gazzetta Ufficiale n. 90 del 4 aprile 2020 ed entrato in vigore il 4 agosto 2020, definisce i Criteri Ambientali Minimi per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari. L'allegato 1 del decreto elenca le caratteristiche ambientali e qualitative che le stazioni appaltanti pubbliche — quindi anche i comuni che gestiscono le mense scolastiche — devono inserire nei bandi di gara. Non si tratta di una raccomandazione generica: è un requisito tecnico che entra nel capitolato, il documento che regola l'appalto del servizio mensa. Chi vince la gara è tenuto a rispettarlo per tutta la durata del contratto.

Quali sono i CAM vigenti per la ristorazione riguardo all'olio?

Per l'olio i CAM prescrivono l'uso di olio extravergine di oliva, con una quota di almeno il 40% biologica in capacità sul totale fornito. Questo significa che, su base annua, quasi la metà dell'olio destinato alle mense servite dall'appalto deve provenire da produzione biologica certificata, mentre la restante parte resta comunque extravergine di oliva, senza possibilità di ricorrere a oli di semi o a miscele diverse. È una prescrizione che riguarda sia la categoria merceologica (extravergine, non altre tipologie di olio) sia la percentuale minima biologica.

Per capire il peso di questa soglia è utile guardarla insieme alle altre quote fissate dallo stesso allegato 1 per la ristorazione scolastica:

Come si vede, la quota sull'olio non è la più alta della tabella, ma resta un requisito vincolante per chi partecipa e vince l'appalto pubblico. Chi desidera approfondire cosa significhi in pratica "biologico" per un olio extravergine può leggere l'articolo sulla normativa dell'agricoltura biologica, che spiega i criteri di certificazione previsti dalla legge.

Quali sono le linee guida per la mensa scolastica?

Le linee guida operative per applicare i CAM alla ristorazione scolastica sono state elaborate anche a livello locale, ad esempio dalla Città Metropolitana di Torino, che ha pubblicato una guida all'applicazione dei CAM ristorazione scolastica destinata a comuni ed enti appaltanti. Questi documenti non modificano il decreto nazionale, ma aiutano le amministrazioni a tradurre i criteri in clausole concrete nei bandi di gara: dalle modalità di verifica delle forniture alla documentazione che il fornitore deve presentare per dimostrare il rispetto delle percentuali biologiche.

Quali controlli vengono effettuati sulle mense scolastiche?

I controlli sul rispetto dei CAM avvengono principalmente attraverso la verifica del capitolato d'appalto e la sua applicazione da parte dell'ente appaltante, ma un genitore ha strumenti propri per informarsi. Il capitolato d'appalto è un atto pubblico: chi ha figli iscritti a una mensa scolastica gestita da un comune può richiederlo per conoscere nel dettaglio quali requisiti sono stati posti al fornitore, incluso quello sull'olio. Dove è attiva, la commissione mensa — composta solitamente da genitori, insegnanti e rappresentanti dell'amministrazione — ha il compito di verificare periodicamente il servizio, e può includere tra i suoi controlli anche l'olio effettivamente utilizzato in cucina, confrontandolo con quanto previsto dal capitolato.

È importante ricordare che i CAM si applicano agli appalti pubblici: una mensa scolastica gestita da un ente pubblico tramite gara d'appalto rientra nell'obbligo, mentre una scuola privata non è tenuta a rispettare questi criteri, salvo scelte autonome della struttura.

Perché conoscere questi criteri è utile a un genitore

Sapere che esiste una norma specifica sull'olio in mensa permette di fare domande mirate, senza doversi affidare a impressioni generiche. Non si tratta di esprimere un giudizio sulla qualità del servizio mensa in sé, ma di avere uno strumento in più: la conoscenza del capitolato e la possibilità di interpellare la commissione mensa danno a chi ha figli a scuola la possibilità di verificare, con dati alla mano, cosa è previsto per l'alimentazione quotidiana dei bambini. Chi desidera capire meglio perché l'olio extravergine di oliva sia considerato un alimento adatto anche ai più piccoli può consultare l'articolo dedicato all'olio extravergine di oliva biologico per neonati e bambini, che approfondisce le caratteristiche nutrizionali di questo prodotto.

Domande frequenti

Fonti

• Decreto del Ministero dell'Ambiente 10 marzo 2020, n. 65 — Criteri Ambientali Minimi per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari, allegato 1, pubblicato in Gazzetta Ufficiale n. 90 del 4 aprile 2020.
• Guida all'applicazione dei CAM ristorazione scolastica — Città Metropolitana di Torino.