Polifenoli in etichetta: l'unica frase che la legge europea consente di scrivere

Il Regolamento (UE) 432/2012 ammette, per i polifenoli dell'olio di oliva, una sola indicazione sulla salute: «I polifenoli dell'olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo». Per usarla, 20 grammi di olio al giorno devono apportare almeno 5 milligrammi di idrossitirosolo e suoi derivati. Nessun'altra frase sui polifenoli è legalmente ammessa in etichetta.

In breve

• L'unica indicazione sulla salute autorizzata per i polifenoli dell'olio riguarda la protezione dei lipidi del sangue dallo stress ossidativo, non altri effetti.
• La condizione d'uso richiede che 20 grammi di olio al giorno forniscano almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (fra cui oleuropeina complessa e tirosolo).
• Il claim può comparire solo su oli vergini ed extravergini, perché la raffinazione elimina le molecole fenoliche interessate.
• Per scriverlo in etichetta il produttore deve possedere analisi che dimostrino il raggiungimento della soglia, e indicare la quantità di olio da consumare per ottenere l'effetto dichiarato.
• Il contenuto fenolico varia molto da un extravergine all'altro e diminuisce nel tempo: per questo la maggior parte delle bottiglie non riporta la frase, anche quando l'olio ne avrebbe diritto.

Cosa dice davvero il Regolamento (UE) 432/2012

Il Regolamento (UE) 432/2012 è il testo europeo che stabilisce l'elenco delle indicazioni sulla salute consentite sugli alimenti, diverse da quelle sulla riduzione del rischio di malattia e sullo sviluppo dei bambini. Per i polifenoli dell'olio di oliva, la voce autorizzata è una sola: la protezione dei lipidi ematici (i grassi presenti nel sangue) dallo stress ossidativo. Non è una formula generica: il Regolamento fissa anche una condizione d'uso precisa, che lega l'indicazione a una quantità minima di sostanze specifiche, non al generico "contenuto di polifenoli" di cui spesso si sente parlare.

La condizione è questa: l'effetto si può dichiarare solo se il consumo di 20 grammi di olio al giorno (circa due cucchiai) apporta almeno 5 milligrammi di idrossitirosolo e dei suoi derivati, fra cui l'oleuropeina complessa e il tirosolo. Non basta quindi che l'olio contenga "molti polifenoli" in senso lato: la normativa guarda a una famiglia specifica di molecole fenoliche, quelle a cui la ricerca scientifica ha attribuito l'azione antiossidante sui lipidi del sangue. Chi vuole approfondire la composizione chimica di questi composti può leggere l'approfondimento su cosa sono i polifenoli dell'olio di oliva, mentre per capire quali soglie di contenuto totale vengono comunemente usate come riferimento di qualità è utile l'articolo su quanti polifenoli deve contenere un olio extravergine.

Perché il claim vale solo per vergini ed extravergini

Il claim sui polifenoli può comparire esclusivamente su etichette di olio vergine o extravergine di oliva, mai su oli raffinati o su miscele di olio raffinato e olio vergine. La ragione è chimica, non burocratica: il processo di raffinazione, necessario per correggere oli con difetti sensoriali o parametri chimici fuori norma, elimina o riduce drasticamente le sostanze fenoliche idrofile, comprese quelle citate dal Regolamento. Un olio raffinato, anche se composto per buona parte da olio d'oliva, semplicemente non possiede più le molecole che la condizione d'uso richiede, e quindi non può vantare l'indicazione.

Questo spiega perché, fra tutte le categorie di olio d'oliva in commercio, solo l'extravergine e il vergine — ottenuti con processi esclusivamente meccanici, senza passaggi chimici o termici che ne alterino la composizione — sono candidati a riportare la frase.

Chi deve dimostrare la soglia dei 5 milligrammi

Il produttore che intende usare il claim deve disporre di analisi di laboratorio che certifichino il raggiungimento della soglia minima di 5 mg di idrossitirosolo e derivati per 20 g di prodotto. Non è sufficiente un'affermazione generica, né un valore di polifenoli totali riportato su una scheda tecnica: la verifica deve riguardare specificamente le molecole indicate dalla normativa, con un metodo di analisi riconosciuto.

Come ricorda la testata specializzata Olivo e Olio nell'articolo «Claim salutistici degli oli extravergini» (28 maggio 2019, aggiornato il 2 luglio 2024, pubblicato su olivoeolio.edagricole.it), l'uso dell'indicazione comporta per il produttore un onere documentale preciso: senza analisi a supporto, il claim non può essere riportato, pena la violazione delle norme sull'etichettatura degli alimenti.

A questo si aggiunge un secondo obbligo, spesso meno noto: l'etichetta deve indicare al consumatore la quantità di olio da assumere per ottenere l'effetto dichiarato, cioè i 20 grammi giornalieri previsti dalla condizione d'uso. Non basta scrivere la frase: va accompagnata dall'informazione su come e quanto consumare il prodotto perché quell'effetto abbia senso.

Perché due extravergini possono avere contenuti fenolici molto diversi

Il contenuto di sostanze fenoliche in un olio extravergine dipende da più fattori che agiscono insieme, e questo spiega perché due bottiglie entrambe etichettate "extravergine" possano avere profili molto differenti. Il CREA, nel documento «Le caratteristiche qualitative dell'olio. I parametri salutistici e nutrizionali» (oleario.crea.gov.it), inquadra i polifenoli fra i parametri che definiscono il valore salutistico e nutrizionale dell'olio, accanto ad altri componenti minori.

Fra le variabili che incidono sul contenuto fenolico finale si possono considerare:

• La varietà di oliva (cultivar): alcune varietà sono naturalmente più ricche di composti fenolici di altre.
• Il grado di maturazione delle olive alla raccolta: olive raccolte più acerbe tendono a dare oli con un profilo fenolico diverso rispetto a olive più mature.
• La zona di produzione e le condizioni agronomiche: clima, terreno e pratiche colturali influiscono sulla sintesi di queste sostanze nella pianta.
• Le tecniche di estrazione: la fase di molitura produce un olio inizialmente ricco di sostanze fenoliche, ma la gramolazione (la fase di rimescolamento della pasta di olive prima dell'estrazione) ne fa diminuire i livelli, e l'eventuale aggiunta di acqua durante la lavorazione modifica ulteriormente le concentrazioni.

Per questo un valore di polifenoli totali, se citato senza ulteriori specifiche, rischia di essere un'informazione poco utile per orientarsi: ciò che conta ai fini del claim europeo non è il totale generico, ma la presenza documentata di idrossitirosolo e derivati sopra la soglia indicata.

Perché il valore dei polifenoli cala nel tempo

Il contenuto fenolico di un olio extravergine non resta costante dopo la spremitura, ma tende a diminuire con il passare dei mesi. Le sostanze fenoliche sono infatti soggette a degradazione ossidativa: l'esposizione a luce, aria e calore accelera questo processo, così come i travasi che portano l'olio a contatto con l'ossigeno. Un olio che al momento della spremitura rispettava ampiamente la soglia dei 5 mg richiesta dalla condizione d'uso potrebbe, dopo un periodo prolungato di conservazione non ottimale, scendere sotto quel limite.

Questo è il motivo per cui l'indicazione in etichetta, quando presente, fotografa una condizione verificata in un momento preciso e non una garanzia valida per l'intera vita commerciale del prodotto. È anche una delle ragioni pratiche per cui molti produttori, pur disponendo di oli con buoni contenuti fenolici al momento dell'imbottigliamento, scelgono di non riportare il claim: mantenerlo valido nel tempo richiederebbe controlli periodici difficili da sostenere su larga scala.

Perché quasi nessuna bottiglia al supermercato riporta la frase

La rarità del claim sugli scaffali ha più di una spiegazione concreta, non legata alla qualità intrinseca degli oli in vendita. Primo: serve un'analisi specifica e aggiornata che dimostri il superamento della soglia di 5 mg di idrossitirosolo e derivati, un costo e un passaggio che non tutti i produttori sostengono per ogni lotto. Secondo: la soglia va mantenuta nel tempo, e dato il naturale calo dei polifenoli con la conservazione, un'etichetta stampata mesi prima potrebbe non essere più coerente con il contenuto reale della bottiglia al momento dell'acquisto. Terzo: l'etichetta deve anche specificare la quantità di consumo giornaliero collegata al claim, un'informazione aggiuntiva che non tutti i produttori includono nel progetto grafico.

A ciò si aggiunge un fattore di percezione: molte aziende preferiscono comunicare il profilo sensoriale (amaro, piccante, fruttato) piuttosto che addentrarsi in un claim regolato con precisione normativa, più complesso da gestire correttamente in etichetta.

Cosa può chiedere concretamente il consumatore

Chi vuole orientarsi fra gli oli extravergini in commercio può porre domande mirate, invece di affidarsi solo al generico "ricco di polifenoli" scritto sulle confezioni. In particolare si può chiedere:

• Se il produttore dispone di analisi che attestino il contenuto di idrossitirosolo e derivati, e non solo un valore di polifenoli totali.
• Se l'etichetta, quando riporta il claim europeo, indica anche la quantità giornaliera di olio collegata all'indicazione (20 grammi).
• Quando è stata effettuata l'analisi rispetto alla data di imbottigliamento, dato che il valore tende a diminuire nel tempo.
• Se l'olio è vergine o extravergine, condizione indispensabile perché il claim possa essere legalmente utilizzato.

È importante ricordare che l'unica indicazione sulla salute legalmente ammessa riguarda la protezione dei lipidi del sangue dallo stress ossidativo: qualunque altra promessa di effetto (dimagrante, antinfiammatorio generico, preventivo verso specifiche patologie) non rientra nel Regolamento (UE) 432/2012 e non può essere presentata come un'indicazione autorizzata.

Domande frequenti

Il claim sui polifenoli vale per tutti gli oli d'oliva?

No. Vale solo per l'olio vergine e per l'olio extravergine di oliva, perché la raffinazione elimina le sostanze fenoliche richieste dalla condizione d'uso del Regolamento (UE) 432/2012.

Basta che un olio abbia "tanti polifenoli" per riportare la frase in etichetta?

No. La normativa richiede specificamente almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio, non un generico valore di polifenoli totali, e il dato va dimostrato con analisi di laboratorio.

Perché due bottiglie di extravergine possono avere contenuti fenolici diversi?

Perché incidono variabili come la varietà di oliva, il grado di maturazione alla raccolta, la zona di produzione e le tecniche di estrazione, in particolare la fase di gramolazione che tende a far diminuire i livelli fenolici.

Il valore dei polifenoli resta uguale nel tempo?

No, tende a calare con la conservazione, a causa dell'esposizione a luce, aria e calore: un olio analizzato alla spremitura potrebbe avere un contenuto inferiore dopo alcuni mesi.

Fonti

• Regolamento (UE) 432/2012, voce «polifenoli dell'olio di oliva»
• Olivo e Olio, «Claim salutistici degli oli extravergini», 28 maggio 2019, aggiornato il 2 luglio 2024 — olivoeolio.edagricole.it
• CREA, «Le caratteristiche qualitative dell'olio. I parametri salutistici e nutrizionali» — oleario.crea.gov.it